La cerveza artesanal en Valparaíso, una historia que se remonta a 1825.
La cerveza no fue la excepción. La cerveza como tantos otros insumos, productos, artículos y tecnología llegaba primero por barco a Valparaíso y de allí a Santiago y otras ciudades. No obstante, la primera cervecería artesanal la menciona en 1822 María Graham, en La Chimba, actual barrio de Independencia, en Santiago. Tres años más tarde, en 1825, el médico británico Andrés Blest instaló la primera fábrica de cerveza artesanal en Valparaíso en la Plaza del Orden, muy cerca de la actual Aníbal Pinto o de La Resistencia.
La cerveza en el mundo existe desde tiempos inmemoriales. Egipcios, griegos y otras culturas antiguas ya degustaron este manjar nutritivo, sin prestarle mayor atención. En la Europa occidental moderna se consolida su consumo, sin embargo tenía al vino en primera categoría y estatus.
Por lo tanto, el español trajo el vino en abundancia en la época colonial y, junto a la chicha y algunos destilados caseros conforman el abanico de posibilidades alcohólicas y de maridaje con las comidas.
Cerveza Artesanal en Valparaíso
Arnold Bauer señala “los españoles, que eran fundamentalmente bebedores de vino, introdujeron la cerveza en los inicios del período colonial. Sin embargo, la población autóctona y mestiza prefería sus propias chichas o pulque, o las innumerables aguardientes baratas que se hicieron populares en el siglo XVIII”.
A pesar del fuerte componente inglés migrante en nuestra bahía de Valparaíso, fueron los alemanes quienes levantaron las primeras cervecerías no sólo en la ciudad puerto sino que a lo largo del país.
“Se sabe que la primera cervecería en Valparaíso estaba entre la Plaza del Orden (Aníbal Pinto) y la Cruz de Reyes (Reloj Turri). La fábrica estaba en algún lugar de ese tramo que hoy es la calle Esmeralda. El lugar exacto no se sabe con certeza, pero sí se sabe que Blest guardaba la cerveza en la cueva del chivato (junto al actual Mercurio) así es que imagino que la fábrica debió estar muy cerca de ahí” apuntó Sergio Morán de la Casa Cervecera Altamira.
“Las noticias que entrega Juan Eduardo Vargas sobre la cervecería formada en 1833 por José Tomás Ramos en sociedad con Luis Infante, quien ya tenía alguna experiencia en el rubro, nos da una idea del carácter artesanal que tenía por entonces su producción. La “fábrica” contaba con dos pailas de cobre, dos pequeños hornos para tostar cebada y un molino de mano; para la fermentación se contaba con cinco tinas de madera y una de greda y la existencia de botellas cuando se formó la sociedad solo alcanzaba a 14 docenas”.
Según Blancpain, hasta mediados de siglo sólo se producía aquí una cerveza mediocre de tipo “porter” fabricada en Valparaíso en pequeñas cantidades por el procedimiento de fermentación en caliente, destinado al consumo de los extranjeros. Este tipo de cerveza era una mezcla de distintos tipos de ale o cerveza inglesa, de color oscuro, pesada y con alto contenido alcohólico
Toma fuerza luego la tradición alemana que se caracteriza por usar procedimientos de fermentación en frío, a unos dos o tres grados de temperatura, en contraste con la “fermentación alta” a unos 15 grados usada en las fábricas inglesas, y que es más rápida . De allí que, en un comienzo, las fábricas de cerveza funcionaran junto a una productora de hielo, muchas veces del mismo dueño.
Poco a poco fue creciendo el consumo de cerveza en las incipientes urbes chilenas. Las cervecerías se multiplicaron por el país, eran muchos los que se atrevían a formar sus propias cervecerías, llegando en esos primeros años a existir más de 70 productores en toda la faja de tierra.
La abundancia de productores se veía propiciada por la escasa conectividad que tenía el país, haciendo difícil el traslado del líquido a regiones más lejanas por el riesgo que se descompusiera.
