Distintas fuentes apuntan a que para conseguir este objetivo sería necesario reducir primero la temperatura del mosto. He de decir en este sentido que en uno de los "exbeeriment" de Brülosophy no se concluyó que realizar el hop stand a diferentes temperaturas (recién apagado o enfriado hasta los 77 ºC) supusiera diferencia significativa alguna.
Lo que permite el Hop Stand es, simplemente, hacer que el mosto terminado tenga un contacto más o menos prolongado con lúpulo agregado después de apagada la fuente de calor del hervidor. De esta manera se intenta reponer parte del aroma y del sabor, que se pierde en el hervor del mosto, sin sumar demasiada amargura.
Hasta no hace mucho, la creencia popular cervecera aseguraba que sólo hirviendo los lúpulos se agregaba una significativa amargura a la cerveza, y que las adiciones más cortas (30 a 0 min. finales) servían para aumentar el sabor y el aroma. Los cerveceros caseros y una gran mayoría de los profesionales ignoraban la técnica de Hop Stand, conocida también como Whirlpool Hopping, Flameout Hopping o Hops Steeping entre tantos términos que se usan para referirse a esta forma de agregar lúpulo después de apagado el fuego. A menudo, esta variedad de nombres se usa para distinguir pequeñas diferencias aplicadas a un proceso base que consiste en una adición importante de lúpulo, terminada la ebullición y apagada la fuente de calor de la caldera, que se deja reposar durante un tiempo determinado (más de 10 min) con el objetivo de extraer sabor y aroma mientras se limita la isomerización de ácidos alfa. Por ejemplo, en el Whirlpool Hopping, esa pequeña diferencia está en el giro constante del mosto en la olla todo el tiempo que dura el remojo del lúpulo.
Según algunas fuentes, para practicar correctamente un Hop Stand debe haber una disminución de la temperatura del mosto a por lo menos 77 ºC, antes de agregar el lúpulo, pero en realidad hay innumerables enfoques que los cerveceros pueden tomar, desde realizar una adición inmediatamente después de apagado el fuego y dejar reposar los lúpulos durante un tiempo designado, hasta enfriar el mosto hasta cierta temperatura antes del agregado de los lúpulos para su posterior reposo.
En cualquiera de sus formas, este método se ha vuelto cada vez más popular en la elaboración de cervezas donde se desea impartir un pronunciado perfil a lúpulo reduciendo la contribución de amargura.
Técnica
Lo que permite el Hop Stand es, simplemente, hacer que el mosto terminado tenga un contacto más o menos prolongado con lúpulo agregado después de apagada la fuente de calor del hervidor. De esta manera se intenta reponer parte del aroma y del sabor, que se pierde en el hervor del mosto, sin sumar demasiada amargura.
Antes de que esta técnica reciba un nombre, los cerveceros profesionales, conciente o inconcientemente, daban ese tiempo de contacto cuando agregaban lúpulos en el minuto cero (fin de la cocción) y luego hacían el whirlpool para separar los sólidos producidos en el hervor y los restos del lúpulo ya agotado. El tiempo que tardaba el Whirlpool alcanzaba para disolver los aceites esenciales en el mosto y, por otro lado, al no estar éste hirviendo, se reducía la evaporación de los compuestos volátiles y se lograba una buena cantidad de aroma y sabor con una amargura más suave. Es por esto que este método se conoce como “Whirlpool Hopping”, pero a escalas pequeñas (cerveceros caseros) no es necesario mantener girando constantemente el mosto para que esta técnica funcione, por eso muchos se refieren a ella como “Hop Stand”. De todos modos una leve agitación con una pala, cuchara o con bomba, favorece el contacto mosto-lúpulo.
Son dos las variables que principalmente se deben tener en cuenta a la hora de planificar esta forma de lupulización, el tiempo y la temperatura. A su vez, la más importante de ambas, es la temperatura ya que de ella dependerá en mayor medida la isomerización de los ácidos alfa y la evaporación de los compuestos volátiles. No es lo mismo agregar los lúpulos al momento de apagar el fuego, con el mosto a una temperatura suficientemente caliente para isomerizar los ácidos, que cuando éste está a menos de 80ºC y ya casi no hay isomerización.
