Cerveza para el Pescado - Ale for Fish

(una English ale sin lupulo del siglo 15)

El ale era utilizado en el siglo 15 en algunas recetas, por ejemplo para el escalfado de pescado.
Se podria usar una cerveza barata moderna para un plato similar pero, ¿Por qué no recrear una ale sin lupularpara hacerlo de manera mas original?

Receta
Se pueden hacer 4 1/2 galones (17 litros) de una cerveza de grano fino sin lúpulo:
Ingredientes

• 10 libras (4.5 kilos), malta inglesa
• 1 libra (450 gramos), avena (enrollada)
• 1 libra (450 gramos)de trigo (enrollado)
• London Liquid Ale Levadura
• 1/2 oz. (14 gramos), Astillas de roble ligero
• Agua suficiente (al menos 7 galones -26.5 litros-)

Preparación

1. Comenzar la levadura un día más o menos por delante.
2. En un macerador aislado, mezcle 9 qts. de agua a 165 grados F. con las anteriores 12 libras de grano. (145 F. después de mezclar). Añadir y mezclar en 2 qts más. de agua hirviendo, hasta alcanzar 152 F. Dejar reposar durante una hora y media.
3. Recircular hasta que esté más claro, y luego comenzar a drenar. Mientras escurre, agregue cuidadosamente 4 gal. de agua hirviendo al macerado (Un consejo: al verter el agua hay que evitar perturbar el lecho de grano, puede acercar una cuchara y hacer que el agua caiga sobre ella y luego a la superficie del macerado, así impactara menos).
4.  Recoge todos los restos en una olla grande y hierve durante una hora. Luego enfriar y poner en un fermentador. En este punto, terminamos con aproximadamente 3 galones de mosto a una gravedad específica de 1.088. Esto habría hecho una buena cerveza, aunque muy fuerte. Por lo que , si se desea, se peude bajar aproximadamente a 1.058 agregando otros 1.5 galones de agua hervida y enfriada.
5. Hervir las astillas de roble en aprox. 1 taza de agua. Cuando el agua se oscurezca, retire el calor y deje que se enfríe. Luego agregue aprox. 3 onzas. De roble-agua al mosto. Ten cuidado de no añadir demasiado.
6. Airear haciendo rodar el fermentador hacia adelante y hacia atrás y / o agitando agresivamente, mezcle la levadura y deje fermentar.
7. Después de que la fermentación hubo terminado y la cerveza se hubiera aclarado sustancialmente. Se embotelló sin azúcar de cebado una semana más tarde.

Discusión

Sobre la receta

Esta receta se basa en la receta de Markham's Strong Ale [Markham] (parcialmente extraída a continuación) y la receta de Harrison [Harrison]:

Having therefore groond eight bushels of good malt upon our querne, where the toll is saved, she addeth unto it half a bushel of wheat meale, and so much of otes small groond, and so tempereth or mixeth them with the malt, that you cannot easily discerne the one from the other... 
[Misc-4]

(Por lo tanto, habiendo amontonado ocho bushels de buena malta sobre nuestra querne, donde se guarda el peaje, ella le agrega medio bushel de meale de trigo, y mucho más de este pequeño groond, y así los templa o los mezcla con la malta, que no puede Distinguir fácilmente el uno del otro ...)

Intentamos recrear gran parte del sabor de una Cerveza inglesa del siglo XV. Sabemos que hubo algunos cambios en lo que se consideró una "cerveza" y lo que se consideró una "ale" durante este tiempo.

Markham, en The English Housewife (1615, 1623), escribe:

Brewing of strong ale

Now for the brewing of strong ale, because it is drink of no such long lasting as beer is, therefore you shall brew less quantity at a time thereof, as two bushels of northern measure (which is four bushels or half a quarter in the south) at a brewing, and not above, which will make fourteen gallons of the best ale. Now for the mashing and ordering in the mash vat, it will not differ anything from that of beer; as for hops, although some use not to put in any, yet the best brewers thereof will allow to fourteen gallons of ale a good espen full of hops, and no more;...
[Markham, p. 207]