Llegó a tal popularidad que en el cambio de mando de 1854, cuando asumió el presidente Manuel Bulnes, el trago que compartieron los más de 2 mil invitados a la casa de gobierno fue nada más y nada menos que cerveza, desplazando a la champaña y al vino.
De este modo, la cerveza adquiere notoriedad y popularidad. “En 1857 existían cinco cervecerías en Valparaíso, tres de ellas de propiedad de alemanes y dos de italianos. De esta última nacionalidad eran Pedro Martín y Juan Pijati con sendos establecimientos en la calle Victoria. Alemanes eran Juan Stuven (1804-1887) que tenía una cervecería en la calle Chacabuco, la más antigua del puerto, además de una tonelería en la calle Yungay; H. W. Rosse y Cía., en calle Independencia, y Joaquín C. Plagemann quien además era coleccionista de antigüedades. La cervecería de Plagemann, situada en el número 236 de la misma calle Chacabuco había sido fundada en 1849, y se la considera como la primera de las cervecerías modernas, por así decirlo. Para 1874 la Fábrica de Plagemann tenía un establecimiento de algún tamaño en la calle Chacabuco 236. Fabricaba cerveza Lager y negra y unas cervezas anunciadas como sencilla y doble, que se expenden tanto en barriles como embotelladas. Tres años más tarde su producción alcanzaba a dos millones y medio de litros al año. La fábrica fue ampliada en la década siguiente con la incorporación de maquinaria nueva al punto que “cada uno de sus siete departamentos es más espacioso de lo que antes era toda la cervecería” .
Camino a la industrialización
La proliferación en el consumo de cerveza en el país, hizo que ojos más acaudalados que los primeros capitalizaron este auge concentrando la propiedad de las más grandes cervecerías del país, nacían la Fábrica Nacional de Cerveza y Compañía de Cervecerías Unidas, CCU .
El inicio de estas dos grandes conglomerados nace en 1850 cuando comienza a operar en Valparaíso la fábrica de cervezas de Joaquín Plagemann y un año más tarde, en Valdivia la fábrica de Carlos Adwanter.
Con esto se logra una monopolización de la producción y comercialización de la cerveza, lo que trae consigo una oferta mucho menor que, sumada a la crisis de los años ‘30 (que provoca una caída en las importaciones) genera una escasa variedad de productos. Por otro lado, el consumo se masifica a tal extremo que pierde su carácter exclusivo y diferenciador sociocultural, que sí tenía a mediados del siglo XIX .
Siglo XXI
A principios del año 2000, comenzó en Chile un desarrollo de microcervecerías que buscaron mejores calidades y nuevas variedades para el consumidor, tratando de romper este monopolio cervecero. Si bien el proceso fue muy lento y comenzó abarcando un mercado muy pequeño, hoy la realidad es otra, proliferando los maestros y autodidactas que volvieron a cocinar cerveza.
En el año 2015, el trabajo de título “Catadores Cerveceros” de Consuelo Santis Escudero para la obtención del título de Diseño, Diseño Gráfico, Interacción y Servicios, de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, consignó el siguiente listado de cervecerías artesanales existentes en Valparaíso: Casa Cervecera Altamira, Cerveza Mestiza, Hotzenplotz, Cervecería Anfiteatro, Cervecera del Puerto, Cervecería Barón, Cerveza Heritage, Cervecería Hess. En tanto, en Viña del Mar: Cervecería Coda, Cerveza Mugnku y Cervecería Victoria. En Con Cón: Cerveza Mauco. En Limache: Cerveza Awka, Tauus Bräu. En Olmué: Cerveza Gea, Cerveza Granizo y Cervecería Sessler Bräu. En Quilpué: Cervecería Gran Toro y en Villa Alemana, Cervecería Villa Alemana.
Hoy, a mediados de 2020, muchos de estos nombres ya no existen, pero además se han multiplicado 2 y 3 veces, tema que deberá ser tratado en un nuevo acercamiento a la cerveza artesanal en Valparaíso, en esa ocasión hablando de la Cerveza Porteña Contemporánea, a través de Cervezocracia en una nueva edición.