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| Lars Marius Garshol |
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| Kveik - ¿Qué es? |
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| Las levaduras son hongos Los seres humanos y las levaduras son eucariotas Las bacterias son algo totalmente diferente |
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| Ttemperaturas SACCHAROMYCES PASTORIANUS (fermentación de stock) 0 ° C a 30 ° C SACAROMICAS CEREVISIAE 8 o 9 ° C a 40 ° C LACTOBACILLUS 5 ° C a 40 ° C |
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| Levadura de Granja |
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| • Siempre hubo un excedente de levadura: la elaboración de la cerveza produjo más de lo que la gente necesitaba. • Cerveceros caseros prestados unos de otros • Los cerveceros comerciales hicieron lo mismo. • En el siglo XVIII en Copenhague, los cerveceros debían dar levadura a las panaderías de forma gratuita |
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| LOUIS PASTEUR • Probó que la levadura estaba viva. • Métodos inventados para deshacerse de las bacterias. • Introducción de los cerveceros a los métodos de microbiología. |
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| EMILCHR. HANSEN • Método inventado para purificar la levadura. • Inventó un aparato para cultivar levaduras de manera segura. • Presentamos la levadura purificada, no reutilizada. • Se hizo cargo completamente en el siglo XIX. |
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Extinción |
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| Levadura de Granja, hoy |
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| ÁRBOL FAMILIAR DELA LEVADURA http://dx.doi.org/10.1016/j.cell.2016.08.020 |
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| Reutilización de Levadura • Gallone et al piensa que el gigante o la levadura comenzaron a fines del siglo XVI. • El ancestro común de la Cerveza 1 comenzó a desviarse entonces: la Cerveza 2 se equipara • Afirman que esto coincide con un cambio a cervecerías más grandes |
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| TECNOLOGÍA
• Un trozo de madera es suficiente • O un anillo de paja. • Y algo de conocimiento. |
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• La cerveza se elaboraba generalmente para fiestas: sacrificio de Navidad, Navidad, parto, esponsales, liberación de un esclavo, gremios, ... • Con un resultado de fermentación espontáneo incierto, - ¿cómo podría ser aceptable para una fiesta importante? - ¿Los agricultores apostarían grano precioso por un proceso tan incierto? |
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| Anna Wecker, 1616 |
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| kveik gjær jal/est/jet/nøre/kakoemne gjest(er) barm gong |
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| IBERIA OG GALLIA Plinio el Viejo, Historia de Natural, Libro 23, Capítulo 12 |
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| Cerveza en la antigüedad grecorromana, Max Nelson, tesis doctoral, Universidad de British Columbia, 2001. |
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| HANSEN: ANTES Y DESPUÉS |
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| Fermentación Espontanea |
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| Bacteria en Lambic |
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| Levadura en Lambic |
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| SACAROMICAS CEREVISIAE • Crece rápido • Disminuye el pH en el mosto. • produce alcohol • Consume el oxígeno. • Consume los azúcares simples. |
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| Diferencias con las levaduras de cerveceros • Mejor en el consumo de maltotrosa • No se puede manejar el secado • Mayor tolerancia al alcohol. • No hace 4-vinil-guayacol (fenol) • Flocula mejor |
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| Evolución en la práctica • Maltotriosa • Tolerancia al alcohol • Floculación |
