Cuando la levadura provoca algún tipo de cambio químico en el lúpulo o sobre alguno de sus componentes, se dice que ocurre “biotransformación”. Una de las consecuencias de la biotransformación es la diferencia en los perfiles de aroma que se generan durante un “Dry Hop”. Si la levadura va a tener algún tipo de efecto sobre el lúpulo, luego no es lo mismo si se adiciona lúpulo en momentos en los que la fermentación es activa, o bien luego de finalizada la misma.
Es un fenómeno muy estudiado en los últimos años que involucra diferentes reacciones. Es decir, la biotransformación puede ser de varios tipos, y se pueden clasificar en las siguientes categorías:
A) Clivaje glicosídico. Un glicósido es una molécula que tiene potencial de aroma. Es una combinación de un azúcar con otro precursor, que inicialmente no ofrece ningún aroma, sin embargo, cuando es cortado (clivado) por la enzima beta-glucosidasa presente en algunas cepas de levadura, permite la liberación de terpenos de alcohol y su consecuente flavor asociado.
B) Transformación de terpenos de alcohol. La conversión de un compuesto del lúpulo denominado geraniol en otros compuestos como el nerol, linalol, citronelol es un ejemplo de biotransformación. También puede ser causado por la levadura, brindando una complejidad diferente en el perfil de aromas de la cerveza.
C) Liberación de tioles. Los tioles son compuestos de azufre que tienen un alto potencial de aroma con un muy bajo umbral de detección. Sus perfiles son de frutas tropicales, cítricos, sauvignon blanc, entre otros. Los tioles presentes en los lúpulos pueden estar en forma libre o ligados a aminoácidos. Algunas cepas de levadura son capaces de liberar tioles ligados, a través de una enzima que se llama beta-liasa, incrementando los perfiles de aroma.
Lallemand ha caracterizado sus cepas y ha publicado cuales de ellas tienen mayor actividad beta-glucosidasa, responsable del clivaje glicosídico. No sorprende que dichas cepas sean la BRY97, la Belle Saison y la New England.
En definitiva y a modo de conclusión está demostrado que ciertas cepas de levadura son capaces de modificar los aportes de los lúpulos, y será el cervecero quien tome la decisión sobre qué levadura utilizar y el timing de lupulado en función del objetivo que tenga sobre su producto.