La presencia de diacetyl por lo general es indicada por el sabor a manteca o toffee, como dijimos. En la cerveza fresca el sabor puede ser confundido con las de maltas de caramelo. Dado un tiempo es fácil distinguir los dos; diacetyl tiende a ser inestable en la mayor parte de cervezas y puede tomar notas desagradables. El condimento impartido por maltas de caramelo, de otra parte, tiende a ser estable.
Diacetyl, estudio y formación
El estudio del diacetyl en la cerveza comenzó con el trabajo fundamental de Pasteur en los años 1870. Usando la microscopía, Pasteur encontró que lo que conocemos hoy como la bacteria del ácido láctico era responsable de sabores no deseados en la cerveza. El término sarcina es usado para describir estos efectos. Al parecer, la participación de diacetyl en la enfermedad sarcina fue descubierta temprano, pero no fue antes de 1939 cuando Shimwell unió este compuesto con el gusto y el olor de la manteca. Estudios más tempranos acertaron en la química orgánica, pero eran muy amplios en términos de química de sabor. Incluso hoy se estima que el 20 % de bebedores de cerveza no descubre la presencia de diacetyl aún en bastante altas concentraciones.
Aunque varios factores afectan la formación de diacetyl en la cerveza, el sendero básico es le mostrado en la Figura de arriba. El carbón dominante fluye hacia la izquierda, conduciendo a la producción de etanol. La mayor parte de cervezas contienen entre 30,000 y 50,000 mg/L de etanol, entonces una cantidad significativa de piruvato es procesada en esta manera. Como el umbral de sabor para diacetyl es 0,10 mg/L, una desviación leve del flujo de carbón al sendero medio en profundidad puede afectar el sabor en las cervezas terminadas. Note que este sendero también compite con la asimilación de levadura y la utilización del aminoácido valina. La importancia práctica de esto sera hablada en la sección " Wort y Proteínas ".
Varios factores conducen a la formación diacetyl, pero sólo un método confiable puede reducir el nivel de diacetyl: la reducción enzimática por accion de la levadura (miralo en el dibujo de abajo). Acetoin, el producto intermedio, tiene un gusto bastante desagradable, mohoso, pero por tener un umbral de sabor de 3,0 mg/L su efecto no es casi tan perjudicial al sabor de la cerveza como una cantidad equivalente de diacetyl. El producto final, butanediol, es neutro en lo que al sabor de cerveza importa.
El efecto de la levadura
La levadura de cerveza contiene enzimas tanto para producir como para reducir al diacetyl. Varias "strains" de levadura se diferencian radicalmente en cuanto a esto.
La levadura sumamente floculante por lo general puede dejar niveles perceptibles de diacetyl en la cerveza, que es una razón por qué la mayoría de las "strains" de levadura comerciales son polvorientas y totalmente floculantes sólo después del enfriamiento. El comportamiento de levadura para una "strain" dada también puede variar con la reutilización.
En la reutilizacion ademas se generan cepas mutantes de las levaduras originales. Generalmente estas cepas mutantes son grandes productoras de diacetyl y pierden la capacidad de reducir el diacetyl. Ademas la presencia de Bacterias Gram positivas no pueden descartarce como contribuidoras a la formacion de diacetyl. Las levaduras que estan libres de uno de estos dos efectos desarrollaran un mejor efecto cuando sean reusadas.
La producción y la reducción del diacetyl son fuertemente inflluenciadas por la temperatura, y las tarifas para ambos aumenta con aumentos de temperaturas. Así, una cerveza fermentada a 20 grados C típicamente tiene un pico de diacetyl más alto que, digamos, una cerveza ligera fermentada a 10 grados C. La tarifa de reducción diacetyl, sin embargo, es mucho más alta en la cerveza ale que en la cerveza lager, que es por qué la mayor parte de cerveceros de cerveza lager prefieren conseguir niveles de diacetyl debajo de 0.10-0.15 mg/L al final de la fermentación principal.
Alguna reducción adicional ocurre en el almacenamiento en cámaras frigoríficas, pero en una tarifa muy lenta. Por esta razón, algunos cerveceros levantan la temperatura de una cerveza fermentada por frío a 20 grados C durante un breve período después del final de la fermentación principal, una práctica que por lo general llaman descanso del diacetyl.
Una alternativa es la fermentación llamada Narziss. En este procedimiento las primeras dos terceras partes de la fermentación son hechas a 8-10 grados C. Durante el tercio final de la fermentación, permiten a la temperatura aumentar a 20 grados C, después de lo cual la cerveza es transferida al almacenamiento en cámaras frigoríficas. Otra alternativa es añadir la cerveza que completo la fermentación a la cerveza diacetyl-cargada en el almacenamiento en cámaras frigoríficas.