Por otro lado, la temperatura también influye en la extracción y en retención de los compuestos volátiles responsables del aroma y del sabor. Se sabe que hay cientos de aceites esenciales en el lúpulo pero los cerveceros tienden a centrarse en unos pocos (de 4 a 8) que consideran fundamentales. De estos componentes, es muy importante conocer su punto de inflamación (Flash Point) que es la temperatura mínima a la que un material desprende vapores que, mezclados con el aire, se pueden encender en presencia de una fuente de ignición. A la temperatura de ebullición del mosto, todos los aceites esenciales del lúpulo han superado dicho punto, por lo que son expulsados con bastante rapidez. A medida que la temperatura baja se reduce la tasa de vaporización de los aceites permitiendo que más cantidad de ellos queden retenidos en el mosto, mejorando el sabor y el aroma de la cerveza terminada.
Realizando esta técnica con el mosto a una temperatura mayor a los 80ºC es posible también agregar un grado de amargor considerable, difícil de calcular y que dependerá en gran medida de la cantidad de lúpulo utilizada y del tiempo que éste se mantenga en remojo. Cuanto más cerca de los 100ºC se haga la adición, mayor será el porcentaje de utilización del lúpulo que puede llegar rondar el 15% en los equipos más grandes. A nivel casero, se piensa que una estimación de un 5-10% es más razonable, dado que el volumen de producción es menor y se enfría más rápido.
Con esto en mente es posible adaptar las receta de algunas cervezas (de amargor muy bajo) para agregar la totalidad o la mayoría de las IBUs por medio de un Hop Stand. Muchos cerveceros hacen esto último olvidando las técnicas tradicionales de elaboración, para lo cual calculan primero cuántos gramos por litro de aroma y sabor requiere su cerveza y a partir de eso determinan la contribución de amargura de la o las adiciones realizadas. Se estima que un buen punto de partida para un cerveza de baja densidad es 5 gr/ltr, pero el rango puede ir de 2 a 10 gr/tr.
Un rango de 88 a 100 °C facilitará la solubilidad de los aceites esenciales con mayor punto de inflamación y también permitirá que ocurra cierta isomerización del ácido alfa con estimaciones que pueden ir del 5 al 15% de utilización. Algunos cerveceros caseros mantienen el quemador del hervidor muy bajo para mantener la temperatura del mosto por encima de los 93 °C durante un Hop Stand extenso. En este caso es aconsejable mantener el mosto constantemente girando (Whirlpool).
Un Hop Stand de 71 a 77 °C anula prácticamente la isomerización de los ácidos alfa y su temperatura más baja reduce la vaporización de los aceites esenciales.
De 60 a 66 °C se reduce aún más la evaporación de los aceites favoreciendo la retención de aquellos con bajo punto de inflamación, pero puede llevar más tiempo obtener la misma cantidad de aceites esenciales extraídos. Con temperaturas más bajas (ej: 49ºC) se potencian tanto las ventajas como las dificultades de este último rango.
Es posible utilizar los enfriadores de mosto para alcanzar, en el menor tiempo posible, la temperatura deseada antes de agregar la cantidad de lúpulo planeada ya sea para una primera o una segunda dósis.
A modo de guía se puede decir que, para cervezas muy lupuladas, el Hop Stand se puede extender de 45 a 60 minutos, mientras que para dar un perfil a lúpulo de rango medio (ej: una Pale Ale) puede ser de 30 minutos y, en aquellas cervezas donde se busca mejorar el carácter general sin que sobresalga demasiado el lúpulo, bastará con 10 a 15 minutos de remojo.
Tanto la temperatura como el tiempo son variables que dependen a su vez de otros factores. Fundamentalmente, se deberán ajustar al sistema de elaboración de cada cervecero y a cada receta que se elabora.
Las diferencias entre los perfiles obtenidos a distintas temperaturas y tiempos en un Hop Stand suelen ser muy sutiles y posiblemente sólo algunos paladares y narices privilegiadas (o muy entrenadas) sean capaces de detectarlas. Es muy probable que un cervecero se incline más por un método debido a que con él obtuvo la versión más agradable (en rangos generales) de su cerveza y no por la apreciación de un aroma particular, un sabor específico, o una amargura especial.
En relación con el Dry Hopping (la técnica más conocida para maximizar el perfil lupulado en una cerveza) se puede decir que el Hop Stand no es ni mejor ni peor, sino distinto. Si bien ambos métodos se utilizan para mejorar el aroma del lúpulo, se desarrollan de forma diferente, sus resultados son diferentes, y se perciben de maneras diferentes. Si la idea es darle al lúpulo el mayor protagonismo posible, lo más conveniente será combinar ambas técnicas para capturar lo mejor de cada una en la cerveza terminada.
Un estudio comparó 4 formas de asociar estas dos formas de lupulado
- Hop Stand corto (50 minutos), sin Dry Hopping.
- Hop Stand largo (80 minutos), sin Dry Hopping .
