Poco a poco iremos explicando cada uno de ellos, para saber distinguirlos y saber por qué se producen. Y para empezar con los off flavors, lo haremos con el SULFURO DE DIMETILO o DMS
¿Qué es el dms?
El sulfuro de dimetilo es un compuesto sulfuroso bastante volátil. Eso quiere decir que puede desaparecer con cierta velocidad.
Es fácil de reconocer ya que su aroma recuerda mucho a verduras o maiz cocido o incluso a huevo podrido. Alimentos con altas dosis de azufre.
.¿Cómo se crea?
El dms se crea en temperaturas más altas de 60°. Es por eso que puede aparecer en la creación del mosto. Pero al ser un componente bastante volátil, puede desaparecer con bastante rapidez. Otro momento donde hay riesgo de mantener el DMS en la cerveza es en el hervido. Si tenemos tapada la olla, no permitiremos que los sulfuros se evaporen junto el vapor.
Se ha demostrado que algunas cepas de levadura lager, crean dms durante la fermentación.
También puede ser producido por una bacteria llamada Obesumbacteriun de Hafnia
¿Cómo evitarlo?
Tener un control de tiempo de cocción y hervido (con unos 90 minutos se reduce hasta un 80%). No tapar la olla durante el hervido, ya que así facilitará la evaporación.
Enfriar lo más rápido posible, ya que en rango de 60-80 grados, no hay evaporación por lo tanto será más difícil su eliminación.
¿Puede estar presente en algunos estilos?
Si, es común encontrar DMS en casi todas las cervezas de fermentación lager, como muchas variedades alemanas.
En las cervezas de carácter comercial es muy fácil distinguirlo.
En las cervezas de fermentación Ale, no debe estar presente y se considera un defecto.