La noción de que la lengua está dividida en cuatro áreas: dulce, agria, salada y amarga, es incorrecta. Hay cinco gustos básicos identificados hasta ahora, y toda la lengua puede sentir todos estos gustos más o menos por igual.
Los científicos han identificado una proteína que detecta el sabor agrio en la lengua. Esta es una proteína bastante importante, ya que nos permite a nosotros y a otros mamíferos reconocer los alimentos en mal estado o inmaduros. El hallazgo ha sido aclamado como un avance menor en la identificación de los mecanismos del gusto, lo que implica años de investigación con ratones modificados genéticamente.
Esto puede parecer sencillo pero, sorprendentemente, se sabe más sobre la visión y el oído , sentidos mucho más complicados que el gusto.
Solo en los últimos años se han identificado los receptores del gusto. Uno de los primeros avances en la investigación del gusto se produjo en 1974 al darse cuenta de que el mapa de la lengua era esencialmente un malentendido centenario que nadie cuestionó.
Quizás conozca el mapa: las papilas gustativas para "dulce" están en la punta de la lengua; las papilas gustativas "sal" están a ambos lados de la parte frontal de la lengua; las papilas gustativas "agrias" están detrás de esto; y las papilas gustativas "amargas" están muy atrás. Se dice que las copas de vino se adaptan a este arreglo.
El mapa de la lengua es bastante fácil de demostrar que está equivocado en casa. Coloca sal en la punta de tu lengua. Sabrás sal. Por razones desconocidas, los científicos nunca se molestaron en discutir esta verdad incómoda.
El mapa ha frustrado a muchos estudiantes de primaria, incluyéndome a mí, que no pudieron hacer bien el experimento en la clase de ciencias. Fallé por insistir en que podía saborear el azúcar en el fondo de la lengua.
De hecho, hay más para probar que dulce, agrio, salado y amargo. La mayoría de los científicos están de acuerdo en que hay un quinto sabor distinto, llamado umami, identificado por un científico japonés llamado Kikunae Ikeda a principios del siglo XX (e ignorado por Occidente durante la mayor parte del siglo XX). Este es el sabor del glutamato. Es común en los alimentos japoneses, particularmente el kombu, un tipo de verdura marina similar a las algas marinas, y en el tocino y el glutamato monosódico (MSG), que Ikeda aisló y patentó. También existe un debate considerable sobre la existencia de un sexto receptor del gusto para la grasa.
El mapa de la lengua se remonta a la investigación de un científico alemán llamado DP Hanig, publicado en 1901. No familiarizado con la cocina japonesa, Hanig se propuso medir la sensibilidad relativa de la lengua para los cuatro sabores básicos conocidos. Basado en los caprichos subjetivos de sus voluntarios, concluyó que la sensibilidad a los cuatro sabores variaba alrededor de la lengua, con sensaciones dulces en la punta, etc. Eso es todo.
En 1942, Edwin Boring, un destacado historiador de la psicología de la Universidad de Harvard, aparentemente no familiarizado con la cocina japonesa, tomó los datos sin procesar de Hanig y calculó números reales para los niveles de sensibilidad. Estos números simplemente denotan sensibilidades relativas, pero se trazaron en un gráfico de tal manera que otros científicos asumieron que las áreas de menor sensibilidad eran áreas sin sensibilidad. Había nacido el moderno mapa de lenguas.
En 1974, una científica llamada Virginia Collings volvió a examinar el trabajo de Hanig y estuvo de acuerdo con su punto principal: había variaciones en la sensibilidad a los cuatro gustos básicos alrededor de la lengua. (Los fabricantes de copas de vino se regocijaron). Pero las variaciones eran pequeñas e insignificantes. (Los fabricantes de copas de vino ignoraron esta parte). Collings descubrió que todos los sabores se pueden detectar en cualquier lugar donde haya receptores del gusto: alrededor de la lengua, en el paladar blando en el paladar posterior e incluso en la epiglotis, la solapa que bloquea la comida del tráquea.
Investigaciones posteriores han revelado que las papilas gustativas parecen contener de 50 a 100 receptores para cada sabor. El grado de variación todavía se debate, pero la forma más amable de describir el mapa de la lengua es una simplificación excesiva. Por qué los libros de texto continúan imprimiendo el mapa de la lengua es el verdadero misterio ahora.
En cuanto al mito de que la lengua es el músculo más fuerte del cuerpo, esto no parece ser cierto según ninguna definición de "fuerza". El masetero, o músculo de la mandíbula, es el más fuerte debido a su ventaja mecánica, en la que los músculos se unen a la mandíbula para formar una palanca. El cuádriceps y el glúteo mayor tienen la mayor concentración de fibras musculares estriadas, una medida pura de fuerza. El corazón es el músculo más fuerte si mide la fuerza como una actividad continua sin fatiga.
La lengua, por otro lado, se desgasta rápidamente, al menos con algunas personas.
Christopher Wanjek es autor de los libros " Bad Medicine " y " Food At Work ".
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