La primera mención que he encontrado para los guisantes en la cerveza es de The English Housewife, de Gervase Markham, publicada en Londres en 1615:
Now for the brewing of the best March Beer, you shall allow to a Hogshead thereof a quarter [eight bushels] of the best Malt well ground, then you shall take a Peck [a quarter of a bushel] of Pease, half a peck of Wheat, and half a peck of Oats and grind them all very well together, and then mix them with your Malt …
Ahora, para la elaboración de la mejor cerveza de marzo, debes dejar que un Hogshead del mismo un cuarto [ocho bushels] del mejor caldo de malta así, entonces deberás tomar un Peck [un cuarto de bushel] de guisantes, La mitad de un peck de trigo, y la mitad de un peck de avena y tritúrelas todas muy bien juntas, y luego mezcle con su malta ...Esto, dijo Markham, haría "un Hogshead de los mejores y un Hogshead de la segunda, y medio Hogshead de cerveza pequeña, sin ningún aumento de lúpulo o malta".
A pesar de que la tasa de lúpolo fue de solo una libra por barril, la cerveza fuerte, elaborada en marzo o abril, "debería (si tiene derecho) tener todo un año para madurar", dijo Markham, y "durará dos, tres , o cuatro años si se deja enfriar; Y resistir hasta la ultima gota".
Probablemente se deba más a la fuerza de la cerveza, a unos cinco bushels y medio de fermentables por barril, el alcohol por volumen fue probablemente al norte del 11 por ciento, que cualquier otra magia que los guisantes trajeron a la cerveza.
Unas pocas palabras sobre la palabra "guisante", por cierto: comenzó como "pease", singular, con "peasen" el plural. En el siglo XV, "pease" se usaba a menudo como singular y plural, y como "sustantivo masivo", como el arroz o la malta. Finalmente, en el siglo XVII, "pease" se analizó erróneamente como el plural de un "guisante" singular. "Pease" y "peasen" sobreviven hoy solo en "pease pudding" y en nombres de lugares como Peasenhall en Suffolk.
Los guisantes podrían ser malteados, al igual que los frijoles, la arveja y hasta los altramuces, aunque Markham parece haber estado hablando de variedades sin maltear, como dijo en otra parte de The English Housewife :
Now I do not deny, but there may be made malt of wheat, peas, lupins, vetches, and such like, yet it is with us of no retained custom, not is the drink simply drawn or extracted from those grains either wholesome or pleasant, but strong and fulsome; therefore I think it not fit to spend any time in treating of the same.
Ahora no lo niego, pero se puede hacer malta de trigo, chícharos, lupinos, arvejas y cosas por el estilo, sin embargo, no esuna costumbre en nosotros, ni la bebida se extrae simplemente de esos granos, ya sea sana o agradable , pero fuerte y ofensivo; Por lo tanto creo que no conviene dedicar tiempo al tratamiento de la misma."Fulsome" estaba siendo utilizado allí en el sentido de "ofensivo". Arveja Amarga, Vicia ervilia.
Uno de los centros de malteado de Inglaterra, se registró en 1683 diciendo:
I have known pease and beans malted frequently, and many ale brewers desire some in their malted barley, because they make the liquor in working bear a better yeast, or barm, as here we call it; and certainly, being mixed in a good quantity with other malt, they make very strong liquor, which, as I am well informed, is apt to intoxicate and heat the stomach exceedingly.
He conocido el guisante y los frijoles malteados, y muchos cerveceros desean un poco junto a su cebada malteada, porque hacen que el licor en el trabajo tenga una mejor levadura, o barm, como aquí lo llamamos; y ciertamente, al mezclarse en buena cantidad con otras maltas, producen un licor muy fuerte que, como estoy bien informado, puede intoxicar y calentar el estómago en exceso.Los guisantes y los frijoles, como indicó Markham, no fueron las únicas legumbres hechas con cerveza o cerveza. Thomas Short, MD, quien escribió en 1750 sobre "licores de malta" (el principal para la cerveza con lúpulo y la cerveza sin lúpulo o ligeramente lupuladas en el siglo XVIII) en un libro llamado Los discursos sobre té, azúcar, leche, vinos hechos, licores, ponche, tabaco, etc., con reglas simples y útiles para las personas gotosas
Malt Liquors differ in respect of the Grain whereof they are made. Thus Pease, Beans, French Beans, Chick Pease &c afford a more tenacious, heavy Liquor, and such as requires a stronger Constitution to digest them, Wheat and Barley produce more nourishing and strengthening Liquors, seeing their Parts are more separable, and sooner reduced to a wholesome Spirit. Oats yield a more detersive kind of Drink, which is less viscid, has more earthy Parts, and a smaller Quantity of Oil in it.
