Cervezal: Cerveza envejecida Auld Alliance

Cerveza envejecida Auld Alliance

Ilustración de Jeff Nelson

Auld Alliance Peated Bière de Garde

GO objetivo: 1.056–58,
IBU objetivo: 21–22

Grano

10 libras Château Vienna
4 onzas de Weyermann® CARABOHEMIAN®
2 onzas de Simpsons Peated Malt (turbada)

Lúpulo

2 onzas de Strisselspalt francés

Levadura

Wyeast 2112 California Lager, WLP810 San Francisco Lager o SafLager W-34/70

Levadura lager a temperaturas cálidas. Me gusta pensar en la bière de garde como una saison vista a través del lente de una cervecera lager bávara: mucho más limpia, con un toque de malta, pero no totalmente ausente de cierta cantidad de carácter de fermentación. Como muchos productores modernos, usaremos una cepa lager para la fermentación, pero sin preocuparnos por el control de la temperatura en la primaria: 65-68 ° F es el líquido fuerte.

La malta turbada es un saborizante poderoso en una cerveza y puede fatigar el paladar. En la tasa de inclusión de alrededor del uno por ciento que se usa aquí, será una nota de apoyo complementaria, que se mezclará con el escenario y se comportará principalmente.

Para los fanáticos de las maltas Islay más agresivas o aquellos a quienes realmente les gustan sus cervezas ahumadas subidas a 11, la cantidad de malta turbada en la molienda podría duplicarse o incluso triplicarse, pero rápidamente se convertirá en la pieza central de la cerveza terminada, llenándose las maltas de Viena y de color y cualquier carácter de fermentación.

Si el lúpulo francés Strisselspalt resulta difícil de conseguir, Mt. Hood o Crystal serían buenas alternativas.

Omita la malta turbada y reemplace el 10-20% de Vienna con una malta ahumada de madera de haya o roble para obtener un carácter ahumado más penetrante pero más suave.

Ponga la gravedad y el color con 8-12 onzas de azúcar candi oscuro o almíbar en ebullición.

Remoje una onza o dos de cubos de roble francés tostado medio o mediano más en jerez o vino de Oporto durante un par de días, luego agregue los cubos a la secundaria.

Preparación

Prepare un iniciador de levadura antes del día de preparación: ¡esta es una cerveza grande y necesitará mucha levadura!
El día de preparación, recolecte agua de impacto (yo uso 1.3 cuartos por libra, YMMV) y caliente a aproximadamente 165 ° F.
Muela los granos o hágalo por usted en la tienda.
Agregue todos los granos para golpear el agua y mezcle para lograr una temperatura uniforme de 151 a 153 ° F. Deje reposar el puré a esta temperatura durante 60 a 90 minutos. Mientras el macerado descansa, recolecte y caliente el agua de rociado.
Cuando el resto del macerado esté completo, caliéntelo a 170 ° F para el macerado.
Rocíe y recoja el mosto en el hervidor de agua.
Hierva el mosto y beba un trago de algo de las Islas y / o las Tierras Altas (Campbeltown también sería aceptable). Agregue 1.5 onzas de lúpulo Strisselspalt cuando el mosto comience a hervir y hierva durante 60 minutos.
¡Enfriarlo!
Transfiera el mosto enfriado a un fermentador desinfectado, airee bien y coloque la levadura.
Apunte a una temperatura de lanzamiento de 63 a 65 ° F y una temperatura de fermentación de aproximadamente 65 a 68 ° F. Cuando la actividad de fermentación comience a disminuir, permita que el fermentador se caliente a aproximadamente 70 ° F para un descanso de diacetil de dos a tres días. Dependiendo de la levadura y la temperatura, este paso debe completarse dentro de los 14 días.
Colóquelo en un fermentador secundario y enfríe para clarificarlo. Dependiendo de la cepa de levadura elegida, la temperatura y otros factores, esto puede llevar días o semanas; si es necesario, use un agente clarificante como gelatina o Biofine antes del envasado. Las botellas de estilo belga con acabado de corcho y jaula brindan una presentación hermosa, pero nuestra bière de garde con turba también funcionará muy bien en el borrador.
Esta cerveza se beberá bien de seis a ocho semanas, pero continuará mejorando y evolucionando durante varios meses si se almacena en un lugar oscuro y fresco.