Autor: Sebastián Oddone
La incorporación de azúcares simples fermentables es una constante en algunos estilos de cervezas belgas.
Provocan mayor atenuación, y un nivel incrementado de alcohol sin generar profunda maltosidad.
Algunas versiones de azucares, como los “Candi” pueden además brindar notas especiales y color.
Un jarabe Candi puede ser elaborado a partir de azúcar (sacarosa o dextrosa) y algún componente nitrogenado (mosto, nutrientes de levadura, DME, DAP), en medio alcalino. En estas condiciones se desarrollan los compuestos de Mailliard, que otorgan perfiles de sabor y color particulares.
Un procedimiento de preparación podría ser el siguiente:
Paso previo: disolver una cucharadita de Hidróxido de Sodio grado alimenticio en 40cc de agua (manejar con PRECAUCIÓN el hidróxido de sodio es peligroso, usar guantes). Esta solución será utilizada más adelante.
- Mezclar en una olla 750gr de dextrosa (azúcar de maíz) con media cucharadita de extracto seco de malta y 200cc de agua.
- Calentar lentamente y revolviendo la mezcla hasta alcanzar los 140°C.
- Agregar de a poco y con mucho CUIDADO la solución preparada de Hidróxido de Sodio
- Mantener la temperatura en 140°C hasta lograr el color buscado (se puede mantener la temperatura agregando cuidadosamente agua caliente).
- Finalmente, si se quiere mantener como un jarabe líquido, agregar media taza de agua caliente a la mezcla
Otro procedimiento más simple (publicado en el libro Brew Like a Monk):
- Mezclar 500gr de jarabe de maíz con 9gr de DAP (fosfato diamónico).
- Calentar lentamente y revolviendo la mezcla hasta lograr el color y sabor deseado.
- Agregar media taza de agua con cuidado para mantener fluido el Candy.
- Tamaño de lote (galones): 6,00
- Grano total (libras): 12,47
- OG anticipado: 1.062
- SRM anticipado: 11.9
- IBU anticipada: 23.7
- Eficiencia de la sala de cocción: 72%
- Tiempo de ebullición del mosto: 90 minutos
- 9,00 libras Pilsener americano
- 1,22 libras Azúcar experimental
- 0,75 libras Caña de azucar
- 0,75 libras Nutria Maris
- 0.50 libras Malta aromática
- 0,25 libras Malta de Viena
- 1,50 oz. Hallertau Hersbrucker @ 85 min.
- 0.63 oz. Hallertau Hersbrucker @ 17 min.
- White Labs WLP530 Abbey Ale
- Masa en 15 min @ 135
- Sacc Descanso 45 min @ 145
- Intermedio 14 min @ 163
- Triturar 15 min a 168
- 2/7/06 3 tazas de iniciador elaborado con DME y nutrientes, sin actividad a la mañana siguiente. Actividad completa para el día siguiente, un poco preocupado por el tiempo que tomó, pero debería estar bien.
- Elaborado por mí mismo (Michael Tonsmeire) el 5/7/06
- Briess Less Modified Pils utilizado como base ya que B3 estaba fuera de Belgian Pils
- 1 cerveza base con 6 azúcares diferentes agregados para hacer 6 lotes de un galón: .75 libras de azúcar de caña agregada para hervir y 3.25 oz (16.25 oz / 5 galones) de cada azúcar hervida con agua y agregada a un fermentador para cada lote.
- Ámbar duro Candi 1.056
- Jarabe de Candi Oscuro 1.058
- Azúcar Candi Suave Oscuro 1.060
- Caramelo casero con DAP 1.057
- Moscovado 1.056
- Azúcar de mesa 1.056
- Blanco 1.009 (blanco)
- Oscuro Suave 1.009 (Suave)
- Jarabe oscuro 1.009 (Syrp)
- Amber Rocks 1.008 (Rock) (Olvidé el jarabe de azúcar de preparación en este lote, así que agregué 1/2 cucharadita de azúcar de maíz por botella agregada)
- Caramelo 1.018 (Carm)
- Moscovado 1.008 (Mus)
https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/3937318226349968
https://www.themadfermentationist.com/2007/02/belgian-sugar-experiment.html