Autor: Sebastián Oddone
Un starter o iniciador de levadura es un minicultivo pensado para reproducir las levaduras y que además de encuentren en un mejor estado.
Si bien está recomendado cuando se utilizan levaduras líquidas, también podríamos emplear la técnica para propagar levadura activa seca y ahorrarnos unos pesos a la hora de inocular (aunque el propio Chris White no lo recomiende para levadura activa seca en su libro “Yeast”, puede de todas formas funcionar, vale la pena la prueba)
El starter busca en primer lugar obtener levaduras en buen estado de salud, y luego un crecimiento de las mismas, no se busca la generación de alcohol. Por lo tanto, se debe encarar diferente al modo de encarar una elaboración de cerveza.
Se apunta a un mosto densidad entre 1030 y 1040 aprox. (aunque luego vaya a emplearse para una cerveza de alta densidad) y un crecimiento de durante unas 24 horas en presencia de oxígeno, recordemos que apuntamos a la reproducción de la levadura, no a la fermentación. Un mosto de muy baja densidad daría lugar a un crecimiento muy bajo, mientras que un mosto de alta densidad ofrecería un ambiente hostil a las levaduras, las que podrían estresarse (estrés osmótico).
El procedimiento se puede llevar a cabo en un frasco tipo Erlen Meyer a unos 20 – 24°C, con un tapón de algodón o de aluminio y agitando continua o esporádicamente, dependiendo el equipamiento con el que contemos. Se pueden utilizar también otros recipientes menos sofisticados.
Se pueden ocupar por ejemplo 2 litros de mosto con 1 vial de levadura para un lote de 20 litros de cerveza. Luego de unas 24 horas, la levadura se encontrará en condiciones de ser inoculada habiendo duplicado aproximadamente su número.
Para mayor información y detalles acerca del procedimiento pueden consultar la bibliografía citada.
Fuente consultada: Chris White, Yeast: the practical guide to beer fermentation, 2010.
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