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| Universidad Noruega de Ciencia y Tecnología (NTNU) |
Esta primavera surgieron los primeros frutos de su investigación: la tesis "Caracterización del genotipo y las propiedades de fermentación de la cerveza de las fincas de la granja noruega Ale", de Truls Rasmussen. Es una tesis de maestría donde Truls ha examinado las diversas levaduras recolectadas desde varios puntos de vista. Todo esto es 164 páginas de detalles bioquímicos bastante intensamente técnicos, pero trataré de explicar los puntos destacados aquí.
El elenco de personajes
Supongo que muchas personas no conocen todas estas levaduras, por lo que les daré una descripción general aquí para que pueda consultar aquí y tener una idea de qué levaduras son cuáles. Utilizo los nombres utilizados en la tesis aquí por simplicidad. Los estoy enumerando por orden geográfico de sur a norte a lo largo de la costa oeste de Noruega.
- Sigmund, el primer kveik que conozco, de Voss. La historia de la elaboración de la cerveza con Sigmund y la recolección de su levadura. Disponible comercialmente en The Yeast Bay y Fermentum Mobile.
- Rivenes, también de Voss, recogido unos años atras.
- Wendelbo, de Lærdal. Me dicen que esta levadura se ha usado desde siempre en el valle. Todavía no he conocido a los cerveceros, por desgracia.
- Muri, de Olden. Aparentemente, esta levadura se usó por última vez en la década de 1990 y luego se dejó en un almacén en la granja. Andreas Muri es un cervecero casero moderno, y en 2015 tuvo la idea de intentar revivir la levadura, lo que logró hacer. Se ha vendido comercialmente como WLP 6788.
- Raftevold, de Hornindal. La historia de mi elaboración con esta levadura.
- Gausemel, también de Hornindal. Terje Raftevold obtuvo su levadura de Olav Sverre Gausemel hace 20 años, por lo que son casi lo mismo. He conocido brevemente a Olav Sverre.
- Stranda. Stein Langlo en Stranda había dejado de elaborar cerveza con este kveik, y NCYC apenas logró crecer. Volver historia. Se vende comercialmente como OYL-057.
Finalmente, Finlandia 1 es una levadura que Mika Laitinen recolectó de un cultivo de masa fermentada muy antiguo del área de sahti en Finlandia. Lo elaboró varias veces y, finalmente, consiguió una levadura que produce algo no muy diferente al sahti moderno. Si alguna vez se usó para elaborar sahti de verdad, no lo sabemos.
Las levaduras referidas como Lituania 1-4 fueron recolectadas de Lituania por mí, pero como no logré obtener el permiso de los cerveceros para investigarlas, anonimizamos los resultados. No te molestes en preguntarme qué levaduras son, porque no te lo diré. No antes de que pueda obtener el permiso de los cerveceros, que tal vez nunca llegue.
En general, un grupo bastante diverso.
Cultures vs strains
La mayoría de estos cultivos de levadura contienen más de una cepa de levadura. Sigmund tiene 3, Rivenes tiene 7, Hornindal tiene 8, Muri tiene 2 y así sucesivamente. El único que sé que tiene solo uno es Stranda. La tesis ignora esto, lo que dificulta un poco más la interpretación de los resultados. Sabemos que, por ejemplo, en los kveiks de Hornindal y Gausemel hay cepas que no están relacionadas entre sí en absoluto. Así que es posible que si hubieran escogido otras cepas dentro de estas culturas hubieran obtenido resultados diferentes.
Eeeek! ¡Bacterias!
El primer comentario que recibí fue bastante inmediato. Per escribió de nuevo diciendo: "¡hay contaminantes en estas culturas!" Resultó que había bacterias en el kveik de Hornindal, pero ya sabía que se suponía que estas bacterias estaban allí. Así que escribí de nuevo diciéndole a Per que no se preocupara, y que me asegurara de probar con la bacteria.
Por las fotos puedo ver por qué Per y Truls estaban preocupados. Las bacterias producen un limo vítreo amarillento que realmente no se ve muy bien. Sin embargo, el sabor es increíble.
Las tasas de crecimiento
Estos eran bastante similares. El Voss kveik de Sigmund fue el más rápido, un hallazgo que no sorprenderá a las muchas personas que han visto esta levadura desbordando sus matraces Erlenmeyer cuando la cultivan. El más lento fue Stranda. La variación total fue de alrededor del 20%, por lo que no es enorme.
