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| Maestro. Marcelo Scotta en la planta de elaboración de la Cervecería Santa Fe, donde inició el aprendizaje del oficio en 1992. |
“Elaborar una cerveza parece una tarea fácil, pero hacer una de calidad no lo es”, dijo Scotta. Cuando se hace referencia a calidad se habla de lograr siempre el mismo perfil pensado. Es fundamental tener el conocimiento y los equipos necesarios para poder lograr siempre la misma cerveza sin modificaciones en su sabor, aroma y color.
Lo primero que hay que saber es qué tipo de cerveza se quiere desarrollar y para ello es clave entender al consumidor, conocer sus gustos y necesidades. En la Cervecería, el área de marketing realiza estudios y pruebas en forma permanente. “En el caso de Cerveza Santa Fe Frost, por ejemplo, partimos de la necesidad de desarrollar una cerveza más refrescante que la receta original”, ejemplificó su maestro cervecero.
Luego de la etapa de investigación, es el momento de definir los ingredientes necesarios para lograr el producto deseado. “Para destacar los atributos de ‘refrescancia’, desarrollamos una cerveza más aromática y liviana. Esto lo conseguimos a partir de una malta que permite obtener una cerveza más seca y un lúpulo denominado willamette, que se caracteriza por ser más aromático”, afirmó Scotta.
Con todos los ingredientes desarrollados, se diseña la receta, en donde se detalla con exactitud el tiempo de cocción, maceración y reposo. En el caso de Frost —describió el maestro—, “definimos un proceso de maceración más largo que el habitual y una fermentación en tanques horizontales, lo que contribuye a lograr una cerveza más aromática y, por lo tanto, más fresca”.
Por último, Santa Fe Frost, al igual que todas las cervezas que se elaboran en Cervecería, se hacen a partir de un proceso cien por cien natural, es decir, sin aditivos ni conservantes de ningún tipo, sólo agua, cereales y lúpulo. Esto, aseguró Scotta, si bien es más complejo desde la elaboración, “permite obtener cervezas de calidad muy superior”.
El rol del maestro cervecero es cuidar la cerveza y para ello debe mirar toda la cadena de valor. Esto incluye desde la evaluación y desarrollo de los diferentes proveedores de materias primas, su transporte y almacenamiento, la supervisión del proceso de elaboración y, por supuesto, la tarea de controlar la calidad de la cerveza cuando se encuentra en el mercado.
Todos esos aspectos son clave a la hora de elaborar una cerveza de calidad y para ello es importarte tener el conocimiento y los equipos necesarios, pero especialmente se necesita pasión ya que es la fuerza que incentiva a la mejora continua. “Yo soy ingeniero químico, pero antes soy cervecero, me gusta hacer cerveza, mis raíces están en la elaboración y es un hobby que disfruto y que incluso practico de manera artesanal fuera del trabajo. Siempre hay algo de creatividad y magia detrás de cada receta”, concluyó Scotta, que no descansa y ya trabaja desde el área de innovación para sorprender a los amantes de la cerveza con algún nuevo producto.
19.01.2018
