Desde el punto de vista químico el almidón es un polisacárido, el resultado de unir moléculas de glucosa formando largas cadenas, aunque pueden aparecer otros constituyentes en cantidades mínimas. El almidón es una sustancia que se obtiene exclusivamente de los vegetales que lo sintetizan a partir del dióxido de carbono que toman de la atmósfera y del agua que toman del suelo. En el proceso se absorbe la energía del sol y se almacena en forma de glucosa y uniones entre estas moléculas para formar las largas cadenas del almidón, que pueden llegar a tener hasta 2000 o 3000 unidades de glucosa.
El almidón está realmente formado por una mezcla de dos sustancias, amilosa y amilopectina, que sólo difieren en su estructura: la forma en la que se unen las unidades de glucosa entre si para formar las cadenas. Pero esto es determinante para sus propiedades. Así, la amilosa es soluble en agua y más fácilmente hidrolizable que la amilopectina (es más fácil romper su cadena para liberar las moléculas de glucosa) .
Como participa el almidón en la cerveza; la conversion del almidon
Lo principal durante el macerado es hacer azúcar a partir de las reservas de almidón. En este régimen las enzimas diastáticas comienzan a actuar sobre los almidones, convirtiéndolos en azúcares (de ahí el término sacarificación). Las amilasas son enzimas que actúan hidrolizandos los eslabones de la cadena entre las moléculas individuales de glucosa que conforman la cadena de almidón. Una cadena simple de almidón es llamada una amylosa. Una cadena ramificada (que puede considerarse constituida por cadenas de amylosa) es llamada una amylopectina. Estos almidones son moléculas polares y tienen diferentes terminaciones. Una amylopectina difiere de una amylasa (además de ser ramificada) por tener un tipo diferente de eslabón en la punta de la rama, el cual no es afectado por las enzimas diastáticas.Hay dos herramientas para fabricar azúcar: la alpha amylasa y la beta amylasa. Mientras beta es preexistente, alfa es creada vía modificación de las proteínas en la cubierta de aleuronas durante el malteado. Tampoco la amylase se tornará soluble y usable hasta que el mash alcance la temperatura de descanso proteico, y en el caso de maltas moderadamente modificadas, alpha amylase puede tener un poco de génesis que completar.
Beta amylase trabaja hidrolizando los eslabones de una cadena simple, pero puede actuar solamente sobre las terminaciones "twig" (brote) de la cadena, y no sobre las terminaciones "root" (raíz). Puede remover sólo una unidad de azúcar (maltosa) por vez, y lo mismo con la amylosa: trabaja secuencialmente. (Una unidad de maltosa está compuesta por dos unidades de glucosa). Sobre una amylopectina hay muchas terminaciones disponibles, y puede remover una cantidad de maltosa muy eficazmente. De todas maneras, debido probablemente a su tamaño/estructura, beta no puede acercarse a las uniones de las ramificaciones. Deja de actuar a aproximadamente 3 glucosas de distancia de una unión de ramas, dejando atrás un "beta amylase limit dextrin".
Alpha amylase también actúa hidrolizando los eslabones de una cadena simple, pero puede atacarlos de cualquier manera. Las alpha amylase son instrumentales para separar las grandes amylopectinas en otras más pequeñas y en amylosas, creando más terminaciones sobre las que las beta amylasas pueden actuar. Alpha puede introducirse dentro de una unidad de glucosa de una amylopectina, y deja atrás un " alpha amylase limit desxtrin".
La temperatura de mashing que más frecuentemente se menciona es de alrededor de 67,2ºC. Esto es un compromiso entre las temperaturas más favorables para las dos enzimas. Alpha actúa mejor a 67,7°C - 72,2ºC, mientras que beta es desnaturalizada (la molécula se separa) a esa temperatura, trabajando mejor entre 55°C - 65,5ºC.