Jarabes Candi

Autor: Sebastián Oddone

La incorporación de azúcares simples fermentables es una constante en algunos estilos de cervezas belgas.

Provocan mayor atenuación, y un nivel incrementado de alcohol sin generar profunda maltosidad.

Algunas versiones de azucares, como los “Candi” pueden además brindar notas especiales y color.

Un jarabe Candi puede ser elaborado a partir de azúcar (sacarosa o dextrosa) y algún componente nitrogenado (mosto, nutrientes de levadura, DME, DAP), en medio alcalino. En estas condiciones se desarrollan los compuestos de Mailliard, que otorgan perfiles de sabor y color particulares.

Un procedimiento de preparación podría ser el siguiente:

Paso previo: disolver una cucharadita de Hidróxido de Sodio grado alimenticio en 40cc de agua (manejar con PRECAUCIÓN el hidróxido de sodio es peligroso, usar guantes). Esta solución será utilizada más adelante.

1. Mezclar en una olla 750gr de dextrosa (azúcar de maíz) con media cucharadita de extracto seco de malta y 200cc de agua.
2. Calentar lentamente y revolviendo la mezcla hasta alcanzar los 140°C.
3. Agregar de a poco y con mucho CUIDADO la solución preparada de Hidróxido de Sodio
4. Mantener la temperatura en 140°C hasta lograr el color buscado (se puede mantener la temperatura agregando cuidadosamente agua caliente).
5. Finalmente, si se quiere mantener como un jarabe líquido, agregar media taza de agua caliente a la mezcla

Otro procedimiento más simple (publicado en el libro Brew Like a Monk):

1. Mezclar 500gr de jarabe de maíz con 9gr de DAP (fosfato diamónico).
2. Calentar lentamente y revolviendo la mezcla hasta lograr el color y sabor deseado.
3. Agregar media taza de agua con cuidado para mantener fluido el Candy.

Experimento de azúcar (Dubbel)

Especificaciones de la receta

• Tamaño de lote (galones): 6,00
• Grano total (libras): 12,47
• OG anticipado: 1.062
• SRM anticipado: 11.9
• IBU anticipada: 23.7
• Eficiencia de la sala de cocción: 72%
• Tiempo de ebullición del mosto: 90 minutos

Grano / Azúcar

• 9,00 libras Pilsener americano
• 1,22 libras Azúcar experimental
• 0,75 libras Caña de azucar
• 0,75 libras Nutria Maris
• 0.50 libras Malta aromática
• 0,25 libras Malta de Viena

Lúpulo

• 1,50 oz. Hallertau Hersbrucker @ 85 min.
• 0.63 oz. Hallertau Hersbrucker @ 17 min.

Levadura

• White Labs WLP530 Abbey Ale

Horario de puré

• Masa en 15 min @ 135
• Sacc Descanso 45 min @ 145
• Intermedio 14 min @ 163
• Triturar 15 min a 168

Notas

• 2/7/06 3 tazas de iniciador elaborado con DME y nutrientes, sin actividad a la mañana siguiente. Actividad completa para el día siguiente, un poco preocupado por el tiempo que tomó, pero debería estar bien.
• Elaborado por mí mismo (Michael Tonsmeire) el 5/7/06
• Briess Less Modified Pils utilizado como base ya que B3 estaba fuera de Belgian Pils
• 1 cerveza base con 6 azúcares diferentes agregados para hacer 6 lotes de un galón: .75 libras de azúcar de caña agregada para hervir y 3.25 oz (16.25 oz / 5 galones) de cada azúcar hervida con agua y agregada a un fermentador para cada lote.

OG:

• Ámbar duro Candi 1.056
• Jarabe de Candi Oscuro 1.058
• Azúcar Candi Suave Oscuro 1.060
• Caramelo casero con DAP 1.057
• Moscovado 1.056
• Azúcar de mesa 1.056

Brew salió bien, tuvo algunos problemas menores de temperatura durante el puré. Los lotes de azúcar blanco y candi rock tenían más grasa que los demás. La cerveza resultó un poco bajo la gravedad, probablemente como resultado de no hervir a un volumen lo suficientemente bajo.

Los 5 lotes de azúcar especiales se fermentaron en jarras de 1 galón en un refrigerador a 66 grados, mientras que el lote de azúcar blanco estaba en un fermentador de 5 galones en mi armario de aproximadamente 72 grados. Se agregaron 30 segundos de O2 a cada lote (excepto el blanco que acaba de recibir un buen batido) 4 horas. Los 6 con actividad a la mañana siguiente.

El día siguiente hasta el 68, el siguiente 70

12/7/06 El almíbar bajó a 1.012 (79% AA) (supongo que los otros fermentaron de manera similar) no es un sabor particularmente bueno, una especie de grano con algunos sabores picantes / plátano, no hay mucha contribución del azúcar. Bajé el refrigerador a 50 grados para quitar la levadura / basura de la suspensión.

4/8/06 Embotellado con 5/8 oz de azúcar de maíz por lote.

FG:

• Blanco 1.009 (blanco)
• Oscuro Suave 1.009 (Suave)
• Jarabe oscuro 1.009 (Syrp)
• Amber Rocks 1.008 (Rock) (Olvidé el jarabe de azúcar de preparación en este lote, así que agregué 1/2 cucharadita de azúcar de maíz por botella agregada)
• Caramelo 1.018 (Carm)
• Moscovado 1.008 (Mus)

Resultados básicos de la degustación:

• Blanco - Sidra, caliente, bastante desagradable.
• Dark Soft Candi Sugar - Complejo, rummy, caramelo
• Dark Candi Syrup: oscuro, rico, lleno, más espeso, complejo
• Amber Candi Rocks: limpio, afrutado, deja que la base brille
• Caramelo casero: dulce, completo, oscuro, caramelo
• Muscovado - Rummy, azúcar morena

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/3937318226349968
https://www.themadfermentationist.com/2007/02/belgian-sugar-experiment.html