Los licores de malta difieren en relación con el grano del que están hechos. Por lo tanto, guisantes, frijoles, frijoles franceses, garbanzos, etc, proporcionan un licor más tenaz y pesado, y tal como requiere una Constitución más fuerte para digerirlos, el trigo y la cebada producen licores más nutritivos y fortalecedores, al ver que sus partes son más separables y pronto se reducen. a un espíritu sano. La avena produce un tipo de bebida más detersiva, que es menos viscosa, tiene más partes terrestres y una menor cantidad de aceite.Según Richard Bradley, autor de The Country Housewife and Lady´s Director, publicado en 1732,
“Wheat-malt, Pea-malt, or these mix’d with Barley-malt, tho’ they produce a high-colour’d Liquor, will keep many Years, and drink soft and smooth; but then they have the Mum-Flavour.
“El trigo de malta, el guisante de malta o estos mezclados con la malta de cebada, aunque producen un licor de color intenso, se mantendrán durante muchos años y se beberán suaves y ligeros; pero luego tienen sabor Mum.Mum es la cerveza de trigo muy elaborada originalmente en Brunswick.
Cuatro años más tarde, William Ellis, en The London and Country Brewer, escribió:
Some I have known put a Peck or more of Peas, and malt them with five Quarters of Barley, and they’ll greatly mellow the Drink, and so will Beans; but they won’t come so soon, nor mix so conveniently with the Malt, as the Pea will.
Algunos que he conocido ponen un Peck o más de guisantes, y los maltean con cinco cuartos de cebada, y suavizarán mucho la bebida, y también los frijoles; pero no vendrán tan pronto, ni se mezclarán tan convenientemente con la malta, como lo hará el guisante.Ellis también recomendó que al envejecer "Cerveza Stout o Stale", los cerveceros deben usar una "Lee Artificial" para que la cerveza se alimente, y mientras algunos cuelgan una bolsa de harina de trigo en el barril para este propósito,
… some in the North will hang a Bag of the Flower of malted Oats, Wheat, Pease and Beans in the Vessels of Beer, as being a lighter and mellower Body than whole Wheat or its Flower, and more natural to the Liquor.
... algunos en el Norte colgarán una Bolsa de la Flor de Avena malteada, Trigo, Guisantes y Frijoles en los Recipiemtes de Cerveza, como un Cuerpo más ligero y más suave que el Trigo entero o su Flor, y más natural para el Licor.Él da una receta para un hogshead de la cerveza October de Lichfield, en Staffordshire, que involucra:
sixteen Bushels of Barley Malt, one of Wheat, one of Beans, one of Pease and one of Oat Malt, besides hanging a Bag of Flower taken out of the last four Malts in the Hogshead for the Drink to feed on
Dieciséis bushels de malta de cebada, uno de trigo, uno de frijoles, uno de guisantes y uno de malta de avena, además de colgar una bolsa de flores sacada de las últimas cuatro maltas en el Hogshead que la bebida se alimenteQue debe haber sido una increíble gravedad original, con más de 13 bushels de malta y malteados en el barril. (No 1 Burton Ale de Allsopp, OG 1122, abv 10.31, tenía solo 4.5 bushels por barril)
No solo los cerveceros hacían alcohol con chícharos y frijoles: los destiladores también, al menos en Irlanda. En 1758, el parlamento irlandés aprobó una Ley "para evitar la destilación de bebidas espirituosas de trigo, avena, oso, cebada, malta, frijoles y pepitas o cualquier papa, gachas o harina de trigo, avena, oso, cebada, habas de malta o Por favor, por un tiempo limitado ". ("Oso" es bere, la variedad gruesa de cebada que todavía se cultiva en Escocia). Whisky de guisante? De acuerdo, en 1708, un libro llamado The Whole Art of Husbandry dijo que "de un fanático de guisante saldrá de Spirit por lo menos dos galones o más, que será tan fuerte como el agua de anis más fuerte que se vende en Londres", y explicó cómo hacerlo:
Let Pease be taken and steeped in as much water as will cover them, ’till they come and swell, and be order’d as Barley is for malting, only with this difference, that for this Work if they sprout twice as much as Barley doth for malting ’tis the better. The Pease thus sprouted, if beaten small, which is easily done, they being so tender, and put into a Vessel stopt with a Bung and Rag as usual, they will ferment, and after three or four Months, if distilled, will really perform what is promised.
