Las auténticas cervezas 'belgas'

A pesar de que a nuestros ojos modernos el campo valón del siglo XIX parece decididamente pastoral y primitivo, supongo que vale la pena preguntarse qué tan relevante es buscar una cerveza de granja en lo que entonces se consideraba la región más industrializada del país. Continente europeo, en uno de los países más urbanizados del mundo. En 1800, casi el 20% de los belgas vivían en una ciudad con más de 10,000 habitantes, mientras que en Alemania esto era solo un poco más del 5%. [1] Ya en 1829, la cantidad de carbón extraído en la región de Borinage superaba la producción total de Francia y Alemania combinadas, mientras que en la década de 1840, la fábrica de Cockerill cerca de Lieja era el mayor fabricante de acero del mundo. [2]

De todos modos, todavía quedaba mucho campo. Sin embargo, la información sobre las cervecerías es escasa. Una de las fuentes más interesantes es un artículo de Roger Pinon, en 1996, relacionado con el Musée de la vie Wallonne ("Museo de la vida valona") en Lieja. [3] Este museo de folklore ya había recopilado algunas recetas de elaboración en los decenios de 1920 y 1930, y recibió más después de que una emisora ​​de radio local de Namur había pedido recetas a los oyentes en 1981. Pinon combina esto y más información en un artículo bastante desordenado. porque lo que se le ocurre es bastante anecdótico y difícil de cuantificar. Aún así, intentaré sacar algunas conclusiones de ello.
Hasta la Revolución Francesa, que abolió muchas instituciones y leyes antiguas, muchas aldeas valonas tenían cervecerías obligatorias (una 'brasserie banale'), que generalmente era propiedad del señor feudal local. Los aldeanos tenían que comprar cerveza allí o podían prepararse allí ellos mismos, a una tarifa considerable. Sin embargo, es difícil decir en cuántas aldeas fue este el caso. Además, en algunos lugares con una cervecería tan obligatoria, se toleraba la elaboración de cerveza casera, por ejemplo, en Soiron, donde muchos testamentos mencionan hervidores, refrigerantes y embarcaciones de madera.
Una pregunta importante es: ¿con qué frecuencia se elaboraron? Hasta el siglo XVIII, la cerveza solía tomarse fresca. Al igual que el pan, tenías que producirlo todo el año. Sin embargo, se dice que una cervecería en el pueblo de Moustier-lez-Frasnes hizo una 'bière de provision' desde 1740, mientras que Jean-Louis Dits me dijo que la cervecería que luego se convertiría en la Brasserie à Vapeur en Pipaix. Fue fabricando una cerveza con el mismo nombre desde 1785 en adelante. [4]

En 1795, los territorios que ahora forman Bélgica se convirtieron en parte de Francia, lo que significó el final de las cervecerías obligatorias. Con esto desaparecido, el paisaje cervecero se hizo más difuso. Había cerveceros profesionales, aunque a menudo combinaban su comercio con la actividad agrícola. En algunos lugares, una cervecería pública permaneció en el lugar, donde los aldeanos podían ir y elaborar su propia cerveza. Una de las últimas de estas 'brasseries communales', en el pueblo de Soulme cerca de Dinant, finalmente se vendió y cerró en 1913. En realidad, el pequeño edificio de piedra sigue en pie. [5]Alternativamente, la gente podría ir a una cervecería comercial local y alquilarla para hacer su propia cerveza, o podría producirla en casa, como en Trembleur, cerca de Lieja, donde ciertas granjas grandes lo hicieron alrededor de 1880, y se dice que cuarenta años más tarde Una habitación o edificio todavía llamado "la cervecería". [6]
Una vez más, todo esto es muy difícil de cuantificar. Una descripción de 1823 de todos los pueblos y aldeas de la provincia de Hainaut menciona muchas cervecerías, algunas produciendo 'bière brune' (cerveza marrón), otras produciendo 'bière commune' (cerveza común). Pero, ¿qué significa 'común' aquí? Ciertas ciudades tenían hasta tres cervecerías, todas elaborando esta cerveza "común". Algunas cervecerías hacen solo de 4 a 5 cervezas al año, otras de 40 a 50 o incluso de 60 a 80 cervezas. [7]

