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| Relieve hitita que representa la agricultura y el comercio. |
Estas son algunas de las principales conclusiones que surgen de la investigación por Michael Brown del Institut für Ur- und Frühgeschichte und Vorderasiatische Archäologie en Heidelberg, Alemania, y publicado en el Journal of Archaeological Science: Informes.
Ausente del artículo de Brown, sin embargo, está el descubrimiento de que la cerveza hitita, al menos el estilo derivado de la evidencia biológica y arqueológica desenterrada en un sitio de cervecería del templo en Kuşaklı-Sarissa, en el centro-norte de Anatolia, que data del segundo milenio aC, no tendría estado fuera de lugar en un moderno gastro-pub.
"No se menciona en el documento, pero elaboramos un pequeño lote de prueba en el laboratorio al redactar los análisis químicos", dice. "Sorprendentemente agradable, un poco como Bélgica Duvel!"
El imperio hitita surgió alrededor del año 1600 aC, y alcanzó su apogeo unos dos siglos más tarde, cuando su alcance incluía el norte de Levante y la Alta Mesopotamia. Las fuentes atestiguan que el consumo de cerveza cumplió varias funciones ceremoniales y religiosas.
Para desarrollar aún más esta imagen, Brown analizó los residuos obtenidos de muestras arqueológicas para comprender los materiales y las técnicas utilizadas por los cerveceros en el sitio. El uso de Kuşaklı-Sarissa para la fabricación de cerveza se confirmó fácilmente por la presencia de oxalato de calcio, una sustancia que se forma cuando el ácido oxálico se une con el calcio en el agua. La molécula es un indicador fuerte (aunque no concluyente) de la elaboración de cerveza a base de cebada, especialmente cuando se encuentra en recipientes de cerámica.
Los contenedores encontrados en el sitio (y reflejados por los de una segunda cervecería desenterrada en la antigua capital hitita de Boğazköy-Hattusa) incluían grandes recipientes para macerado y ánforas de cuello estrecho que podían sellarse fácilmente con arcilla para evitar la contaminación bacteriana.
Algunas de las cervezas que se elaboran, sugiere Brown, se consumían a través de pajitas de caña pegadas directamente en los recipientes de fermentación. La mayoría, sin embargo, habría sido sellada y dejada para madurar.
Los restos de grano encontrados en el sitio eran abrumadoramente de cebada. Los granos eran mucho más grandes que los de otras partes de la excavación arqueológica más amplia, lo que implica, dice Brown, que fueron seleccionados deliberadamente para la fabricación de cerveza.
También se encontraron concentraciones más pequeñas de granos de trigo de Emmer, lo que sugiere que los cerveceros a veces elaboraban cervezas de grano mixto o incluso cervezas de trigo puro.
Brown cita una investigación publicada en 2011 que estableció que las prácticas de elaboración de cerveza variaban sustancialmente en todo el imperio hitita y que también estaban influenciadas por las temperaturas estacionales.
Por ejemplo, el grano se secó extendiéndolo sobre esteras colocadas en los techos planos de los edificios. Los investigadores descubrieron que los granos frescos se volteaban dos veces al día, logrando la germinación en tan solo cuatro días. También hay algunas pruebas de que los hititas combinaron granos malteados y sin maltear en el proceso de maceración, tal vez en un esfuerzo por producir cervezas con bajo contenido de alcohol. (El resultado, señala Brown, habría sido "no siempre el resultado deseado").
Se ha asumido a menudo que las cervezas antiguas habrían sido significativamente dulces, principalmente porque los lúpulos, el importante agente amargo utilizado hoy, no se desplegaron hasta fines del período medieval.
Los hititas, según descubrió la investigación de Brown, muy probablemente lograron el mismo resultado utilizando un botánico diferente. Su análisis de residuos reveló cantidades significativas, entre uno y dos por ciento, de semillas de plantas del género Polygonum , que incluyen trigo sarraceno y nudillos entre otras 220 especies.
Las muestras de 4000 años de edad estaban demasiado degradadas para permitir una identificación precisa, pero se sabe que las semillas de polígono contienen altas concentraciones de compuestos fenólicos, que imparten un sabor amargo.
Brown señala que no hay una palabra hitita específica traducida hasta ahora que especifique "amarga", y al menos dos que impliquen "dulce" en un contexto de cerveza. Esto, dijo, no debe usarse para inferir que todas las cervezas hititas tenían un sabor azucarado.
Más bien, es más probable que signifique que las cervezas de sabor amargo eran la norma, y que las dulces, como la marnuan , una cerveza de miel y Walhi , otra forma endulzada, eran cervezas especiales que, de nuevo, podrían no estar fuera de lugar. en un pequeño bar del centro de Berlín.
La investigación no logra identificar la fuente exacta que los cerveceros Kuşaklı-Sarissa utilizaron para asegurar el otro ingrediente esencial para la fabricación de alcohol: la levadura. Brown identifica varias posibilidades, entre ellas la miel de aguamiel, el vino de uva y la corteza de madera dura del bosque cercano.
Sin embargo, independientemente de su origen, señala que es muy probable que las reservas de levadura se almacenen en alimentos ricos en azúcar (el líquido extraído del proceso de maceración) en botellas de cuello estrecho para usar durante los meses más fríos cuando la especie clave, Saccharomyces cerevisiae , estaba en pequeño suministro.
Las poblaciones remanentes de levadura también estaban muy presentes durante todo el año en las superficies porosas de las vasijas y paredes de arcilla de la cervecería, un hecho, sugiere Brown, que "habría servido para aumentar la consistencia entre fermentaciones sucesivas".
La investigación sugiere que hace 4000 años, los hititas estaban sirviendo cervezas variadas, deliberadas y con un contenido de alcohol variado. El experimento de preparación de Brown también estableció que las bebidas en cuestión eran muy sofisticadas y deliciosas.
Sus resultados, concluye, pueden ser de interés para más que los arqueólogos e historiadores.
"Este estudio establece una base teórica para la futura reconstrucción experimental y destaca ingredientes novedosos potencialmente de interés para los cerveceros artesanales modernos", escribe.
