Está muy difundido el agregado de miel en cerveza, las variantes son innumerables. Ya sea en cuanto al momento de adición, la cantidad y el tipo de miel. También influyen el tipo de gasificación que se lleva a cabo y el estilo de cerveza de base.
Como regla general, una adición en la cocción, ya sea en los últimos minutos de hervor o en el propio whirlpool generará un incremento en el nivel de alcohol proporcional a la cantidad de miel agregada (la miel contiene un 80% de fermentables aprox.) Lo mismo ocurrirá si la miel es agregada durante la fermentación activa.
Una consecuencia de agregar la miel en etapas de mosto caliente es la pérdida de algunas propiedades, incluyendo el aroma, ya que el calor hará que gran parte del mismo se evapore.
La adición en etapas frías (fermentación, clarificación/maduración o envasado) mejorará este aspecto brindando un aroma más intenso a miel. En estas etapas también permanecerá el dulzor aportado por la miel, siempre que se agregue una vez finalizada la fermentación. En caso de optar por gasificación natural, parte del dulzor aportado será convertido en alcohol y gas. Es decir, dependiendo las cantidades, se puede aprovechar la miel para gasificar naturalmente la cerveza, e incluso que permanezca cierto nivel de dulzor. Para ello debería detenerse la fermentación en el momento adecuado, tanto con frío como pasteurizando la botella.
En cuanto al tipo de miel, personalmente prefiero la multifloral, hay algunas de muy buena calidad que son excelentes para la cerveza. Sin embargo, hay varias opciones alternativas. Es importante tener en cuenta que, en caso de adquirir la miel en un supermercado, se debe prestar atención a lo que indica el rótulo del envase, ya que en la góndola es muy común encontrar envases de jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) o combinaciones de JMAF con trazas de miel, que presentan un aspecto muy similar a la miel, pero no lo son (ver foto del post). El jarabe de maíz no es más que azúcar líquida.
Finalmente, en relación a las cantidades también claramente es a gusto de cada uno, aunque como en todo hay algunas recomendaciones. Por ejemplo, 250gr de miel cada 20 litros de cerveza, podría dar un buen perfil, con presencia, sin ser muy invasiva o muy dulce. En caso de gasificar naturalmente podría incrementarse un poco esa cantidad y permitir re-fermentar hasta lograr el balance justo.
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