"... si quieres una IPA seca y alcoholica, te recomiendo macerar a 65grados hacia abajo para obtener más azúcares fermentables y eso hará una cerveza más seca y alcoholica y con el caso contrario, si queremos hacer una Stout (demasía robusta), te recomiendo macerar a 68grados o más para obtener mayormente dextrinas (que son las encargadas en darle cuerpo a la cerveza), pero la mayoría de los cerveceros te recomiendan hacer una infusión simple (67grados) , que según esto, trabajará azúcares fermentables como dextrinas, pero como dije antes, todo depende del perfil de cervezas que quieras obtener"
Levi Galán Aguilar
"Nosotros hacemos STOUT, las sweet maceramos desde 68 a 72grados, terminamos con una densidad rondando los 1.020 final. Y la Dry maceramos desde 64 a 69 y muy poco a 72, con una DF en 1.010 lo mas seca posible Las dos son STOUT con cuerpo, una es mas maltosa y dulsona, la otra es mucho mas seca."
Jose Maria Manrrubia
Las temperaturas de maceración desempeñan un papel muy importante en la determinación del cuerpo, la fermentabilidad y el desarrollo del perfil de aroma y sabor de la cerveza. Dependiendo del estilo de la cerveza elaborada, una temperatura diferente de la maceración o una combinación de temperaturas dará como resultado un perfil especifico a la cerveza.
- A menor temperatura la fermentabilidad de tu cerveza será más alta y obtendrás más azúcares fermentables para tu levadura.
- A mayor temperatura tu fermentabilidad será baja obteniendo una cerveza con más cuerpo ya que tendrás más azúcares no fermentables que permanecerán en tu cerveza.
Las enzimas son proteínas que se encuentran prácticamente en todas partes y sirven como catalizadores, es decir, hacen que las reacciones ocurran rápidamente. Cada reacción bioquímica es catalizada por una enzima muy específica. Debes saber que la enzima es frágil y puede dañarse por una multitud de factores, como la temperatura. Si se daña ya no pueda actuar como un catalizador. Esto se llama desnaturalización de la enzima, y una vez que se ha dañado, es irreversible.
Ahora, para los cerveceros, nos preocupa la actividad de dos enzimas primarias en la cerveza: la alfa-amilasa y la beta-amilasa.
- La alfa-amilasa descompone moléculas de almidón insolubles, grandes y complejas en moléculas más pequeñas y solubles para la beta-amilasa Así también produce dextrinas o azúcares no fermentables que son las que dan la sensación de cuerpo o filling a la cerveza. Rango de temperatura de 60°C a 75°C.
- La beta-amilasa es la otra enzima capaz de descomponer los almidones y crear azúcares solubles. Después de que las enzimas alfa-amilasa crean moléculas solubles más pequeñas, las enzimas beta-amilasa crean la mayoría de los azúcares fermentables al descomponer el almidón para crear maltosa y glucosa. Estas enzimas ayudan a crear cuerpos más ligeros y más alcohol y son más activas desde 55°C – 65°C.
Cada enzima tiene una temperatura óptima, la temperatura a la cual la enzima es más activa. Una vez que la temperatura está por debajo o por encima del rango de temperatura, se afecta la productividad de esa enzima.
Conclusión: la temperatura que elijas en tu maceración afectará directamente a tu cerveza final haciéndola más alcohólica y ligera o haciéndola mas robusta o con más cuerpo.