Además, ¿con qué frecuencia se elaboraron y en qué parte del año? Pinon cita algunos ejemplos que sugieren que los cerveceros caseros solo hacían cerveza una o dos veces al año. Algunas veces al año, el pueblo de Montigny-le-Tilleul, cerca de Charleroi, olía a lúpulo, cuando los jefes de familia preparaban su "braquet" (cerveza pequeña). En Trembleur, las grandes granjas se elaboraban dos veces al año, con grano y lúpulo. En otros lugares, se preparaban en Adviento y Pascua, cuando los agricultores tenían tiempo de sobra. Allí, la elaboración y matanza del cerdo por su carne fueron los dos eventos que marcaron el año.
Sin embargo, no debemos olvidar que las cervecerías profesionales también estaban activas, y pueden haberse estado elaborando más a menudo. Hasta el momento, no he tenido la oportunidad de ver un archivo de la cervecería rural de Valonia, pero a finales del siglo XIX, la cervecería de la aldea de Schoonaarde continuó elaborándose durante todo el verano. [8]Por otra parte, las cervezas de la granja y las de la familia que mencionan Pinon son en su mayoría sin nombre, mientras que en los nombres de los artículos como 'bière de saison', 'bière de garde' y 'grisette' parecen estar reservados a las cervezas elaboradas en cervecerías artesanales (es decir, profesionales). En Stambruges, los cerveceros reclamarían todas las bodegas grandes en el pueblo para almacenar su saison, que se elaboró ​​en noviembre. Las dos cervecerías de la aldea de Jauchelette en Walloon Brabant hicieron un saison, aunque se decía que los 'ovris' (trabajadores) bebían 'tiercée', una bebida bastante débil hecha con un tercio de buena cerveza y dos tercios de cerveza pequeña.
Curiosamente, Pinon parece felizmente ignorante del hecho de que en el momento en que escribió el artículo, todavía había algunas cervecerías de Hainaut que hacían carne. Claramente, él no habló con la gente de la cervecería Dupont en Tourpes, que para entonces ya estaban difundiendo el 'saison', es una cerveza de granja para la historia de los trabajadores de campo. [9]

¿El artículo de Pinon no contiene recetas? Lo hace. Hay más de una docena de ellos. Pero no se emocionen: no son verdaderas recetas de cerveza. En la época de la Primera Guerra Mundial, parece que la práctica de elaborar cerveza casera, en el sentido de hacer una o dos buenas cervezas al año, se extinguió. Lo mismo ocurre con la práctica de hacer tu propia cerveza en la cervecería del pueblo. [10]En cambio, había una moda generalizada de hacer tu propia cerveza ersatz en casa, durante todo el año. Puede haber crecido a partir de la escasez de cerveza durante la Primera Guerra Mundial, cuando muchas cervecerías fueron cerradas o destruidas y hubo escasez de materias primas. Muchas personas en el norte de Francia y en Valonia comenzaron a hacer homebrews a base de azúcar fermentada. Hervirían cebada, lúpulo y achicoria (para el color) sin maltear, agregarían azúcar y levadura y la pondrían en botellas. Típicamente, esta 'bière de ménage' (cerveza doméstica) sería potable después de unos días y no era para guardarla. En Francia, un hombre de negocios inteligente incluso produjo kits listos para usar con cebada, lúpulo y achicoria vendidos como 'Autobrasseur' (y todavía está disponible hoy, si quiere probarlo). [11]
Claramente, estos homebrews a base de azúcar no tienen nada que ver con las cervezas de granja anteriores a 1914: el hecho de que todos usen botellas revela lo jóvenes que son realmente estas recetas. Algunas recetas también incluyen algunas especias, y hay una interesante subvariedad de 'cervezas' hechas de higos, de las cuales les daré una receta en un próximo artículo. En cualquier caso, esta moda de cervezas caseras de azúcar continuó en los años sesenta y setenta aproximadamente.
¿Qué conclusión podemos sacar de todo esto? Aunque la Valonia del siglo XIX era relativamente la región menos rural del continente europeo, todavía había mucho campo. Existe cierta evidencia anecdótica de elaboración de cerveza en granjas y en cervecerías comunales, y de una frecuencia de elaboración de cerveza solo unas pocas veces al año, lo que indica que se estaban conservando las cervezas. Al mismo tiempo, solo hay una vaga noción de cuánta cerveza se elaboró ​​de esta manera, cómo era la cerveza y cómo se usaba. El término 'saison' parece estar reservado para la cerveza de cervecerías profesionales que, no lo olvidemos, también eran bastante activos en estos pueblos y ciudades. En muchas ciudades valonas, especialmente en Lieja, definitivamente, la isla estaba presente como un estilo de cerveza, por lo que no estaba reservada para el campo.

