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| Azúcar negra apenas sacada del paquete antes de agregarle el agua y obviamente antes de empezar a hervirla. |
Para el que no lo sepa, los estilos belgas se caracterizan por tener un alto contenido alcohólico sin necesidad de ser demasiado densos o robustos en boca. Para lograr esto, se suele utilizar entre un 10% y un 20% de este adjunto. La idea es que el azúcar candi nos va a aportar, entre otras cosas, una gran cantidad de fermentables sin necesidad de adicionar cuerpo a la cerveza, por lo que podemos obtener una bebida moderadamente ligera pero con un alto tenor alcohólico.
Para elaborar este tipo de azúcar primero se tiene que tener en claro a que tipo de cerveza va a ser adicionado. Es decir, generalmente no vamos a utilizar el mismo tipo de azúcar en una cerveza clara que en una cerveza oscura. Para la primera utilizaríamos azúcar clara, luego en distintos tipos de tostados, incluso azúcar negra, también se puede utilizar una mezcla de ambas en las proporciones que desee el laborador.
Para preparar el candy debemos hervir el azúcar de caña con un 25% del peso en agua, es decir, si tenemos 1 kg de azúcar deberíamos mezclarla con 0,250L de agua. Cuanto mayor sea la relación de agua vamos a poder extender el hervido ya que la evaporación de agua seria mas prolongada, no hay que olvidarse que junto con la evaporación el caramelo se empieza a quemar y a tomar sabores muy ácidos y astringentes.
Una vez que ya tenemos el azúcar con el agua hirviendo, vamos a ver la primera reacción a los 120ºC, en donde se va a formar una capa de espuma y va a tornar de color ámbar. El siguiente paso es agregar acido cítrico, su función va ser invertir y romper las cadenas de azucares simples que forman el azúcar permitiendo que la levadura la metabolice mas fácilmente (relación para 1kg: 1/3 de cta de Té para ácido cítrico en polvo (1%) o una cta de Té si se utiliza limón). En este momento ya tenemos un candi apropiado para una cerveza Blond o una Tripel comúnmente denominado "Candi Simple o Candi Golden".
Durante el hervor del candi vamos a poder observar como se va oscureciendo, empezando por tonos ámbar (Candi 45), y alcanzando tonos rojizos, cobrizos y escarlata (Candi 90).
Los estilos como los Dubbel, Strong Dark Ale o Quadrupel utilizan las variedades de azúcar mas oscuras (Candi 180) para aumentar el abanico de complejidad generalmente compuesta por trazas de caramelo, frutos secos y pasas. El hervor extenso (a veces puede durar varias horas) modifica el perfíl aromático de sabor para aumentar la complejidad sin necesitar de un blend de maltas tan extenso, simplificando así la receta y dejando que la complejidad derive del azúcar.
Por ultimo hay que decir que este adjunto a demás de aumentarnos la densidad, y por ende el alcohol, también no va a proporcionar colores, sabores, aromas y texturas sumamente interesantes.
Todo el tema del azúcar es muy interesante, pero también muy extenso. Espero que esta pequeña reseña basada en mis experiencias les sean de utilidad.