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| POF + Y POF • Las levaduras silvestres son POF +, levadura de cerveza generalmente POF- • La levadura no necesita 4-vinil-guayacol - lo hace para deshacerse de los ácidos dañinos • Estos ácidos existen en la naturaleza, pero hay poco de ellos en la cerveza. • Dos genes responsables: PAD1 og FDC1 - -Gallone et al descubrieron que estos estaban deshabilitados por "mutaciones sin sentido" • Estas mutaciones no dan ningún beneficio por sobrevivir en el mosto - Los humanos han seleccionado activamente las levaduras POF. |
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| ¿Qué puede vivir en la cerveza? • Molde • Bacterias • Levadura - Tipos raros de levadura - Brettanomyces - Saccharomyces • Saccharomyces cerevisiae • levadura salvaje • Levadura Domestica • Saccharomyces pastorianus • Saccharomyces paradoxus •… |
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| Kveik |
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| ANALISIS DE • Colección Nacional de Cultivos de Levadura (NCYC) - Norwich, Reino Unido - compañía comercial - iniciado por cervecerías británicas - Propósito: preservar los cultivos de levadura. • Laboratorios de escarpa - Guelph, Canadá - Vendedor comercial de levadura. |
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KVEIKS
# Nombre Especie POF 1 Sigmund Saccharomyces cerevisiae - 3 Stranda Saccharomyces cerevisiae - 4 Muri Hybrid + 5 Raftevold Saccharomyces cerevisiae - 6 Lærdal Saccharomyces cerevisiae - 7 Granvin Saccharomyces cerevisiae y Pichia - 8 Sykkylven Saccharomyces cerevisiae - 9 Ebbegarden Saccharomyces cerevisiae - 10 Framgarden Saccharomyces cerevisiae - 11 Lida Saccharomyces cerevisiae - 12 Nupen Saccharomyces cerevisiae - 13 Årset Saccharomyces cerevisiae - 14 Eitrheim Saccharomyces cerevisiae - |
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| El misterio Muri • La última cerveza en la granja Muri en Olden fue en 1991 - Kveik secado y dejado en un almacén de la granja • Recuperado en 2014 por Bjarne Muri - Pasó por muchas rondas de lavado antes de que creciera. • Se lo dio a Bryggselv - vendido comercialmente por White Labs como WLP 6788 |
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| Tríptico híbrido • Solo kveik que es otra especie. • Sólo kveik que es POF + • Hace aroma a azufre. - Hay que madurar la cerveza durante meses. • ¿Ha muerto la levadura? ¿Bjarne Muri hizo crecer algo desde el aire? • Saccharomyces eubayanus nunca encontrado en Europa |
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| # 35 WOLLSÆTER • Desde Hellesylt - revivido después de 30 años por William Holden - y por DeWayne Schaaf • Los resultados de los dos intentos parecen diferentes. - Parece que la levadura estaba muerta. - y probablemente crecieron algo más • No es 100% seguro todavía |
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| CEPAS • Los kveiks contienen más de una cepa. • Normalmente las cepas son muy similares. • Pero no siempre … |
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| MEZCLAS • Sunnmøre y Nordfjord tienen una tradición de mezclar kveiks • Esto es visible en el análisis. • Muchas más cepas • A menudo gran variación |
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Cepas # Nombre Cepas Fuente 1 Sigmund 3 NCYC 2 Rivenes 7 NCYC 3 Stranda 1 NCYC 4 Muri 2 NCYC 5 Raftevold 8 NCYC 8 Sykkylven 10 NCYC 1 Simonaitis 5 NCYC 6 ? ? 2 NCYC ? ? 6 NCYC 3 Marina 2 Escarpment |
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| TEMPERATURAS DE FERMENTACION |
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| Anna Wecker, 1616 |
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| TEMPERATURAS DE FERMENTACION |
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| ¿POR QUÉ TAN CALIENTE? • Durante el enfriamiento, la temperatura disminuye a medida que disminuye, con métodos anticuados y 150 litros, esto fue lento. • Los cerveceros estaban impacientes. • Cuanto más esperaban, mayor era el riesgo de infección • Cuanto más caliente puedas fermentar, mejor |
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| EL SECADO • La levadura de cerveza generalmente no se puede secar. • Pierde esta habilidad porque no es necesaria. • Los cerveceros lo mantienen húmedo entre las cervezas. • Pero el kveik se puede secar, ¿por qué? |
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| Grado alcohólico |
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| Uso de Malta |
