El diacetilo es un compuesto químico con grupos cetona, responsable de uno de los off-flavors más comunes en la cerveza, impartiendo un aroma que se asemeja a la manteca. Se genera durante la fermentación activa a partir de su precursor, el acetolactato, aunque también puede producirse por contaminación bacteriana, ejemplo por Pediococcus.
¿Cuáles son las condiciones que impactan sobre la producción de diacetilo durante una fermentación de cerveza?
Una de las causas tiene que ver con la actividad de la levadura. La temperatura influye directamente sobre la actividad y consecuentemente sobre el nivel de diacetilo. Las altas temperaturas promueven un crecimiento a mayor velocidad con una mayor producción de acetolactato (el precursor).
A su vez las altas temperaturas también favorecen la reabsorción del compuesto (la levadura es capaz de reabsorberlo y convertirlo en otras moléculas que no presentan off-flavor). Como los principales compuestos de aroma se generan en los primeros 2 o 3 días de fermentación, luego la recomendación es inocular a la temperatura buscada para llevar adelante la fermentación (o incluso un par de grados menos, siempre que la tasa de inoculación sea la adecuada), y en todo caso levantar unos grados en la etapa final (justamente lo que se conoce como descanso de diacetilo).
Cualquier ingreso de oxígeno en las etapas posteriores a la fermentación activa, podría también incrementar los niveles de diacetilo.
Mantener la cerveza el tiempo necesario en contacto con la levadura, antes de pasar a acondicionamiento en frío, mejora considerablemente el efecto de reabsorción del compuesto. El test de diacetilo forzado publicado en el libro “Yeast” de Chris White podría ayudar a detectar presencia de precursor de diacetilo y en caso de dar positivo, luego extender el período de acondicionamiento.
Las levaduras menos floculantes tienden a producir cervezas con menor nivel de diacetilo, justamente porque están más tiempo en suspensión en contacto con la cerveza.
Por otra parte, si las condiciones de salud de la levadura no son las mejores, luego se verá favorecido el diacetilo. Por ese motivo siempre es bueno poder oxigenar correctamente el mosto antes de la fermentación, brindar mostos bien balanceados en nutrientes y no sobre-inocular o sub-inocular la levadura.
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