Últimamente ya había estado estudiando gruit, para un artículo en la revista Brewery History . Allí, resumí los hechos básicos y desmentí algunas afirmaciones extrañas hechas por otros (lea el artículo aquí ). [1] Y ahora en The Gruit Guild alguien quería saber: ¿dónde exactamente existía gruit? Porque esto es lo que escribe el historiador estadounidense de la cerveza Richard Unger, en su libro La cerveza en la Edad Media y el Renacimiento de 2004:
“El estado tenía el poder de controlar el uso de gruit, que fue, con mucho, el aditivo más popular para la cerveza a lo largo de la Alta Edad Media en la mayor parte del noroeste de Europa. Los cerveceros lo usaban comúnmente en los Países Bajos, el valle del Bajo Rin, Escandinavia e incluso en el norte de Francia. El término, en sus muchas formas, aparece desde Bayona en el golfo de Vizcaya, a lo largo de la costa y en las regiones costeras hasta Gdansk en Polonia ”. [2]
¿Gruit del País Vasco a Polonia? Eso me hizo fruncir el ceño un poco. Entonces, ¿qué haces en tal caso? Miras la nota a pie de página para comprobar de dónde la sacó Unger. Y, ay. Su fuente resultó ser un artículo alemán de 1908, de Aloys Schulte. Schulte habla de las diversas hierbas que contenía el gruit, una de las cuales era el mirto del pantano (myrica gale). ¿Pero fue exactamente lo que escribe Schulte? "La hierba de mirto del pantano ... emerge cerca de Biarritz y Bayona, y sigue la costa del Mar del Norte hasta más allá de Danzig". [3] En otras palabras, Schulte está hablando de dónde se encuentra en la naturaleza la hierba mirto del pantano. Eso significa que Unger no lo leyó correctamente: ¡no pensó que el mirto del pantano, sino el gruit, la mezcla de hierbas para poner en la cerveza, ocurría en esa vasta área!
Bueno, sí, así es como las cosas se vuelven un desastre. Pero entonces, si el gruit no ocurrió desde Bayona hasta Gdansk, ¿dónde ocurrió? ¿En Escandinavia? No según el tipo noruego (?) Que me preguntó en Facebook. ¿Norte de Francia? Las fuentes de Unger apenas dicen nada sobre ese país. Así que eso tampoco ayuda. [4]
Existe cierto peligro de confusión sobre la definición de gruit. Se ha establecido que en varias áreas, incluidas Escandinavia, Francia e Inglaterra, se agregaron hierbas a la cerveza en la Edad Media. En Inglaterra esto era opcional, allí se podía preparar cerveza sin ningún tipo de sabor. [5]
Las hierbas en la cerveza ocurrieron con más frecuencia, pero ¿cuándo hablamos de gruit? Lo hacemos cuando se trata de una mezcla de varias hierbas sobre las que las autoridades locales tenían el monopolio, lo que resultó en un precio artificialmente alto. De esa forma se trataba de un impuesto de facto sobre la cerveza. La composición de gruit puede ser secreta y puede diferir de un lugar a otro. Se ha argumentado, sin éxito en mi opinión, que el gruit no era un agente aromatizante hecho de hierbas, sino una papilla de cereales que aceleraba la maceración, o un jarabe de mosto que podía servir como iniciador de levadura. La facilidad con la que el gruit fue finalmente reemplazado por el lúpulo a partir del siglo XIV parece demostrar que el gruit, como el lúpulo, realmente se agregó principalmente por su sabor. [6]
Eso nos lleva de vuelta a la pregunta: ¿dónde ocurrió realmente el gruit? En su libro de 1955, el ingeniero holandés Gerard Doorman hizo una maravillosa reseña de lo que las fuentes nos dicen sobre gruit. A continuación, Hans Ebbing realizó un análisis crítico del trabajo de Doorman en su tesis Gruytgeld ende hoppenbier . Al combinar estas publicaciones, el artículo de Schulte mencionado anteriormente y algo más de literatura, tenemos una idea de dónde se conocía a gruit. [7]
Eso nos da estos lugares, ordenados por el país en el que se encuentran hoy en día:
| Los países bajos | Bélgica | Alemania | Francia | |