(Elaboración de cerveza fuerte.
Ahora, para la elaboración de cerveza fuerte, porque es una bebida que no dura tanto como la cerveza, por lo tanto, deberá preparar menos cantidad en su momento, como dos bushels de la medida del norte (que son cuatro bushels o medio cuarto en el sur). ) en una elaboración de cerveza, y no anteriormente, lo que hará que catorce galones de la mejor cerveza. Ahora, para el puré y el pedido en la cuba de puré, no será diferente a la de la cerveza; En cuanto a los lúpulos, aunque algunos no los usan, los mejores cerveceros de los mismos permiten catorce galones de cerveza, una buena bebida llena de lúpulos, y no más;)

Después de la Guerra de los Cien Años, en el siglo XV, Inglaterra ganó una gran cantidad de inmigrantes flamencos y holandeses, que trajeron consigo el gusto por el lúpulo en la cerveza [Smith, pág. 25]. Durante parte de este tiempo, 'ale' se definió legalmente como una bebida malteada sin lúpulo; 'cerveza' teniendo lúpulo. De ahí nuestra elección de dejarlos fuera para esta receta.Materials

Granos

El grano más común en la ale, como en la cerveza, es la cebada malteada. El trigo también es bastante común, a menudo en cantidades más pequeñas, al igual que la avena. El malteado es un proceso que preserva un grano para el almacenamiento a más largo plazo de lo que es posible en forma cruda y activa las enzimas en el grano que ayudan a convertir los almidones en azúcares. Después de que se cosecha el grano, se humedece y se deja brotar y crecer durante unos días, luego se seca en un horno a temperaturas bajas a moderadas, y finalmente se trilla y se almacena.

Tradicionalmente, la brotación se llevaría a cabo en un piso grande [Markham, pp. 182-185], a menudo en el ático de la casa de malta. A medida que el grano brota, genera calor. Se debe permitir que escape para que el grano de malteado no se cocine solo. Las plantas jóvenes también requieren dióxido de carbono para seguir creciendo. Para facilitar esto, la malta se gira (levántela, voltéela) a intervalos regulares. Algunas maltas británicas siguen produciendo malta en el piso hoy en día, aunque es rara y costosa.

Históricamente, la cocción a menudo se realizaba en lo que es esencialmente un gran horno de leña o un fumador. La malta se extendería en un piso falso hecho de tela para el cabello, estera de paja u otro material adecuado, en algún momento del material suelto, para permitir que el escape caliente del horno del horno penetre uniformemente en el grano. Luego se construía un fuego de leña en el horno, y la malta se horneaba durante varias horas, y ocasionalmente se giraba para evitar que se quemara [Markham, pp. 186-190].

El horno moderno es bastante diferente. Hoy en día, la malta se tuesta en un tambor con agua pulverizada para controlar la temperatura, patentada por D. Wheeler en 1817 [Harrison].

Normalmente, para aproximar mejor las maltas ámbar y marrón, he asado una porción de malta pálida en un horno. Sin embargo, para esta cerveza, no fuimos a esta medida, sino que optamos por usar malta inglesa en lugar de Pale. En general, el maltster asa levemente un poco más.

Siguiendo la receta de Harrison anterior, también usamos una pequeña cantidad de trigo y avena.

Levadura

Aunque ha habido algunos informes sobre el cultivo exitoso de levadura de botellas de cerveza encontradas en naufragios de barcos, ninguna de estas culturas ha estado disponible para el cervecero casero. A falta de levadura auténtica, optamos por una levadura moderna del tipo utilizado para hacer London Porter. Tanto Digbie como Markham recomiendan hacer un iniciador de levadura para tener una cantidad suficiente de levadura para atacar los lotes de gran tamaño que están haciendo. Digbie aconseja [Digbie, pp. 99]:

... This quantity (of a hogshead) will require better then a quart of the best Ale- barm, which you must put to it thus. Put it to about three quarts of wort, and stir it, to make it work well. When the barm has risen quick scum it off and put to the rest of the wort by degrees. The remaining Liquor (that is the three quarts) will have drawn into it all the heavy dregs of the barm, and you may put it to the Ale of the second running, but not to this. Put the barm you have scummed off (which will be at least a quart) to about two gallons of the wort, and stir it to make that rise and work. Then put two Gallons more to it. Doing thus several times, till all be mingled, which will require a whole day to do. Cover it close, and let it work, till it be at it's height, and begin to fall, which may require ten or twelve hours, or more. Watch this well, least it sink too much, for then it will be dead. Then scum off the thickest part of the barm, and run your Ale into the hogshead, ...