Deje que el guisante se sumerja en tanta agua como la cubra, 'hasta que hinchen, y broten como la cebada para maltear, solo con esta diferencia, que si brotan el doble que la cebada para maltear es mejor. El guisante así brotado, si se quiebran un poco, lo que se hace fácilmente, siendo tan tiernos, y puestos en un recipiente parado con un tapón y un trapo como de costumbre, fermentarán, y después de tres o cuatro meses, si se destilan, realmente cumplirán lo prometido.En 1794, un libro llamado An Agricultural Dictionary, que consiste en extractos de los autores y documentos más célebres, recomendó "guisante malteado a la manera de la cebada" como alimento para caballos. Pero las referencias a los guisantes, malteados o no, para elaborar cerveza continúan en el siglo XIX. En 1839, el autor de Un informe estadístico del Imperio Británico, hablando sobre malteado en Gran Bretaña, dijo: "La cebada es el grano que se usa generalmente, pero la avena y otros granos y legumbres, a saber, frijoles y guisantes, a veces se usan para este propósito. . ”
La historia filosófica y estadística de Samuel Morewood de ... la fabricación y el uso de licores embriagantes en 1838 revelaron que "debido a sus propiedades fermentativas", los destiladores "frecuentemente" utilizaban "la harina de arvejas y avena" para hacer su bub, una mezcla de harina y levadura con un mosto tibio y agua, Se utiliza para promover la fermentación. Morewood también dijo que en Georgia, bouza, una palabra común para las bebidas fermentadas a base de mijo / grano a través de la palabra de influencia otomana, aparentemente de turco, y no relacionada con la palabra "alcohol", fue "hecha de guisantes, que es el base común de ello en ese país ".
Incluso las vainas de guisantes se utilizaban para elaborar cerveza en los Estados Unidos. Un libro titulado Cinco mil recibos en todas las artes útiles y domésticas, de Colin MacKenzie, publicado en Filadelfia en 1825, declaró: "Ninguna producción de este país abunda tanto en la materia de sacarina vegetal como en la cáscara de los guisantes". Una fuerte decocción de ellos, tanto en olor como en sabor, una infusión de malta, denominada mosto, como para engañar a un cervecero ”. El libro dio la siguiente receta:
To make beer and ale from pea shells instead of malt
Fill a boiler with the green shells of peas; pour on water till it rises half an inch above the shells, and simmer for three hours, strain off the liquor and add a strong decoction of wood sage or hops, so as to render it pleasantly bitter; then ferment in the usual manner. By boiling a fresh quantity of shells in the decoction before it becomes cold, the liquor when fermented will be as strong as ale.
Para hacer cerveza y ale a partir de cáscaras de guisantes en lugar de malta.
Llenar una caldera con las cáscaras verdes de guisantes; vierta sobre el agua hasta que se levante media pulgada por encima de las conchas, y hierva a fuego lento durante tres horas, cuele el licor y agregue una fuerte decocción de salvia o lúpulo, para que quede agradablemente amargo; Luego fermentar de la manera habitual. Al hervir una cantidad fresca de conchas en la decocción antes de que se enfríe, el licor cuando se fermenta será tan fuerte como la ale.Después de 1839, sin embargo, las referencias en Gran Bretaña a los guisantes que se utilizan en la elaboración de cerveza parecen desaparecer. Había sido ilegal que los cerveceros comerciales en el Reino Unido elaboraran con otra cosa que no fuera la cebada malteada como su fuente de hierba desde que se introdujo el impuesto a la malta en la época de Guillermo IV III a fines del siglo XVII. Las sugerencias para usar guisantes, en el siglo XVIII, por lo tanto, estaban dirigidas al sector cervecero nacional (todavía considerable). Sin embargo, por la razón que sea, no quisiera especular, la cerveza de arveja parece haber perdido popularidad en el Reino Unido desde principios del siglo XIX.