| Aardenburg Alkmaar Alphen Ameide Amersfoort Amsterdam Arnhem Breda Delft Den Bosch Deventer Doesburg Dordrecht Goor Groenlo Haarlem Harderwijk Helmond Kampen | Leiden Lochem Maasbommel Maastricht Nijmegen Ootmarsum Ouddorp Rhenen Roermond Rotterdam Utrecht Venlo Vollenhove Barrio cerca de Duurstede Woudrichem Yde Zaltbommel Zutphen Zwolle | Brujas Diest Dinant Tournai Fosses-la-Ville Gembloux Gante Herentals Huy Ieper Lovaina Lier Lombardsijde Lieja Nieuwpoort Nivelles Rodenburg Sint-Truiden Turnhout | Aachen Beckum Bocholt Dortmund Duisburg Emmerich Goch Colonia (Colonia) Kempen Kleve Moenchengladbach Monheim Munster Neuss Osnabrück Ratingen Rees Tecklenburg Vreden Wesel | Cambrai Crespin |
El nombre 'gruit' también es interesante. En la parte del área gruit donde se hablaban las lenguas germánicas, se llamaba 'gruit', 'grut' o 'grüssink', siendo este último un término mayoritariamente westfaliano para la cerveza que se elaboraba con él. En la zona donde se hablaban las lenguas romances, su nombre era habitualmente 'materia', 'maceria' o 'maire'. Es tentador conectar la palabra 'gruit' a palabras holandesas como 'grut', 'grutten', 'gort' y 'gruis' (o palabras en inglés como groat, grit, grits, grind, etc.), que indican una fina materia fundamental. 'Materia' entonces simplemente significa 'materia' o 'sustancia'. [9]
La palabra 'fermentum' proviene del latín 'fermentare' que originalmente significaba 'fermentar'. Debido a esto, se ha argumentado que la gente medieval pensaba que el gruit estimulaba la fermentación. Realmente no creo eso. Me inclino a pensar que en latín medieval 'fermentare' también podría significar simplemente 'preparar'; después de todo, 'elaborar cerveza' es otra cosa para la que el latín realmente no tenía una palabra. Por ejemplo, en 1364 el emperador Carlos IV escribió sobre un 'novus modus fermentandi cervisiam', o un 'nuevo método de elaboración de cerveza', que era con lúpulo. Y del lúpulo estamos seguros de que no fue visto como algo que estimule la fermentación. Por lo tanto, para una persona medieval, 'fermentum' simplemente significaba 'sustancia de elaboración'. [11]
La próxima vez , echaré un vistazo a una pregunta aún más candente: ¿qué contenía realmente gruit? Porque es mucho menos un acertijo de lo que algunas personas afirman.
- [1] R. Mulder, 'Notas adicionales sobre la esencia de gruit: una visión alternativa', en: Brewery History 169 (2017), p. 73-76.
- [2] Richard W. Unger, La cerveza en la Edad Media y el Renacimiento , Filadelfia 2004, p. 30.
- [3] Aloys Schulte, «Vom Grutbiere. Un estudio sobre historia económica y constitucional ', en: Anales de la asociación histórica para el Bajo Rin, en particular la antigua archidiócesis de Colonia , n. 85 (1908), pág. 118-146, aquí pág. 120.
- [4]J. Deckers, 'Recherches sur l'histoire des brasseries dans la région mosane au moyen âge', en: Le moyen âge 1970, p. 445-491, aquí p. 458.
- [5] Raymond van Uytven, Historia de la sed. Veinte siglos bebiendo en los Países Bajos , Lovaina 2007, p. 63; Ian S. Hornsey, A history of beer and brewing , Cambridge 2003, pág. 318-320.
- [6] Cfr. Mulder, 'Notas adicionales'.
- [7] G. Doorman, La cervecería medieval y el Gruit , La Haya 1955; Hans Ebbing, Gruytgeld y la cerveza de lúpulo. Una investigación sobre la composición del gruit y el auge de la cervecería holandesa desde alrededor de 1000-1500., tesis de la Universidad de Amsterdam 1994; Schulte, «Vom Grutbiere»; Raymond Van Uytven, 'Haarlemmer hop, Gouda roe and Leuven Peterman', en: Arca Lovaniensis , anuario 1975, p. 334-351; Deckers, «Brasseries dans la région mosane»; Paul de Commer, 'La industria cervecera en Gante, 1505-1622', en: Handelingen de la Sociedad de Historia y Arqueología de Gante , XXXV (1981), p. 81-114, aquí p. 86. En Francia, Schulte también menciona Abbeville, pero eso parece una referencia a un edificio derribado en 1795, que pertenecía a los Señores de Gruuthuse de Brujas, y no a una casa gruit real.
- [8] Mulder, 'Notas adicionales' p. 74-75; Schulte, «Vom Grutbiere», pág. 140-141.
- [9] Schulte, «Vom Grutbiere», pág. 144-146; ReflujoGruytgeld end hoppenbier , pág. 23, 25.
- [10] Ebbing, Gruytgeld ende hoppenbier , p. 10, 28.
- [11] John Beckmann, Historia de invenciones y descubrimientos , volumen IV, Londen 1814, p. 337.