(... Esta cantidad (de un barril grande) requerirá mejor que un cuarto de galón del mejor Ale-barm, que debe ponerle así. Ponlo a unos tres cuartos de galón de mosto y revuélvelo para que funcione bien. Cuando el barmo se haya levantado rápidamente, deséchelo y aplíquelo gradualmente al resto del mosto. El licor restante (es decir, los tres cuartos de galón) habrá atraído todas las pesadas heces del barm, y puedes ponerlo en la Ale de la segunda carrera, pero no en esto. Coloque el peso que ha eliminado (que será al menos un cuarto de galón) a aproximadamente dos galones de mosto, y agítelo para que suba y trabaje. Luego pon dos galones más a ello. Haciendo así varias veces, hasta que todo se mezcle, lo que requerirá todo un día para hacerlo. Cúbralo y déjelo funcionar, hasta que esté a su altura, y comience a caer, lo que puede requerir diez o doce horas o más. Mira esto bien, y al menos se hundirá demasiado, porque entonces estará muerto. Luego quítate la parte más gruesa de la barra, y ejecuta tu Ale en el barril, ...)

Markham recomienda algo similar, aunque no una técnica tan compleja. Él dice que combine algo de su mosto (presumiblemente lo suficientemente fresco) con algo de barm (levadura), y deje que funcionen mientras el lote principal se está enfriando. Luego, cuando el lote principal se haya enfriado, mezcle bien este iniciador y mézclelo.

Usar un iniciador es una buena práctica en la elaboración moderna, así como en la elaboración de la cerveza medieval. Comenzar con una gran cantidad de levadura reducirá los efectos de las levaduras silvestres y otros microorganismos abrumándolos por su gran cantidad y consumiendo todo el azúcar disponible.

Agua

Inglaterra generalmente tenía agua bastante dura. Afortunadamente, también lo hace Pittsburgh (donde fue recreada esta cerveza), por lo que no sentimos que debíamos alterar el contenido mineral del agua local para esta elaboración.

Roble

Las cervezas y las ale se usaban normalmente en barriles, a menudo de roble. Además, en algunas de las técnicas mencionadas, parte del procesamiento del líquido caliente se realizó en un barril de roble. Para simular algo del sabor del roble que puede haber sido recogido, optamos por hervir una pequeña cantidad de trozos de roble en un poco de agua, y luego agregar algo de esto al mosto. Se debe tener cuidado de no hacer más, ya que el roble puede tener un sabor sorprendentemente agresivo.

Tecnicas

Maceración es el proceso de convertir los almidones en los granos en azúcares fermentables, usando las enzimas en el grano. Esto se hace manteniendo una mezcla de granos y agua a una temperatura relativamente alta durante un período de tiempo (por ejemplo, 150 F durante una hora).

Por supuesto, tanto el termómetro como el hidrómetro se inventaron después de 1600. Sin embargo, al ser algo paranoicos, los usamos para controlar este lote en particular.

Infusión del puré

La técnica de infusión fue el método predominante utilizado por los ingleses. Esta es una técnica muy simple: los granos se trituran en pocas piezas (cada una) para exponer los granos de almidón parcialmente modificados. Luego, estos se mezclan con agua caliente hasta alcanzar la consistencia de una papilla de grosor medio, aproximadamente entre 148 y 156 grados F. Luego, se deja reposar entre una y tres horas. Durante este tiempo, las enzimas en el grano convierten el almidón en azúcares. Finalmente, el líquido sería drenado lejos de los sólidos de grano.

Usando un recipiente aislado para el puré.

Digbie [Digbie] escribe, en "Scotch Ale from my Lady Holmbey":

Heat Spring-water; it must not boil, but be ready to boil, which you will know by leaping up in bubbles. Then pour it to the Malt; but by little and little, stirring them strongly together all the while they are mingling. When all the water is in, it must be so proportioned that it be very thick. Then cover the vessel well with a thick Mat made on purpose with a hole for the stick, and that with Coverlets and Blankets to keep in all the heat. After three or four hours, let it run out by the stick (putting new heated water upon the Malt, if you please, for small Ale or Beer) into a Hogshead with the head out. ...

