El trabajo de la Agencia de Extensión Rural El Bolsón del INTA, junto a una red de productores de la Comarca Andina que producen forraje y granos para el ganado abrió la posibilidad diversificar esa actividad produciendo cebada cervecera.
“Vimos la oportunidad de comenzar a integrar a los productores de la zona con la industria y el comercio regional, teniendo en cuenta la experiencia de los productores y la demanda incremental que hay en la zona de insumos para las cervecerías, ya que Bariloche, por ejemplo, tiene entre 1100 y 1300 toneladas de consumo anual de malta y para ello se precisa proveer aproximadamente 1 millón y medio de kilos de cebada para abastecer toda la cadena de la cerveza artesanal”, explicó el Licenciado en Economía, Leonardo Claps, del INTA Bariloche.
Frente a este contexto se decidió realizar un ensayo con 5 variedades de cebada cervecera (3 de INTA de última generación que se están trabajando para zona fría y 2 comerciales) con la colaboración de INTA Bordenave.
Claps, agregó que “los ensayos daban como resultado muy buena calidad de grano de cebada y excelente rinde y nos propusimos integrar todos los actores de la cadena para ir por más aliándonos con la gente que tiene experiencia en el tema”.
En este sentido, se avanzó integrando todas las partes con el objetivo de obtener un producto genuinamente Patagónico producido, primeramente, con cebadas cultivadas por agricultores de El Bolsón, que luego fueron malteadas en Las Golondrinas (Chubut) por la empresa “La Alazana”, la cual ya maltea su propia cebada para la elaboración de Whisky de excelente calidad (ya han ganado importantes premios internacionales por la calidad de sus productos).
En esta oportunidad se maltearon unos 75 kilos de cebada de los que se obtuvieron los primeros 300 litros de cerveza 100% patagónica.
Según detalló el especialista “El malteo es el proceso que se le hace al grano de cebada una vez cosechado para empiece a germinar y esa germinación desarrolla un proceso enzimático que libera hidratos de carbono y proteínas, para que, cuando se hace la cocción y se le agrega la levadura, y posteriormente el lúpulo, comience el proceso de elaboración y obtención de cerveza en sí”.
En el proceso se sumaron la levadura EUBY obtenida del bosque patagónico desarrollada por el Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC) dependiente del CONICET y la UNCO, y lúpulo “Cascade” de la empresa “Lúpulo de la Patagonia”.
La producción cuenta además con la experiencia de la Asociación de Cerveceros Artesanales de Bariloche y zona Andina (ACAB) quienes elaboraron este producto regional en forma colaborativa en la cervecería “AWKA” de El Bolsón aportando experiencia e impronta en la elaboración de cerveza artesanal.
Datos obtenidos de casi 200 encuestas realizadas en degustaciones en diferentes eventos (Fiesta de la Sociedad Rural Bariloche, Pinta Bariloche y Congreso de Lúpulo) sucedidos en los últimos meses permiten definir que la cerveza producida tiene un estilo propio: “suave, cristalina, tomable”. “El 85% de quienes la probaron la calificaron como ‘excelente y muy buena’”, reconociendo el sabor como su principal atributo de valor puntualizó Claps.
El objetivo del INTA es que los productores de la región puedan elaborar cebada, se pueda maltear, agregar valor local, generar trabajo genuino y que eso lo puedan aprovechar todos, también el cervecero y el consumidor, de modo que el productor tenga otra opción más para integrarse al mercado.
En este sentido el Lic. Claps aclaró que “lo que buscamos es la integración y el desarrollo del entramado productivo que se está conformando a partir de este producto, de modo que gran parte de lo que se produce en la región esté elaborado con productos de la zona”.
Pensando en lo que viene Claps reconoció que “este año esperamos realizar otro malteado pero esta vez a otra escala, hablamos entre 1000 y 1200 kilos, lo que significaría una prueba pre comercial, ya que habría malta disponible en una escala para que algunas cervecerías de Bariloche y la zona andina puedan elaborar su cerveza 100% genuinamente patagónica”, señaló.
El proyecto a mediano plazo es avanzar hacia una marca colectiva como para certificar la calidad y la garantía de los productos y procesos regionales. “Hacia ahí vamos”, concluyó el economista.
Por Diego García Rogel (INTA Bariloche)