Floculación
Ellos probaron qué tan bien las levaduras floculan, es decir, qué tan rápido se depositan en el fondo después de la fermentación. Hornindal flocula como un verdadero héroe, con el 100% de las células asentándose en 5 minutos, y Stranda y Muri también se desempeñan bastante bien. Como encontramos en nuestras propias pruebas, la levadura de pan comercial Idun Blå es un floculador realmente horrible, con aproximadamente un 5% que se ha asentado después de 5 minutos. Más sorprendente fue que descubrieron que el Voss kveik de Sigmund también floculó mal (30%). He visto cómo se asentaba literalmente mientras lo miraba, así que no sé cómo obtuvieron este resultado. Lo extraño es que otras personas han estado obteniendo el mismo resultado.
El kveik de Sigmund consiste en al menos tres cepas relacionadas, y es posible que una de estas sea un floculador deficiente. Puede ser que NTNU haya crecido esa, mientras que normalmente no es dominante. Quizás.
Comparacion genetica
Al analizar el ADN de estas levaduras, Truls pudo construir un árbol filogenético de todas las levaduras. Básicamente, eso muestra qué levaduras están más estrechamente relacionadas y cuáles están más separadas. (Una advertencia aquí: hay varios problemas con este árbol y con los datos genéticos en general, por lo que todos estos resultados deben considerarse tentativos en este momento. Esto también se aplica a la siguiente sección).
Lo primero que vemos en el diagrama es que el Lærdal kveik (Wendelboe) es un valor atípico. Todas las otras levaduras están más estrechamente relacionadas entre sí que a esa. Así que esa levadura es una verdadera rareza.
A continuación, las levaduras se dividen en dos grupos. Un pequeño grupo de tres: la levadura Hornindal de Terje Raftevold, la levadura Olav Sverre Gausemel también de Hornindal, y la de Svein Rivenes de Voss. Terje obtuvo su kveik de Olav Sverre hace 20 años, así que tiene mucho sentido que estos dos estén cerca. Son casi la misma levadura. Sin embargo, probablemente Svein Rivenes no debería estar aquí, ya que ya sabemos que está muy relacionado con Sigmund.
El otro grupo tiene un valor atípico: Idun Blå. Los demás están más estrechamente relacionados entre sí que con aquél. El grupo se divide en dos, un grupo más pequeño (Lituania 1, Finlandia 1, Lituania 4) y un grupo más grande (Stranda, Sigmund, Hornindal, Muri, Lituania 2 y 3). Stranda, Sigmund y Horninal forman un pequeño grupo.
Entonces ... ¿qué significa esto realmente? Bueno, sobre todo significa que estas levaduras son extremadamente diversas y que las levaduras no se agrupan por la región de la que provienen. Una levadura finlandesa se encuentra entre las lituanas, y algunas lituanas están más cerca de unas noruegas que de otras. Incluso dentro de Noruega las relaciones geográficas no se mantienen. Stranda, más al norte, es la más parecida a una levadura de Voss, más al sur.
Eso encaja bien con lo que he visto después de que comenzó este estudio. William Holden recogió dos kveiks de Stordal en Sunnmøre. Es un pueblo muy pequeño (población 1020), por lo que cabe esperar que no tenga más de una sola cepa de levadura, pero las dos culturas producen cervezas dramáticamente diferentes. No parecen estar relacionados en absoluto.
Identificación de especies
Truls también subió las secuencias genéticas a una herramienta en línea que a partir de los datos genéticos predice qué especie es. En general, si la respuesta tiene una certeza de menos del 80%, debe considerar la especie desconocida. Curiosamente, la herramienta no puede determinar las especies de no menos de cuatro de las levaduras. Volveremos a lo que podría significar.
La siguiente tabla muestra los resultados.
| Culture | Species | Score % |
|---|---|---|
| Wendelbo | S. cariocanus | 24 |
| Raftevold | S. boulardii | 98 |
| Gausemdel | S. boulardii | 99 |
| Rivenes | S. boulardii | 77 |
| Idun | S. boulardii | 84 |
| Stranda | S. cerevisiae | 100 |
| Sigmund | S. cerevisiae | 78 |
| Hornindal | S. cerevisiae | 87 |
| Muri | S. bayanus / pastorianus | 100 |
| Lithuania #1 | C. suzukii | 6 |
| Lithuania #2 | S. cerevisiae | 98 |
| Lithuania #3 | S. cerevisiae | 97 |
| Lithuania #4 | S. boulardii | 95 |
| Finland #1 | C. humilis | 100 |
Aquí un breve resumen de la biología de la levadura 101 puede estar en orden. La levadura Ale es la especie Saccharomyces cerevisiae, mientras que la levadura lager es Saccharomyces pastorianus, otra especie de la familia Saccharomyces. También hay otras familias de levadura, como Brettanomyces y Candida. (Tengo una publicación en el blog que explica las distintas familias de levaduras y otra sobre la familia Saccharomyces).
