Con la evolución de las materias primas y los avances en el equipamiento cervecero, esta técnica fue cayendo en desuso generalizado, aunque hoy en día se ve un repunte de su utilización por algunos cerveceros y en estilos de cervezas muy específicas para intentar dar ese matiz de antaño.
Este método utilizado antiguamente sin posibilidad de controlar temperaturas ni tiempo, tenía mucha parte de ensayo de prueba error/acierto, hoy en día con los equipos que tenemos a nivel casero se puede hacer un macerado por decocción sin mayor problema, solo tenemos el engorro de estar sacando grano del macerado y la prolongación de tiempo que esto conlleva en la elaboración.
Esta prolongación en el tiempo de maceración es debido a que cuando maceramos por decocción lo que hacemos no es más que sacar del macerado principal una cantidad de grano y mosto y llevarlo a ebullición durante un tiempo para después volver a añadirlo al macerado subiendo la temperatura de este, pudiendo repetir este proceso hasta en tres veces durante el macerado con lo que conlleva una prolongación en el tiempo de macerado que tendrás que tener en cuenta si lo vas a utilizar en tus elaboraciones y que más adelante explicaré detalladamente.
Al hervir las maltas lo que hacemos es descomponer las amilasas para la conversión del almidón y extraemos más cantidad de taninos de la cáscara del grano, dando mostos más astringentes, las proteínas insolubles son coaguladas formando una espuma en la superficie del hervido de la decocción.
Aunque tiene todas estas «desventajas» el resultado final del mosto resultante es un mosto con mayor densidad mejor sabor a malta, cervezas menos turbias y macerados con un menor pH.
Hoy en día tenemos maltas muy bien modificados donde podemos extraer buenos rendimientos a nuestros macerados y únicamente la decocción es utilizada por algunos cerveceros en algunos estilos de cervezas como pueden ser la Pilsner, Marzen, Bock y especialmente en Dopplebock.
Algunas pautas a tener en cuenta y como hacer las distintas decocciones.
- La relación de empaste tiene que ser mayor, en torno a 4 litros de agua por kilogramo de malta. Esto es debido a las perdidas por evaporación en los hervidos.
- Sacar la porción de grano un tercio más o menos del macerado y el mosto justo para cubrirlo en la olla de hervido.
- Dejar hervir la papilla entre 15 y 30 minutos.
- No hervir con fuego fuerte.
- Remover constantemente la papilla para que no se queme.
- Retirar la espuma formada en la superficie (proteínas) de la decocción antes de añadirlo al macerado principal.
- Cuidado con las salpicaduras de mosto cuando empieza a hervir.
Como realizar la decocción
Decocción simple.
- Se lleva el macerado al escalón proteico es decir 50º centígrados, dejamos que se estabilice el macerado durante unos 10 minutos.
- A continuación sacamos la porción de malta (1/3) y el mosto necesario para cubrir la malta y lo hervimos durante el tiempo estipulado 15/30 minutos.
- Durante todo este tiempo el macerado principal se deja a 50ºc.
- Una vez terminado el hervido retiramos la espuma (proteínas) y añadimos al macerado aprovechando la subida de temperatura para alcanzar el escalón de sacarificación es decir a unos 65º centígrados.
Decocción doble.
- Se lleva el macerado al escalón proteico es decir 50º centígrados, dejamos que se estabilice el macerado durante unos 10 minutos.
- A continuación sacamos la porción de malta (1/3) y el mosto necesario para cubrir la malta y lo hervimos durante el tiempo estipulado 15/30 minutos.
- Durante todo este tiempo el macerado principal se deja a 50ºc.
- Una vez terminado el hervido retiramos la espuma (proteínas) y añadimos al macerado aprovechando la subida de temperatura para alcanzar el escalón de sacarificación es decir a unos 65º centígrados.
- Estabilizado el macerado a la temperatura de sacarificación sacamos la porción de malta (1/3) del total del macerado y el mosto necesario para cubrir la malta, lo hervimos durante el tiempo estipulado 15/30 minutos.
- Durante todo este tiempo el macerado principal se deja a 65ºc.
- Una vez terminado el hervido retiramos la espuma (proteínas) y añadimos al macerado aprovechando la subida de temperatura para alcanzar el escalón de mash out es decir a unos 76º centígrados.
Decocción triple.
- Comenzamos el macerado en el escalón ácido sobre unos 35/40º centígrados dejamos que se estabilice el macerado durante unos 10 minutos.
- A continuación sacamos la porción de malta (1/3) y el mosto necesario para cubrir la malta y lo hervimos durante el tiempo estipulado 15/30 minutos.
- Durante todo este tiempo el macerado principal se deja a 35/40ºc.
- Una vez terminado el hervido retiramos la espuma (proteínas) y añadimos al macerado aprovechando la subida de temperatura para alcanzar el escalón proteico es decir a unos 50º centígrados.
- Una vez este estabilizado el macerado a 50ºc sacamos la porción de malta (1/3) y el mosto necesario para cubrir la malta y lo hervimos durante el tiempo estipulado 15/30 minutos.
- Durante todo este tiempo el macerado principal se deja a 50ºc.
- Una vez terminado el hervido retiramos la espuma (proteínas) y añadimos al macerado aprovechando la subida de temperatura para alcanzar el escalón de sacarificación es decir a unos 65º centígrados.
- Una vez estabilizado el macerado a 65ºc sacamos la porción de malta (1/3) del total del macerado y el mosto necesario para cubrir la malta, lo hervimos durante el tiempo estipulado 15/30 minutos.
- Durante todo este tiempo el macerado principal se deja a 65ºc.
- Una vez terminado el hervido retiramos la espuma (proteínas) y añadimos al macerado aprovechando la subida de temperatura para alcanzar el escalón de mash out es decir a unos 76º centígrados.
Una vez terminado la decocción actuamos igual que una elaboración normal continuando con el lavado, hervido, enfriado, fermentación, etc.
La decocción es muy parecida a una maceración por escalones, es algo asi como una evolución de este método después de la evolución en los equipos cerveceros, y era utilizada para una mayor ganancia a las materias primas con lo cual repercutía en una mayor ganancia económica.
Antiguamente hacían cervezas con los medios que tenían y fruto de eso hoy en día podemos rescatar procesos de la antigüedad para matizar nuestras elaboraciones.
En algunos casos los cerveceros caseros dejan caramelizar un poco el mosto en alguna decocción para de esta manera aportar un perfil mas fuerte a caramelo o quemado.