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| Floculación • Sigmund cosecha desde el fondo. - Kveik flocula muy, muy rápidamente. • Terje Raftevold cosecha desde la cima. - Kveik se reúne como papilla en la parte superior del mosto. • La familia Eitrheim cosecha donde sea. - El kveik flocula, pero mete una cuchara en él y gira. |
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| Tiempo de Fermentacion |
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| VELOCIDAD DE CRECIMIENTO • Saccharomyces cerevisiae 80 minutos. • Lactobacillus 25 minutos a varios cientos. • La levadura generalmente crece más rápido que las bacterias. - La cerveza usualmente no se agría antes de una semana. - En ese momento la levadura ya ha terminado. • La recolección temprana de la levadura reduce las posibilidades de infección |
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| VELOCIDAD DE FERMENTACIÓN Datos de Øyvind Løkling, Tilt Brewometer, Nøgne Ø Porter, fermentado con # 6 Lærdal |
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| UNA TEORÍA • Varios investigadores de levaduras dicen que las diferentes cepas se necesitan entre sí - Algunos pueden producir vitaminas que los demás necesitan. • Pero también crecerán las culturas puras. • A partir de los resultados de Richard Preiss, parece que las cepas individuales crecen más lentamente - ¿Porque las vitaminas necesitan? • pura especulación hasta el momento |
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| CÓMO TRATAR CON KVEIK • Usar la misma temperatura que el propietario. • Breve tiempo de fermentación. • Cosechar la levadura de la misma forma que el propietario. • Cómo obtener el máximo sabor - underpitch (en comparación con la levadura normal) - Mucho oxigeno! |
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| Lithuania |
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| Jovaru Alus |
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LasLevaduras # Nombres Especies POF 16 Simonaitis Saccharomyces cerevisiae + X ? Saccharomyces cerevisiae +? X ? Saccharomyces cerevisiae + X ? Saccharomyces cerevisiae ? X ? Saccharomyces cerevisiae ? X ? Nakazawaea holstii ? X ? Brettanomyces +? |
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| Manteniendo el tiempo • Aldona Udriene, Jovaru Alus - Mantuvo la levadura en un frasco, enterrada en el suelo. • Julius Simonaitis - Mantiene la levadura en un frasco en el pozo. • Los lituanos elaboraban cerveza cuando el barril estaba vacío. • La levadura probablemente no se puede secar |
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| LEVADURA LITUANA • No parece estar relacionado con los noruegos. • Maneja altas temperaturas. • Variación de especies mucho mayor. • Menos tradición para compartir la levadura en Lituania. - ¿es esa la razón de? |
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| Russia - Chuvashia |
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| Kshaushi |
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| Las levaduras • # 39 Marina - lanzado a los 39 - tanto Saccharomyces como no Saccharomyces • # 40 Rima - contiene moho, bacterias y levadura - tanto Saccharomyces como no Saccharomyces - hace buena cerveza |
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| "KVEIK" • ¿Qué debería significar? - ¿Levadura de la granja? - ¿Levadura de granja noruega? - ¿Levadura de granja del oeste de Noruega? • ¿Dónde encaja el “gong” de Hallingdal? |
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| KVEIK • Levadura definitivamente domesticada, no silvestre. • En muchos sentidos una súper levadura. - alta tolerancia al alcohol - Fermentación muy rápida. - tolerancia extrema a la temperatura - se puede secar - Nuevos sabores. - fácil de usar |
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| Levadura de Granja • Parece que las levaduras de granja en toda Europa eran tolerantes a la temperatura • Tampoco parecen estar relacionados • La mayoría de las levaduras modernas descienden de solo 2 cepas. • ¿Es la levadura moderna una desviada? ¿Y el kveik normal? |
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JUSTIN AMARAL, COMPAÑÍA MAINACAL DE RESOLUCIÓN, EE.UU. "No puedo decir lo suficiente sobre Kveik. Son bestias". |
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| Garshol - "¿Got Kveik?" |