La gente ha asumido que la levadura de granja es la levadura de cerveza normal (Saccharomyces cerevisiae), pero eso no es lo que muestran estos resultados. Sólo cuatro de las levaduras se identifican como levadura ale. Un quinto (Sigmund) se identifica provisionalmente como levadura ale, pero es incierto. Veamos las diferentes excepciones y analicemos un poco.
Muri se identifica como levadura lager (Saccharomyces pastorianus) o su pariente cercano, Saccharomyces bayanus. Eso es consistente con un análisis anterior que White Labs hizo con Accugenix, pero muy sorprendente. ¿Cómo terminó la levadura lager en el brazo más interior de Nordfjord, justo debajo del glaciar? ¿Alguien en algún momento obtuvo levadura de una fábrica de cerveza lager? ¿O es la historia más complicada? S. bayanus y S. pastorianus son especies tolerantes al frío. ¿Viven salvajes en Noruega? Parece poco probable, pero no estoy seguro de que alguien haya revisado con la suficiente atención para responder con un claro sí o no. (Nota: esta no es la primera vez que la levadura lager aparece donde no debería estar).
La siguiente sorpresa es que no menos de tres levaduras se identifican como Saccharomyces boulardii, y una identificación incierta adicional (Rivenes). Tenga en cuenta que el pariente más cercano conocido de Rivenes, Sigmund, es una identificación incierta de Saccharomyces cerevisiae. S. boulardii es una levadura tropical que está muy relacionada con la levadura ale. Parece profundamente improbable que exista una especie tropical en la naturaleza en Noruega y Lituania, pero ¿podría ser que estas levaduras de granja sean una variante de S. cerevisiae que comparte algunos genes de tolerancia a altas temperaturas con S. boulardii? Esto es solo yo adivinando, pero no parece imposible. También hay que preguntarse si estas levaduras identificadas por S. boulardii podrían ser una nueva especie. Desafortunadamente, esa será probablemente una pregunta muy difícil de responder con certeza.
Wendelboe se identifica como Saccharomyces cariocanus, que es una especie poco descrita en la misma familia. Parece estar estrechamente relacionado con el más conocido Saccharomyces paradoxus, que es un pariente cercano de la levadura ale normal. Sin embargo, el nivel de confianza aquí es del 24%, lo que básicamente significa que no tenemos idea de lo que realmente es esto. Aunque es probablemente una levadura de Saccharomyces.
La levadura finlandesa se identifica como Candida humilis, lo cual es interesante porque se sabe que esta especie se utiliza en la masa fermentada, que es de donde proviene. No sé lo suficiente sobre esta especie para decir si es normal que sea capaz de fermentar el alcohol hasta alcanzar una fuerza de cerveza razonable.
Finalmente, una de las levaduras lituanas se identifica como Candida suzukii. Esta especie apenas se describe en todo lo que puedo encontrar, y en cualquier caso, el nivel de confianza en esta es del 6%, lo que esencialmente equivale a que la base de datos arroje sus manos y diga "¡Me rindo!" Entonces, ¿qué es esto? Todavía es un misterio.
Conclusión
Hemos aprendido algunas cosas de esta tesis. Por un lado, el kveik no es un tipo de levadura. Toda la cerveza de ale es Saccharomyces cerevisiae, pero el kveik parece variar más que eso. Esto encaja perfectamente bien con los primeros experimentos de elaboración de cerveza con kveik y con la historia de este tipo de levadura. No hay ninguna razón por la que estas levaduras deban estar estrechamente relacionadas, y resulta que no lo están.
Otra cosa que hemos aprendido es que estas levaduras no son simplemente levadura de pan. Y, francamente, no hay razón para que lo sean. Las personas lograron mantener sus cepas de levadura durante siglos (probablemente milenios) hasta la llegada de la tecnología de cultivo de levadura pura en la década de 1880. Por supuesto, podrían seguir haciendo lo mismo en los meros 130 años hasta el día de hoy, incluso si casi todos los demás cambiaran a cultivos de levadura pura.
Expresiones de gratitud
Gracias al profesor Per Bruheim y Richard Preiss por leer el texto para ayudarme a eliminar errores.