Evaluando una Cerveza

Los ocho elementos de evaluación en los
que coinciden la mayoría de expertos.

Si bien es cierto que todos no podemos tener los mismos gustos, es mucho más cierto que todos podemos seguir las mismas pautas para evaluar una cerveza. Y estas comienzan por saber qué evaluar. Así que he preparado esta entrada esperando que aquellos que empiezan a consumir nuevas cervezas se animen a analizarlas con algo de detenimiento (si se dan las circunstancias para ello, claro está).

Comenzaremos entonces con la apreciación olfativa y para eso acercamos la copa y la cerveza a nuestra nariz. Realizamos una intensa y prolongada toma de aire por la nariz o varias cortas tomas de aire vía nasal. En cualquiera de los casos podemos mantener la boca cerrada o ligeramente abierta. Lo importante es encontrar un estilo que funcione. Evaluamos o analizamos los aromas buscando que estos estén de acuerdo con el estilo de la cerveza que estamos degustando (por ejemplo, una IPA no debería oler a chocolate).

La proximidad de la copa nos da la oportunidad de apreciar visualmente la cabeza o corona de espuma. Pondremos atención al color, tamaño y textura de las burbujas agrupadas sobre el líquido y también a la velocidad con la que la corona va reduciendo su tamaño o disipándose. ¿Ha desaparecido la corona completamente o ha quedado una capa de espuma sobre el líquido? Seguimos evaluando teniendo en cuenta las características asociadas al estilo de la cerveza (nuevamente, una Belgian blonde ale no tendría por qué tener una espuma color khaki).

Si el primer intento de percepción aromática no nos dejó muchos descriptores, éste es el momento indicado para realizar un nuevo intento. Culminadas ya las evaluaciones de los aromas y la cabeza, nuestro siguiente paso debería ser la apreciación gustativa. Llevamos la copa a nuestros labios y tomamos un pequeño sorbo. Debemos ser rápidos en apreciar los sabores y la sensación al ingresar la cerveza a la boca y entrar en contacto con nuestra lengua y paladar. Dejamos que el líquido descanse unos segundos dentro de nuestra boca y seguimos evaluando no sólo los sabores, si no también las sensaciones en boca (mouthfeel). Tales sensaciones pueden incluir la densidad (cuerpo) del líquido, como también el cosquilleo o frescura producido por las burbujas en boca (carbonatación). Tratamos de lograr que la cerveza haya humedecido toda la cavidad bucal antes de ingerir completamente el líquido y evaluar los sabores y sensaciones en la parte más posterior del paladar. Se debe analizar también por cuánto tiempo permanecen los sabores y sensaciones en boca. ¿Se llega a percibir rápidamente el alcohol contenido en la cerveza con el primer sorbo? ¿Qué tan intensa es esa percepción?

El mismo barley wine luce diferente servido en un snifter (izq.) y un vaso shot (der.).

Acto seguido, llevamos la copa a la altura de nuestros ojos y procedemos a evaluar el color y la translucidez de la cerveza. Es recomendable realizar esta evaluación en un ambiente bien iluminado en el que predomine la luz blanca. Asimismo, intentaremos siempre colocar la copa entre nuestros ojos y un área muy blanca como una pared, una ventana abierta o una fuente de luz también blanca. Tengo que advertirles que la apreciación del color de la cerveza se verá muy influenciada por la forma de la copa o vaso que utilicemos. Esto se debe a que mientras más ancha sea la copa, más distancia tendrá que atravesar la luz entre una pared de la copa y la otra y más oscura se verá la cerveza. Personalmente, cuando quiero apreciar el verdadero color de una cerveza, sirvo unas dos onzas en un vaso shot de paredes rectas. La translucidez puede ser evaluada moviendo dos de nuestros dedos por detrás de la copa. ¿Se logran ver? ¿Qué tan definidos son los bordes? Una vez más el color y la translucidez deben estar de acuerdo con el estilo (una Pilsner no debería tener un color cobre nuboso).

Finalmente, podemos repetir los pasos de la apreciación gustativa y tomar un sorbo más. Una vez que se ha ingerido la cerveza, la percepción olfativa puede ser muy influenciada por el sentido del gusto. En caso tengamos dudas aún sobre el aroma, es mejor repetir la evaluación aromática con la copa casi vacía varios minutos después. Si ése no es el caso y ya terminamos nuestra evaluación de la cerveza en nuestra copa, no tenemos más cervezas que evaluar y no estamos actuando como jueces de una competencia cervecera, nada nos impide ahora disfrutar plenamente de la totalidad de la cerveza.

El encaje en las paredes de la copa también es señal de buena calidad de la espuma.

Debo señalar que hay muchas cervezas que no se ciñen rigurosamente a los parámetros de un estilo en particular y eso es algo que hace todavía más interesante el mundo de las cervezas artesanales. En este caso, es bueno siempre determinar el estilo base (una IPA en la que se ha empleado algo de jengibre, por dar un ejemplo) y evaluar a partir de él, pero sólo como referencia. Por último, hay que recordar que los diferentes estilos de cerveza han sido descritos y detallados por algunas instituciones especializadas. Una de ellas es el BJCP (Beer Judge Certification Program o Programa de Certificación para Jueces Cerveceros), Si no están de acuerdo con los lineamientos del BJCP, utilicen otros lineamientos como la edición 2015 en inglés de los miembros de la estadounidense Brewers Association (Asociación de Cerveceros).

http://tomandoaltura.com/como-evaluar-cerveza/beers/