Porter se menciona por primera vez en escritos a principios de 1700, y el nombre Porter se deriva de su popularidad entre los porteadores de ríos y calles de Londres. Los porter originales eran sustancialmente más fuertes que las versiones modernas. Las mediciones del hidrómetro en los porteadores del siglo XVIII indican gravedad original cercana a 1.071, o 6.6% ABV, aproximadamente el doble del alcohol que una cerveza moderna.
Fue la primera cerveza a gran escala que se envejeció por completo antes de la entrega, a menudo se mantuvo en cubas o barriles durante 18 meses antes del envío a los bares. A comienzos de la década de 1800, las cervecerías mezclaron el porter envejecido con el nuevo porter para reducir los tiempos de almacenamiento. Stouts comenzó como una versión más fuerte y oscura de Porter, y la mayoría incluye el nombre "Stout Porter". Finalmente, la etiqueta "Porter" se dejó caer para dar el estilo moderno de "Stouts".
La popularidad de Porter fue tan alta que se almacenó en enormes cubas a finales de 1700, y hubo una especie de carrera entre las principales cervecerías para ver quién podía construir el vasto más grande. Según el libro Designing Great Beers de Ray Daniels , las cubas más grandes se acercaron a 20,000 barriles (860,000 galones) a fines de la década de 1700. Esto se compara con el más grande del mundo hoy en día, que alcanza aproximadamente los 1600 barriles, menos de 1/10 del tamaño. En octubre de 1814, una enorme cuba en la cervecería Meux se rompió y, según informes, destruyó un tanque adyacente y devastó el vecindario en un radio de 5 cuadras. En el caos que siguió, al menos 8 personas murieron.
Los porter tienen un OG de 1.040 en adelante, color de 20-40 SRM y amargor de 18-35 IBU para Brown Porter, o hasta 55 IBU para mayor gravedad Robust Porter. El color es marrón a negro, y tienen un sabor de lúpulo bajo a medio. Casi siempre se elaboran con un programa de puré de cuerpo completo (mayor temperatura de puré de 154-156F, 67-69C) para dar un sabor de cuerpo completo. Tienen bajo contenido de éster, frutado y diactilo, están bien equilibrados y tienen una carbonatación baja o media.
Las Porters tradicionales comienzan con una base de malta pálida y, por lo general, agregan una mezcla de maltas de cristal, marrón, chocolate y negro para lograr un color y un sabor oscuro. Las maltas tostadas se utilizan solo en los estilos Robust Porter. La malta pálida representa el 40-70% de la factura del grano (60-80% para los extractos de malta). Las maltas Dark Crystal / Caramel se usan para el color y el cuerpo y proporcionan al menos el 10% de la factura del grano. El chocolate y las maltas tostadas promedian alrededor del 5% de la factura del grano, mientras que la malta tostada es menos común en Brown Porter.
También se utilizan una variedad de granos incluyendo malta Munich, malta tostada, trigo y aditivos.
Porter tradicional también hizo un uso intensivo de maltas ámbar y marrón, aunque estas se utilizan menos comúnmente en la actualidad. Ray Daniels recomienda una temperatura de puré de 153F (67C), aunque a menudo subo un poco más (156F; 68-69C) para proporcionar una cerveza de cuerpo completo.
Los lúpulos ingleses tradicionales son la opción adecuada para Porter: East Kent Goldings, Fuggles, Northern Brewer, Northdown y Willamette. El lúpulo seco ligero es apropiado para el estilo, aunque el aroma del lúpulo no debe ser dominante. La levadura inglesa ale se usa tradicionalmente para Porter por sus sabores afrutados, aunque otras levaduras de alta atenuación son apropiadas. La levadura de cerveza irlandesa también es utilizada ocasionalmente por los cerveceros caseros. Los adjuntos rara vez se agregan a los Porteadores especializados. Un perfil de agua de Londres (alto en carbonatos) es el mejor.
Irish Stout remonta su herencia a Porter. Las Porters se vendieron comercialmente a principios de la década de 1730 en Londres y se hicieron populares tanto en Gran Bretaña como en Irlanda. La palabra Stout se asoció por primera vez con la cerveza en un manuscrito de 1677, y una cerveza "robusta" es sinónimo de cerveza "fuerte".