- Sin Hop Stand y sólo Dry Hopping
- La mitad de los lúpulos en el Hop Stand (80 minutos) y la otra mitad en el Dry Hopping.
Las cervezas producidas utilizando exclusivamente una de las técnicas dieron como resultado características de lúpulo bien desarrolladas, pero con diferencias entre ellas. El Hop Stand largo desarrolló más sabor y aroma a lúpulo que el más corto, lo que indica que los aceites esenciales permanecían en el mosto aún después de 50 minutos. La cerveza con Dry Hopping exclusivamente recibió sus mejores puntos en aroma (más alta que con Hop Stand), pero obtuvo un puntaje más bajo por su sabor a lúpulo. Las cervezas que terminaron con las puntuaciones más altas en ambos perfiles (aroma y sabor) fueron las elaboradas con la mitad de los lúpulos para cada método. En base a esto último, si se va a modificar una receta para combinar ambas técnicas, se sugiere sumar la cantidad de lúpulo que se usaría en las adiciones tardías y la cantidad planeada para el Dry Hopping. Del total obtenido, la mitad se agrega inmediatamente después de apagar el fuego (Hop Stand) y con la otra se hará el Dry Hopping. De ninguna manera esto es una regla estricta, así que se podrán variar los porcentajes asignados a cada método hasta encontrar la relación que más agrade.
Estilos
Los estilos con los que más se asocia esta técnica son los de la familia de las IPAs, dado
a que la explosión de popularidad que han tenido ha cambiado el panorama de los cerveceros. Estos, en búsqueda de una mayor calidad de sabor y aroma en sus cervezas, que los diferencie, recurren a cuanto recurso tengan a mano para lograrla. El Hop Stand se ha convertido últimamente en una de las técnicas más frecuentes, que utilizan los cerveceros, para llegar mejor al carácter del lúpulo que todos esperan encontrar en una IPA.
Pero no sólo las cervezas más lupuladas se pueden beneficiar con este método, cualquier cerveza en la que se desee algo de lúpulo en la nariz será también una buena candidata.
Como en todas las técnicas utilizadas para aumentar la presencia del lúpulo en aroma y sabor, es conveniente elegir la variedad de lúpulo a usar de acuerdo, principalmente, a las cualidades aromáticas que tenga. Esto no quiere decir que no se puedan usar lúpulos con porcentajes altos de alfa ácidos, si se hace correctamente se pueden explotar los excelente aceites esenciales que algunas de esas variedades suelen tener. En estos casos, tratar de evitar las formas de Hop Stand que se realizan a temperaturas más altas, o bien reducir el tiempo de exposición a las mismas.
El uso de ingredientes frescos y en buen estado de conservación debería ser ya una norma en todo el proceso de elaboración de una cerveza, pero en técnicas que realzan el carácter del lúpulo se podría decir que es obligatorio.
Ventajas
- Aporta una gran cantidad de aroma y sabor, diferentes a otras técnicas
- Si se desea, puede agregar una amargura considerable aunque más delicada que las adiciones tradicionales.
Desventaja
- Agrega algo de tiempo y de trabajo a la producción.
- Aumenta el consumo de lúpulo.
- Mayor probabilidad de turbidez en la cerveza terminada.
- En adiciones por debajo de los 76 ºC, mayor riesgo de infección comparado a la forma tradicional.
- Si se realiza la agitación del mosto caliente, mayor posibilidad de aireación.
- Al permanecer tapada la olla el tiempo que tarda la técnica, mayor probabilidad de formación de Sulfuro de Dimetilo (DMS).
De las desventajas descriptas, las últimas tres son altamente improbables, aunque la teoría y los detractores de estas técnicas afirmen que la posibilidad existe…
Conclusión
Tuvo que pasar mucho tiempo para llegar a comprender que las adiciones de "sabor” y “aroma” (de ebullición corta) son en gran medida un mito. Estas adiciones hierven la mayoría de los aceites esenciales y los vaporizan rápidamente, por lo que se puede decir que hervir el lúpulo no es una forma eficiente de conservar sus aceites más deseables. Los cerveceros han probado (y aún siguen haciéndolo) cuanto se les ha ocurrido para conservar, más y mejor, esos aceites tan preciados. De todas las técnicas, el Hop Stand se ha convertido en la técnica más popular, lugar que comparte con el tradicional Dry Hopping. Si bien la gran mayoría de los cerveceros coincide que el resultado vale la pena todo el esfuerzo y el tiempo extra, sólo hay una forma de averiguarlo…probando.
Pablo Gigliarelli