(Calentar agua de manantial; no debe hervir, pero prepárese para hervir, lo cual sabrá al saltar en burbujas. Luego se lo vierte a la malta; pero poco a poco, revolviéndolos fuertemente juntos mientras se mezclan. Cuando toda el agua está dentro, debe ser tan proporcionada que sea muy espesa. Luego, cubra bien el recipiente con una alfombrilla gruesa hecha a propósito con un orificio para el palo, y eso con Coverlets y Mantas para mantener todo el calor. Después de tres o cuatro horas, déjelo correr por el palo (poniendo agua caliente sobre la Malt, si lo desea, para una pequeña cerveza inglesa o cerveza) en un Hogshead con la cabeza fuera. ...)

Uso un enfriador de agua de la marca Rubbermaid de 10 galones, con un colector de pantalla Easymasher (tm) (un tubo de 6 pulgadas de pantalla de acero inoxidable, cerrado en un extremo y conectado a un tubo en el otro) instalado en el interior.

Sparging

El rociado es la técnica de agregar agua caliente adicional a un lecho de drenaje de grano para enjuagar más azúcar del grano. El periodo y las pruebas posteriores al período implican que el inglés no hizo esto, sino que usó una técnica de doble o triple infusión, donde el licor de la primera ejecución se drenaría y luego se agregaría más agua caliente y el grano "re-puré". Después de haber utilizado esta técnica de maceración múltiple, puedo dar fe de que las primeras ejecuciones salen muy, muy fuertes, y las segundas vuelven sobre la fuerza y el carácter como en este lote.

Enfriamiento

Digbie describe el enfriamiento lento (en una tina grande, durante unas 40 horas). Markham describe una técnica de enfriamiento más rápida que consiste en verter el mosto caliente en un recipiente abierto poco profundo. Ninguno de estos es adecuado para hacer un lote rápido mientras evita la inoculación con quién sabe qué [De Keersmaecker]. Así que utilizamos un enfriador tipo inmersión.

Fermentación

Una vez que el mosto se haya enfriado, un cervecero moderno echaría la levadura, se aseguraría de que estuviera bien aireado y se pusiera un blow-off (válvula de escape) o un candado de fermentación (air-lock). Digbie y Markham sugieren algún tipo de técnica válvula de escape. Cuando se hizo esta recreación, se fermentó en una bidón de cristal. Se olvidó la válvula/tubo de escape, así que se dejó un poco de espacio adicional en la parte superior y se uso un airlock.

Más información

Parte del texto anterior fue tomado de la clase Elizabethh Homebrewing de Tofi Kerthjalfadsson en Pennsic XXV, que contiene un tratamiento más exhaustivo de algunos de los problemas de elaboración de cervezas y cervezas de estilo inglés de la época posterior.

Referencias

[De Keersmaecker]

De Keersmaecker, J., "The Mystery of Lambic Beer", Scientific American, August 1996, pp. 74-80.

[Digbie]

Digbie, K, The Closet of the eminently Learned Sir Kenelme Digbie, kt., Opened..., 1669, in Miscellany from D. Friedman & E. Cook

[Harrison]

Harrison, J, An Introduction to Old British Beers and How to Make Them, 1991 Durden Park Beer Circle

[Misc-4]

Harrison, preface to Hollinshed's Chronicles, 1587, in Miscellany as "Misc-4," from D. Friedman & E. Cook

[Markham]

Markham, G., The English Housewife, Best, M. ed., 1986 McGill-Queen's Press. (originally published 1615, 1623, and 1631.)

[Smith]

Smith, G., Beer (A History of Suds and Civilization from Mesopotamia to Microbrews), 1995 Avon Books

Tofi Kerthjalfadsson, guildmaster, BMDL Brewers' Guild.
pwp+ (AT) cs dot cmu dot edu

http://www.cs.cmu.edu/~pwp/tofi/bmdl_brewers/ale_for_fish.html