En la década de 1700, el término "Stout Porter" se usaba ampliamente para referirse a una versión fuerte de Porter. La famosa fábrica de cerveza Guinness en Irlanda comenzó a elaborar “Stout Porter” en 1820 y, para ese entonces, Stout también comenzó a surgir como un estilo distintivo, utilizando más malta marrón oscuro y Lupulos adicionales sobre los porters populares de la época. Aproximadamente al mismo tiempo, se inventó la malta negra y se le dio un buen uso a los Porters y a los Stout Porters.
A lo largo de la década de 1800, Stout continuó refiriéndose a "Strong", por lo tanto, uno podría tener "Stout Ales" y "Stout Porters". Sin embargo, para el final de la 19 ª siglo, “stout” hizo más estrechamente asociado únicamente con Porter oscura, llegando a ser un nombre para cervezas muy oscuros.
El moderno y definitivo Irish Stout es el Guinness Extra Stout. Otros stouts comerciales populares incluyen Beamish Irish Stout y Murphy's Irish Stout. Guinness es un estilo clásico irlandés o Dry Stout, con un sabor distintivo seco, casi como el café, derivado de la cebada tostada. Guinness se elabora de dos formas principales: la versión de borrador nacional tiene un contenido de alcohol mucho menor (3,9%) que la versión embotellada de exportación (6%).
Irish Stoutrish Stout tiene una gravedad original en el rango 1.035-1.050, con versiones domésticas en el extremo inferior y versiones de exportación en el extremo superior de ese rango. La amargura es moderada, pero debe equilibrar el fuerte sabor de los granos oscuros utilizados. Debe lupularse a una tasa moderada de 1 IBU por punto de OG (por lo que una cerveza con 1.040 OG debería tener 40 IBU). El color es un marrón extremadamente oscuro que se ve negro en el vidrio, de 35-200 SRM. Tradicionalmente, Irish Stout se sirve con una carbonatación muy baja (1.6-2.0 volúmenes) y con frecuencia se sirve caliente (sin enfriar).
El ingrediente clave en un clásico Irish Stout es la cebada tostada. Roast Barley le da a Irish Stout su clásico sabor a café seco, color oscuro intenso y cabeza blanca espumosa. A diferencia de otras maltas oscuras, la cebada asada está hecha de grano de cebada sin maltear que se tuesta a alta temperatura mientras se rocía ligeramente con agua para evitar que se queme. La cebada asada es intensamente oscura, alrededor de 500-550 L, pero sorprendentemente la cebada sin maltear produce una cabeza blanca en la cerveza en comparación con la cabeza más oscura hecha por otras maltas.
En muchas versiones comerciales, Roast Barley es el único grano especial que se usa. Para una Dry Irish Stout, Roast Barley representa alrededor del 10% de la factura del grano. Aquellos que no usan Roast Barley casi siempre usarán malta negra como sustituto.
Irish Stout es famoso por su cuerpo completo, por lo que el segundo ingrediente más popular es un grano especial para realzar el cuerpo de la cerveza. Guinness utiliza cebada en escamas en una proporción de alrededor del 10% de la factura del grano. La cebada en escamas añade una sensación significativa a la cerveza, pero debe ser puré. Si usted es un cervecero de extracto de malta, la malta de cristal o Carapils sería un buen sustituto para la cebada en escamas.
Muchas recetas utilizan harina de avena (6% del rango de la factura del grano) o trigo (6%) en lugar de cebada en copos o como un complemento para mejorar aún más el cuerpo de la cerveza terminada. Otros granos de especialidad populares incluyen las maltas negras y de chocolate, aunque se usan principalmente en pequeñas proporciones para agregar complejidad al sabor.
La malta pálida inglesa (o Extracto de malta pálida) constituye la mayor parte (60-70%) de la factura del grano. Para los cerveceros de grano entero, es deseable un perfil de puré de cuerpo medio a completo. Un puré de infusión de un solo paso es suficiente para las maltas inglesas bien modificadas. Las temperaturas de la mezcla de conversión en el rango de 153-156 F (67 a 69 C) son apropiadas.
El lúpulo más famoso de Irish Stout es East Kent Goldings (aroma floral, y un sabor terroso, especiado y ligeramente dulce; alfa-ácidos: 4-5.5%), aunque otros lupulos ingleses como Fuggle, Challenger, Northdown y Target. Variedades americanas como Cascade son utilizadas a veces por las cervecerías estadounidenses. Tradicionalmente, se hace una adición de un solo lupulo al comienzo de la ebullición para la amargura. El aroma a lúpulo no es un factor importante, por lo que los lúpulos de aroma rara vez se agregan a Irish Stout.
