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| Mónica Huerta |
Es una chicha fresca, joven, dulce y sedosa, muestra un punto muy tenue de carbónico que da una cierta viveza al trago y el contenido de alcohol es bajo. Los arequipeños acuden a las picanterías para beberla en dosis nada despreciables. Lo demuestra el tamaño de los vasos, de cristal grueso, medio opaco, que se manejan en los locales tradicionales. El caporal, con un litro y medio de capacidad, es el más grande, pero casi ha desaparecido. En las picanterías de toda la vida —hay más de 40 registradas en la región— se guardan algunos entre algodones, como reliquias del pasado. El siguiente es el cogollo y está en condiciones de recibir un litro de chicha. El más chico, el doctorsito, se queda en medio litro.
En Arequipa le llaman chicha de guiñapo (también le dicen huiñapo) y solo es uno de los miembros menores de una saga que extiende sus dominios por la práctica totalidad de Latinoamérica. El primer lugar corresponde a la que en Perú llaman chicha de jora y en Bolivia la chicha, habitual en esta zona de la cordillera andina. La chicha de guiñapo reduce su presencia a la región de Arequipa, en el sur del Perú. Nunca deja de extrañarme, porque es la que más me gusta entre todas las chichas que he probado, pero su producción está ligada a la del maíz negro, una variedad cada día más escasa, y a la preparación del guiñapo. Las chichas norteñas son diferentes. Nacen de otro tipo de grano, el maíz de jora, y sufren fermentaciones más largas que acaban dejando una característica huella ácida y agreste en el vaso. No es una bebida fácil para los no iniciados.
La chicha es el trago común en buena parte del continente americano; sobre todo en las zonas que formaron parte del imperio inca. Se prepara con normalidad y con algunas particularidades locales en las regiones del norte de Argentina, la consumen los mapuches en Chile, donde se llama muday, y también en Ecuador, Bolivia, Costa Rica, El Salvador o Nicaragua. Bogotá celebra cada año el Festival de la chicha, la vida y la dicha. En otros lugares llaman chicha a bebidas fermentadas preparadas a base de frutas o de caña de azúcar, como ocurre en Chiapas, en el sur de México.
De vuelta a la rutina de La nueva palomino, veo que a lo largo del proceso van apartando y guardando por separado diferentes cantidades de líquido. Mónica Huerta aprovecha para explicarme que hay tres tipos de chichas y que se apartan para emplearlas en la cocina. La chicha verde es la chicha recién colada, es chicha madura cuando acaba de fermentar y chicha fuerte si se madura durante más tiempo. Unas se utilizan para adobar carnes, otras acaban condimentando guisos y una de ellas, la chicha a medio madurar, se convierte en chichagre, el sutil y estimulante vinagre que acompaña los jayaris, platos fríos como el escribano o las zarzas de lapas, manitas de cerdo o criadillas, que acompañan, junto a la jarra de chicha fresca, el comienzo de las comidas.