Sin embargo, no parece haberse desvanecido en otros lugares. En 1995, Michael Jackson encontró cerveza elaborada con guisantes en Lituania. La fábrica de cerveza Ragutis ("Drinking Horn") en la ciudad de Kaunas elaboró una cerveza dorada pálida llamada Širvenos, después del distrito en el norte de Lituania, famoso por elaborar cerveza Pea Beer, aproximadamente un 4,2 por ciento, aproximadamente el 15 por ciento, aproximadamente el 15 por ciento. guisantes verdes. El director de la cervecería le dijo a Jackson que la proteína de los guisantes ayudó a la retención de la cabeza y que crearon un "cuerpo más grueso" y un "sabor más rico". Ragutis ahora se llama Volfas Engelman, y creo que ya no está elaborando Pea Beer. Pero la cerveza con guisantes en la molienda sigue siendo, una fuente confiable (Lars Marius Garshol) dice, que se hace en Lituania: la cervecería Biržai en la ciudad de Biržai, que en realidad se encuentra en Širvenos, Tierra de la cerveza Pea.
Al menos una pequeña cervecería en el Reino Unido, Nottingham Brewery, recogió la batuta de Pea Beer en el siglo XXI cuando elaboró una cerveza "de guisante blanda", una especial para el Festival de la cerveza de Nottingham Camra de 2001. A la cerveza se le dio el nombre de "Doble peligro" (Double Jeopardy), porque si la cerveza no te atrapa, "los guisantes lo harían". El hombre detrás de la cerveza, Steve Westerby Westby, el encargado de bodegas del festival de la cerveza dijo después:
“Philip Darby [the brewery’s managing director] thought it would be a good idea if I came in and helped brew a special beer for the festival. I was keen to have a go but wanted the beer to be something a bit different. Now, there is nothing more that reflects the taste of Nottingham than mushy peas and mint sauce, which are traditionally sold at the annual Goose Fair each October. So I thought, why not brew a mushy pea beer? I put it to Philip and he thought it might work, although Niven [Balfour, head brewer], who undertakes much of the actual brewing work, had to be convinced.
“I went into the brewery to help with the brew one Sunday 11 days before the festival. We decided it should be a 4.2 per cent golden-coloured ale and it was to be brewed in the conventional way but with some mushy peas added in the mash, and, later, further peas added to the copper at the same time as the hops. We used 5 boxes of peas on each occasion, they were not pre-soaked as we felt that the brewing process would achieve this.
“The brew went well except that the residue of the peas clogged up the filter on the copper and it took Niven about five hours to transfer the wort into the fermenter instead of the usual 20 minutes. If you wish to suggest to Niven that he should brew a further batch of the beer, be sure to be wearing a cricket box for your own safety!”
"Philip Darby [el director gerente de la cervecería] pensó que sería una buena idea si entrara y ayudara a preparar una cerveza especial para el festival. Tenía ganas de intentarlo pero quería que la cerveza fuera algo un poco diferente. Ahora, no hay nada más que refleje el sabor de Nottingham que los puré de guisantes y la salsa de menta, que tradicionalmente se venden en la Feria Anual de Gansos cada octubre. Así que pensé, ¿por qué no preparar una cerveza de guisante? Se lo puse a Philip y él pensó que podría funcionar, aunque Niven [Balfour, jefe de elaboración de cerveza], que realiza gran parte del trabajo de elaboración de cerveza real, tenía que estar convencido.
"Fui a la cervecería para ayudar con la preparación un domingo 11 días antes del festival. Decidimos que debía ser una cerveza de color dorado al 4.2 por ciento y se iba a preparar de manera convencional pero con algunos guisantes blandos agregados en el puré y, luego, otros guisantes agregados al cobre al mismo tiempo que los lúpulos. . Usamos 5 cajas de guisantes en cada ocasión, no fueron remojadas previamente ya que sentimos que el proceso de elaboración de la cerveza lograría esto.
“La preparación estuvo bien, excepto que el residuo de los guisantes obstruyó el filtro del cobre y a Niven le tomó aproximadamente cinco horas transferir el mosto al fermentador en lugar de los 20 minutos habituales. ¡Si desea sugerirle a Niven que prepare una nueva tanda de cerveza, asegúrese de usar una caja de cricket para su propia seguridad! "
Nottingham Brewery no parece haber repetido ese experimento.
