 |
| Respuestas a la encuesta (solo una fracción), Museo Nacional, Copenhague |
Lars Marius Garshol descubrio que existían extensas encuestas etnográficas sobre la elaboración de cerveza en las granjas danesas en dos lugares de Copenhague, y paso tres días fotografiando 126 respuestas separadas para obtener una imagen de la cerveza de la granja danesa.
126 respuestas son en realidad una gran cantidad de datos y luego de revisarlas toda per analizado solo unas 21 en detalle, sorprende lo similares que son. Se han podido encontrar 3 procesos diferentes, donde uno domina totalmente (17 respuestas) y otro es solo muy ligeramente diferente (2 respuestas). Esto contrasta totalmente con los datos de Noruega, donde todo difiere enormemente de una respuesta a otra.
Por supuesto, esto se explica fácilmente. En Noruega, la gente vive en valles profundos entre mesetas de alta montaña o entre bosques enormes. Las comunicaciones internas eran bastante difíciles y en lugares francamente peligrosos. Dinamarca, por otro lado, es plana como una tabla y está muy densamente poblada. Se podía caminar fácilmente de pueblo en pueblo. Obviamente, esto va a producir una cultura cervecera más homogénea.
Otra diferencia clara es que en Dinamarca era mucho más común comprar maltas y lúpulos. Una vez más, la geografía es una gran parte de la razón. Una maltería local podría servir a una población mucho mayor en Dinamarca y, por lo tanto, ser más rentable. Del mismo modo, transportar lúpulo en Dinamarca fue mucho más fácil que en Noruega. Una cosa que se destaca en el material es cuánta gente compraría lúpulo a comerciantes de lúpulo itinerantes de Funen. Estos pasarían aproximadamente a la misma época todos los años, lo que permitiría a las personas abastecerse en un momento predecible.
Todo el mundo, sin embargo, parece haber tenido su propia levadura, exactamente de la misma manera que el kveik noruego. Se utilizaron muchos métodos diferentes para conservar la levadura: anillos de levadura (como en Noruega), secar en un ladrillo, secar en un anillo de paja o guardarla en una olla. Las temperaturas de la brea parecen haber estado en el rango de 25 a 37 ° C. Desafortunadamente, todas estas cepas de levadura ahora parecen haber muerto.
 |
Proceso de elaboración de la cerveza danesa
|
El proceso de elaboración de la cerveza, básicamente, es el proceso de cerveza cruda más sencillo, donde uno comienza con un simple puré de infusión. Luego, el puré se mueve al colador y se escurre directamente al fermentador. Los lúpulos se hierven en agua a un lado, para hacer té de lúpulo, que luego se agrega al fermentador. Enfriar el mosto, luego echar la levadura.
 |
|
El colador danés, dibujo de Jens C. Andersen, Gylling (de la colección de la Universidad de Copenhague) |
Aunque se trataba de una cerveza cruda, mucha gente escribe que en marzo / abril la gente preparaba una cerveza llamada "gammelt-øl" (literalmente "cerveza vieja"), que se almacenaba hasta el otoño. Esta se elaboró de la misma manera que la cerveza común, pero más fuerte y con más lúpulo. Entonces, esta es una cerveza cruda que estaba destinada a almacenarse durante seis meses. Claramente, es posible elaborar cerveza cruda que dure al menos ese tiempo.
En gran parte de Noruega, la gente elaboraba cerveza solo unas pocas veces al año, porque no tenían suficiente grano para hacerlo con más frecuencia. En Dinamarca esto no parece haber sido una preocupación en absoluto, por lo que la gente preparaba cerveza una vez al mes, o cada tres semanas, o cuando se acababa la cerveza. Por lo que se puede ver, solo se utilizó cebada. Probablemente esto se deba a que la gente no tuvo problemas para cultivar cebada como lo hacía la gente en Noruega.
 |
|
Mujer elaborando cerveza (foto de prensa de Den Fynske Landsby) |
Una cosa sorprendente es la ausencia casi total de enebro. El enebro se usó en casi todas las ales de granja en Noruega, y se usó ampliamente en al menos partes de Suecia. En Dinamarca, el único lugar donde mencionan el enebro es Bornholm, que está tan al este que en realidad está más cerca de Suecia que de Dinamarca propiamente dicha. Probablemente se deba a la influencia de Suecia.
De las respuestas se desprende claramente que en el siglo XIX la gente elaboraba cerveza en toda Dinamarca, excepto en la isla de Anholt . La razón es probablemente que el suelo de Anholt no permite la agricultura, por lo que no había grano para elaborar. El encuestado escribe que la gente podría preparar cerveza para bodas, pero de ser así, comprarían maltas en el continente.
Toda la cultura de elaboracion habia desaparecido en la mayoría de los lugares en el momento en que se escribieron las respuestas de la encuesta. Per Kølster encontró a una anciana en el norte de Funen que todavía estaba elaborando cerveza en 2005, por lo que probablemente la tradición aún no esté completamente muerta, pero esa es la única señal que he visto de que todavía esté viva en cualquier lugar hasta ese momento.
Sin embargo, una respuesta es bastante sorprendente. Es de Bredstrup, en las afueras de Fredericia en Jutlandia. La respuesta está escrita en 1971, y el encuestado escribe que mucha gente está preparando cerveza, incluso jóvenes. Los jóvenes tienen el honor de elaborar una cerveza mejor que otras. La levadura local también estaba viva. Sin embargo, eso fue hace más de cuarenta años, así que quién sabe qué pasó desde entonces.
Hay mucha más información en las respuestas, suficiente información para escribir un pequeño libro sobre la cerveza de campo danesa.
