"El primer paso para conseguir una buena fermentación es activar suficiente levadura. Puede ser activada vía estárter de levadura, o cosecharse de fermentaciones previas. En este último caso, debe ser cosechada de la torta primaria de levadura, y preferiblemente de la capa superior de la torta, o de la secundaria. Esta levadura tendrá las características óptimas para ser reactivada. En cualquier caso, se deben preparar al menos 1/3 de taza (75ml) de levadura acuosa para una preparación típica de 19 litros, o 2/3 de taza para las lager. Para cervezas más fuertes, OG> 1.050, se deberá activar más levadura para asegurar una fermentación óptima. Para las cervezas muy fuertes, como las doppelbocks y barleywines, se debe activar como mínimo 1 taza de levadura acuosa.
La levadura que se obtiene de un estárter saludable o de una fermentación reciente tendrá buena vitalidad y se adaptará rápidamente al nuevo mosto. Con buenos niveles de aireación y nutrientes, la levadura se multiplicará rápidamente a la cantidad necesaria para una fermentación ejemplar."
La idea entonces es ir un poco mas técnico. ¿Cuantas levaduras son necesarias? Sabemos que es un microorganismo, y si bien hay maneras de contar la cantidad de levaduras y relacionar este numero obtenido al volumen de un starter; lo mejor es poder relacionar directamente el volumen del starter ya sea de levaduras liquidas o en polvo, para decidir a la hora de elaborar, cual es la cantidad de levaduras necesarias para el tamaño del batch que vamos a elaborar.Como metodo ideal y simple para realizar a nivel casero o artesanal podemos hacer lo siguiente: realizar un starter con un sobre de 11 gramos con el objetivo de hacer un batch de 20 o de 50 litros; realizar un starter 3 dias antes de la elaboracion activando las levaduras como indica el fabricante y enriqueciendo con mosto previamente elaborado la levadura (si contamos con un agitador mejor) sino nos aseguramos de agitar con cierta frecuencia (minimo cada 12 horas) el starter (ya sea un erlenmeyer o la botella de vidrio que utilizamos para este fin). El dia a usar la levadura nos acercamos a un laboratorio de enologia de alguna facultad cercana, a un laboratorio de microbiologia o algun lugar que en nuestra ciudad se dediquen al recuento de microorganismos y pedimos que con una placa tipo petrifilm y un buen microscopio nos realicen el recuento.
Con este recuento de levaduras por ml, utilizamos la siguiente relación:
un millón de levaduras/mililitro/ºP.Esto nos permite saber cuantos ml de starter como estamos acostumbrados a realizar necesitamos para el batch que queremos y ver si alcanza o falta.
Esto es bastante técnico y muchos cerveceros, sobretodo caseros, no lo han hecho, pero ¿cual es su utilidad? Este procedimiento es útil hacerlo una vez cada cierto tiempo de manera de saber bien cuanta levadura agregamos al mosto, y no solo ver si nos alcanza, sino también ver de no desperdiciar levaduras.