Hoy en día, Bear Republic Brewing, en California, hace un "English Estate October Ale" que se llama "Clobberskull", con un 10 por ciento de trigo crudo y un 10 por ciento de arvejas, envejecido durante 100 días en barricas de roble francés para terminar con un color dorado y un un 10 por ciento, que en realidad podría ser bastante auténtico para una cerveza del siglo XVIII hecha en la cervecería doméstica en una casa de campo como Downton Abbey.
Otro país, que elabora cerveza a partir de guisantes es Japón, y se debe exclusivamente al peculiar sistema fiscal de ese país que a cualquier herencia. La cerveza con menos del 25 por ciento de malta se encuentra en una franja de impuestos más baja, y Sapporo elabora al menos dos cervezas, Draft One y Slims, utilizando guisantes.
Una advertencia: hay una supuesta receta para una "Welsh Fruited Table Ale" del siglo XVIII flotando en las redes que se supone que proviene de un libro de alguien llamado R.K. Sykes llamó a Instructions for Thrifty Ale Wives, publicado en 1797, y que tiene cuatro libras de frijoles en el grano, junto con 20 libras de malta, ocho libras de avena, bayas de saúco, un "pin" de peras cortadas y trituradas y condimentos que incluían Betonia, avens (Geum coccineum), pimpinela (Sanguisorba minor), alecost (Tanacetum balsamita) y abeto. Es una falsificación total. R.K. Sykes y las instrucciones para las esposas de Ale Thrifty surgieron de la fétida imaginación de alguien que se hacía llamar "Adam Larsen", quien dijo que era de las Islas Feroe y que apareció en el grupo de Usenet durante el 2000.
"Adam Larsen" afirmó tener amigos en la Isla de Man, Gotland (en el Báltico) y las Islas Feroe, que le proporcionaron viejas recetas de elaboración de cerveza. Estaba escribiendo Beer: The Story of the Pint en ese momento, y "Larsen" me dijo que "un amigo" llamado "Filby" tenía un libro llamado The Contented Home, originalmente escrito en 1728 por alguien llamado J. Telsford-Ash de Essex, que vivió de 1682 a 1731, y posteriormente fue reimpreso por el Reverendo Cuthbert Ash de Essex en 1887, que contenía una receta para porteador fuerte que incluía "malteada" o melaza, melaza, "jugo español" (licoroso), lavanda y milenrama.
Si esto fuera genuino, sería fácilmente la primera receta verificable para el porter. Desafortunadamente, ni la Biblioteca Británica ni ninguna otra biblioteca, en ningún lugar del planeta, tiene un registro de un libro llamado The Contented Home por un autor llamado Ash, o Telsford-Ash. Tampoco aparece el Reverendo Cuthbert Ash en ningún lugar de la web. Se consulto a "Adam Larsen", preguntando si su amigo podría proporcionar escaneos o fotografías de la página del título del libro y la página o páginas con la receta. Primero fue evasivo, simplemente no respondió, y al mismo tiempo cesaron sus publicaciones a la elaboración de la historia.
Estaba claro que "Adam Larsen" podría haber disfrutado, como él afirmó, recreando cervezas de recetas antiguas, pero también disfrutó sentarse bajo los puentes esperando que pasen cabreados (Billy Goat). Nada de lo que me dijo que se decía era información única descubierta por él o que sus contactos podían verificarse: sus contactos no parecían existir; no parecía existir, en lo que se refería a la Web, aparte de sus publicaciones en la historia, e incluso en 2001 era difícil ser completamente invisible para Internet.
La emoción que recibió de engañar a la gente con sus publicaciones, haciéndose pasar por un profundo conocimiento de la elaboración temprana con fuentes falsas y recetas falsas, está más allá de mi imaginación. En realidad, no era tan bueno para falsificar sus fuentes: las Instrucciones para Thrifty Ale Wives (ale-wives ahorrativas) es un uso anacrónico de la ale-wife para 1797, el inglés en los "extractos" que "Larsen" publicó no tiene nada que ver con el inglés del siglo XVIII en sus construcciones y vocabulario, y las instrucciones supuestamente de Sykes para “Welsh Fruited Table Ale” incluyen, en un punto, una dirección para atraer el “mosto” a una coolship, una palabra que nunca fueron utilizadas por cerveceros británicos, solo por Continental y American unos
Claramente "Adam Larsen" estaba tomando guisantes (nota del traductor: posiblemente signifique que estaría tomando cerveza de guisantes, es decir, estaría ebrio).