Inicialmente esta tradicional bebida arequipeña se vendía en las denominadas “chicherías”, que tenían en sus puertas una tela roja, que era el símbolo de donde los arequipeños y visitantes podían consumir o comprar esta rica bebida; con el pasar de los años las chicherías se convirtieron en picanterías.
Pero no solo la chicha de guiñapo era preparada en las chicherías o picanterías, sino también en los hogares, donde las amas de casa se pasaban horas de horas preparando esta bebida para compartirla en familia, lo que actualmente se está perdiendo porque prefieren comprar gaseosas o preparar otras bebidas que no demande tiempo, desconociendo los beneficios para la salud que contiene el maíz negro y cada vez más estamos perdiendo nuestras tradiciones arequipeñas y por ende no enseñamos a nuestros hijos a conocer nuestras raíces y nuestra historia gastronómica que es única en el mundo, porque los Arequipeños somos muy orgullosos de lo que representa Arequipa y sus costumbres.
Debemos luchar por mantener nuestras tradiciones y enseñar a nuestros hijos a amar Arequipa para que nuestra historia y costumbres que nos dejaron nuestros antepasados arequipeños no se pierdan jamás como está ocurriendo en muchos lugares del Perú.
Propiedades del maíz negro o morado
Posee entre 7,7 a 13% de nivel de proteínas, un 3.3% de aceite y 61,7% de almidón.
Asimismo, contiene fósforo, hierro, vitamina A, riboflavina, niacina, ácido ascórbico y antocianinas.
Su alto contenido en antocianina –pigmento azul púrpura– es un potente antioxidante natural, que previene la degeneración de algunas células.
Contiene fitonutrientes, que protegen al cuerpo de los efectos del medio ambiente, fortalecen la inmunidad.
Beneficios del maíz negro o morado
El maíz negro o morado es uno de los más poderosos antioxidantes del mundo ya que inhibe el colesterol malo y mejora la circulación.
La antocianina, cianidina-3-b-glucosa, su colorante natural, se encuentra tanto en los granos como en la mazorca. Es muy beneficios para la salud, pues es un antioxidante rico en propiedades medicinales comprobadas en todo el mundo.
El maíz negro o morado estabiliza y protege las arterias capilares, combate la obesidad, la artritis y la diabetes.
Preparación de la chicha de guiñapo
Saida Valdivia Salas, propietaria de la picantería la Caucau de Yanahuara, nos cuenta que...
- para preparar la chicha arequipeña se sigue todo un proceso, iniciando con la germinación del maíz negro que dura unos 8 días.
- Una vez que sale el sullo o raíces ya tenemos el guiñapo, el cual se deja secar otros 5 días extendido en mantas y luego se muele a batán o en molino.
- Una vez molido se hace hervir por más de 2 horas hasta que forma una nata de color café oscuro, se enfría y luego se cuela con la “seisuña” o pedazo de yute para finalmente ponerla a macerar en las chombas con un poco de azúcar rubia, durante 24 horas.
- Después de todo este proceso recién se puede disfrutar de una refrescante, espumosa y rica chicha de guiñapo con su ansiado que es el llamado PRENDE Y APAGA o con la cerveza negra, o simplemente sola que ya es una delicia que acompaña la comida netamente arequipeña.