El lúpulo aporta amargor, sabor y aroma a la cerveza. Es lo que compensa la dulzura de los cereales malteados. Además, es un antibacteriano natural eficaz que favorece la conservación.
Estudios apuntan que el lúpulo se originó en Asia. Hace más de un millón de años un grupo europeo divergió del grupo original. Y hace medio millón de años o más hizo lo mismo un grupo estadounidense, que hoy en día es el que mantiene más diversidad genética.
El cultivo del lúpulo del grupo europeo se cree que comenzó en el siglo VIII y se extendió a otros continentes por los emigrantes europeos. Los lúpulos salvajes seleccionados se conocieron por el nombre de los lugares donde fueron cultivados.
A finales del siglo XIX aparecen los programas sistemáticos de cultivo de lúpulo para sustituir las simples prácticas locales de selección de los agricultores. Este fue el comienzo del desarrollo formal del cultivo del lúpulo y la proliferación de especializadas variedades de lúpulo.A pesar de estos antecedentes, según Stan Hieronymous, autor del extenso libro ‘For the Love of Hops’ (2012), el término “noble hop” sólo se popularizó a partir de los años ochenta.
La expresión “lúpulos nobles” se refiere a las primeras variedades de lúpulo cultivadas para la industria cervecera en regiones centroeuropeas de gran tradición. Por lo tanto, tienen un importante peso cultural y agrícola en aquellas tierras y en la historia de la cerveza.
Comparten características similares y algún ancestro. Investigaciones genéticas sugieren que Saaz, Tettnager y Spalt son originarios de la misma planta. Es decir, comparten un antepasado común o fueron cruzados en algún momento. Se clasifican en el mismo grupo: Saazer.
En cuanto al cuarto en discordia, el Hallertau, su linaje puede estar remotamente relacionado con las variedades Saaz, pero genéticamente es diferente.
Los ingleses querrían que se consideraran nobles el Fuggle (el nombre proviene del primer granjero a cultivarlo) y la East Kent Golding (este se vuelve a llamar así por la localidad de donde es originario), que tienen una tradición envidiable. O los eslovenos, el lúpulo Styrian Goldings (de nuevo por la localidad), que parece emparentado con el Fuggle. O los americanos la Ultra, Vanguard, Target y Crystal.
 |
| Cosecha de lúpulo, Bohemia 1898 |
Para explicarlo muchos autores se refieren al terruño, el terroir tan nuestro en el vino: un entorno con unas características propias del que se obtienen elaboraciones con características cualitativas especiales.
La región, su climatología, el suelo, la insolación, la altitud, la inclinación del terreno, un entorno que atenúe las diferencias térmicas, corrientes de aire, etc., incluso los métodos para cultivarlos, collir- los y secarlos confieren unas particularidades al lúpulo.
Los lúpulos nobles son los de las variedades Hallertau, Tettnang, Spalt y Saaz, pero cada uno cultivado en el lugar que le es propio. Vendría a ser como una especie de denominación de origen.
Sin embargo, se encuentran variedades que derivan de los lúpulos nobles y también otros que no están relacionadas (como el U.S. Hallertau que genéticamente es del grupo del Fuggle) con nombres similares y confusos.
Así qu una forma un tanto redundante que se ha establecido para nombrar el original es combinando el nombre de la variedad y del lugar: Hallertau Hallertau, Czech Saaz, Spalt Spalt, German Spalt… Esto sería como decir lúpulo Spalt de Spalt, o lúpulo Spalt de Alemania.
Gracias a un buen número de técnicas (cruce, selección, hibridación, clones, marcadores, etc., que próximamente podrían llegar hasta la ingeniería genética) hay unas 270 variedades de lúpulo.
En el pasado no había tanta diversidad y sería complicado encontrar lúpulo con unas cualidades organolépticas agradables. El desarrollo y la protección de las valiosas variedades de lúpulo ha sido una lucha desde el comienzo de su cultivo. Por ejemplo, el emperador del Sacro Imperio Romanogermànico Carlos IV prohibió y sancionó con pena de muerte las exportaciones de esquejes que amenazaban la viabilidad de los cultivos.
Los lúpulos nobles son variedades de lúpulo, salvajes en su día y luego cultivados en estas regiones que decíamos, que tienen una amargura relativamente baja y agradable, y un aroma muy marcado.
Quizás sí que se podían considerar la aristocracia de los lúpulos en contraposición a lúpulos silvestres de amargores y gustos desagradables. Contienen elevadas cantidades de humuleno, un aceite del lúpulo, que infunde un efecto aromático en la cerveza. Y bajas cantidades de unos compuestos llamados alfa ácidos, que dan amargor. Así como cantidades aún más bajas de los beta ácidos, que hacen un amargor sensorialmente más áspero.