Referencias

[1] Richardus Paping, Desarrollo de la población general holandesa 1400-1850 , Groningen 2014, pág. 14; vea https://www.rug.nl/research/portal/files/15865622/articlesardinie21sep2014.pdf. En 1900, más del 50% de la población belga vivía en una ciudad de 5,000 habitantes o más, lo que la convierte en el país más urbanizado del continente europeo: Paul Bairoch y Gary Goertz, "Factores de la urbanización en los países desarrollados del siglo XIX: una descripción y análisis econométrico ', en: Urban Studies volumen 23 (1986), pág. 285-305, aquí p. 288; consulte https://deepblue.lib.umich.edu/bitstream/handle/2027.42/68656/10.1080_00420988620080351.pdf . 
[2] Adriaan Linters, Architecture industrielle en Belgique, Industriële architectuur en België, Arquitectura industrial en Bélgica , Lieja, 1986 (citado en https://fr.wikipedia.org/wiki/Borinage ); Henri Capron y Wim Meeusen (ed.),El sistema nacional de innovación de Bélgica , Nueva York 2000, p. 26-28 (citado en https://en.wikipedia.org/wiki/Belgium_in_%22the_long_nineteenth_century%22 ). 
[3] Roger Pinon, 'Recettes de bières de ménage en Wallonie et subsidiairement en Picardie', en: Studium et museum. Mélanges Edouard Remouchamps , volumen I, Lieja 1996, p. 103-122. 
[4] Pinon, 'Recettes', p. 107-108. Pinon también afirma que se hizo una saison en Huy desde 1657-1660, pero esto parece ser una mala lectura. 'Brasser de bonne saison' para mí parece significar 'elaborar cerveza en la buena temporada' y no 'producir buena salsa'. 
[5] https://sites.google.com/site/villagedesoulme/ ; http://users.skynet.be/soulme/ 
[6]Pinon, 'Recetas', p. 103. 
[7] Ph. Vander Maelen, Dictionnaire géographique de la province de Hainaut , Bruselas 1823. 
[8] Archivo de la ciudad de Dendermonde, Archivo cervecero G. Blancquaert y G. Matthys, inv. no. 715. 
[9] Achille Latour, Les brasseurs et la bière , Nonette [1989], pág. 6. Esta es la mención más antigua que he encontrado hasta ahora de esa historia, y el autor no hace ningún secreto que habló con la gente de Dupont. 
[10] Aunque, este último puede haber continuado hasta alrededor de la Segunda Guerra Mundial, según Marc Rosier de Dupont, cf. Yvan De Baets, 'A history of saison', en: Phil Markowski, cervezas de la granja. Cultura y artesanía en la tradición belga., Boulder (Colorado) 2004, p. 96-127. 
[11] http://verlorenbieren.nl/verloren-bieren-39-bouleuse/ . Aún puedes comprar estos kits en autobrasseur.fr , aunque la compañía actualmente está ingresando en una tienda regular de homebrew.

http://lostbeers.com/the-real-belgian-farmhouse-ales/