La levadura Irish Ale se usa tradicionalmente en Irish Stout. Una levadura ideal produciría una atenuación en torno al 76% para la sequedad, pero muchas levaduras irlandesas producen una atenuación más baja. Algunos cerveceros seleccionan levaduras neutras con una mayor atenuación para lograr un perfil de sabor más seco. Las levaduras de Londres y Whitbread también son opciones populares.
Algunas recetas de Irish Stout, incluyendo Guinness, usan una pequeña cantidad de cerveza agria para agregar un poco más de sabor. Para hacer cerveza agria, extraiga una pequeña cantidad del mosto no fermentado y déjelo en forma natural durante varios días dejándolo expuesto al aire. Hervir la cerveza agria esterilizarla bien y luego enfriarla y agregarla a su fermentador antes de embotellar.
Finalmente, pocos fanáticos se olvidarán de la suave y cremosa cabeza que tiene una pinta de Guinness en ella. El secreto es que Guinness on tap no se sirve solo con CO2, sino que tiene una mezcla de CO2 y nitrógeno. El nitrógeno le da la cabeza extra cremosa de larga duración. Puede servir cerveza casera con nitrógeno y CO2 en el hogar, pero requiere un tanque de nitrógeno separado además de un tanque de CO2 y también un "grifo robusto" especial para mezclar el gas cuando se sirve.
 |
| Los Porters están hechos de cebada malteada. Stout usa cebada sin maltear |
El siglo XVIII vio una nueva tendencia en los pubs de Londres, cuando una nueva cerveza estaba en boca de muchos. Fue nombrado acertadamente después de los trabajadores que frecuentaban estas barras. Después de la experimentación con la receta original del porter, nació una nueva cerveza. Se llamaba "porter stout" y más tarde, simplemente "stout".
La palabra 'stout' se usaba para referirse a una cerveza fuerte y no a una oscura. La palabra "porter" se usaba para referirse a una cerveza marrón hecha con maltas tostadas. Las cervezas más fuertes empezaron a llamarse porters stouts. Los términos 'extra', 'double' y 'stout' se usan para indicar las diferentes fortalezas de las cervezas oscuras. Así, stout se refiere a un stronger (robusto) porter.
Los Stouts obtienen su rico color oscuro de las maltas tostadas / cebada, levadura, agua y lúpulo. Porter está hecho de cebada malteada, levadura ale y lúpulo. En pocas palabras, una es una versión más fuerte de la otra. Pero este hecho implica una diferencia en su proceso de elaboración de la cerveza, sus ingredientes y su sabor.
- Los porters están hechos de cebada malteada.
- Stouts utilizan cebada tostada sin maltear.
- Los porters son menos corpulentos y ligeros.
- Los Stout son de cuerpo completo y más pesados.
- Los porters son más ligeros que el stout.
- Los Stouts son más cremosos y fuertes que los porters.
- Muchos describirían a los porters para que tengan un sabor a chocolate afrutado, dulce, regaliz, tostado.
- Las stout tienen un sabor ahumado, afrutado, seco, amargo, de regaliz y tostado.
- Encontrará porters en sabores como el café y la baya.
- Las stout se encuentran en sabores como el chocolate, el café y la fruta.
- Una versión más fuerte de porter se conoce como la stout.
- Una versión más fuerte de un stout se conoce como el stout imperial.
- Stout es una variación de porter.
- Dry Stout, imperial stout, sweet stout, and oatmeal stout son variaciones de la stout.
Algunos tipos de Stouts
- Dry Stout (stout seco): Este tipo de stout proviene de Guinness en Irlanda. Es una cerveza seca, amarga, rica, oscura y densa. Esta densa sensación de oscuridad se purga con nitrógeno, lo que le da una rica y cremosa cabeza blanca.
- Imperial Stout: Como se mencionó anteriormente, es una versión más fuerte de la stout con un contenido de alcohol del 6-7%. Es conocido por sus frutos secos y su sabor a cacao quemado y su profundo color negro opaco.
- Sweet Stout (stout dulce): Es popular por su sabor dulce a caramelo y chocolate. También son conocidos como cream o milk stouts. Ingredientes adicionales como azúcares lácticos y maltas de chocolate se agregan en el proceso de elaboración para obtener su sabor distintivo.
- Oatmeal Stout (stout de avena): Se agrega una pequeña cantidad de avena a las maltas tostadas para mejorar la textura de la stout. Es también una variante de la sweet stout.