23/10/2017
En el principio fueron las mujeres las encargadas de elaborar y producir cerveza.
Está en los libros y en la historia como tantas otras cosas que apuntaló el género y les fueron extirpadas para que otros sean protagonistas.
La historia plantea Babilonia, Sumeria y Egipto, así también la cuenca del Amazonas donde mujeres de una tribu indígena de la edad de piedra están sentadas en una ronda y mastican muy despacio granos de cereal logrando un fermento entre saliva y almidón.
Todo esto quizá hace unos diez mil años. Inclusive antes que el vino.
Cuatro mil años antes de Cristo las mujeres cerveceras de Babilonia y Sumeria gozaban de un prestigio social importante. Elaboraban varios estilos y se le atribuían virtudes casi milagrosas.
En la epopeya de Gilgamesh se hace referencia a Siduri una cervecera arquetípica que proveía, daba consuelo y consejo a Gilgamesh, el más grande de los reyes sumerios.
En el mundo vikingo se registró una presencia clave de las cerveceras mujeres y en ciudades de la Inglaterra del siglo XIII menos del 8 por ciento de quienes elaboraban cerveza eran hombres.
Luego todo cambió y las mujeres fueron corridas de ese camino iniciado y sostenido por ellas.
Paz Savanco de Árbol, Dahila Milla Mateu de Vieja Escuela y Bárbara Visnevetsky de Kreusen responden las mismas preguntas en una entrevista que intenta observar de cerca el trabajo intenso que le meten estas mujeres a la elaboración de cerveza.
- ¿Cuál es tu primer recuerdo asociado a la cerveza?
Dahila: - El primer recuerdo que tengo de la cerveza lo asocio directamente a mi viejo que falleció hace un par de años, no era de tomar mucha cerveza pero de vez en cuando se tomaba una fresquita a la noche. Noches de verano porque recuerdo que hacía mucho calor. Y como soy su primera hija mujer después de tantos varones me tomaba el atrevimiento teniendo 8 años de pedirle un sorbo de su cerveza porque me gustaba mucho el sabor, lo fresca que era y me gustaba el gas. Eso, lo asocio directamente a mi padre y a esas noches de verano calurosas.
Bárbara: - Los chops dorados de las pizzerías de mi infancia.
Paz: - Es en Bariloche, en un bar de montaña mi primer recuerdo. Había subido y bajado un cerro ese fin de semana aproveché y le metí más cervecerías. Estuvo bueno y de ahí nació algo que me encanta que es a la tarde tomarme una cerveza en happy hour y leer un libro.
¿Qué estilo de cerveza les gustan?
Dahila: - Soy muy fana de las cervezas negras, les encuentro más complejidad en cuanto al sabor y las maltas, me gustan con mucho cuerpo, no necesariamente con mucho alcohol. Me encantan las cervezas negras que parecen alimento, las asocio al invierno porque me gusta el invierno y me gusta tomar una negra, la mayoría de las cervezas que elaboro son negras.
Bárbara: - APA, IPA y Porter.
Paz: Ipa, definitivamente Ipa, me gustan después las Session Ipa y Apa, pero Ipa me delira la cabeza.
¿Cuán machista es el mundo de la cerveza?
Dahila: - No se cuantificar, pero si es machista. Yo empecé con mi novio en su proyecto, y comencé en una cocción y luego estuve en todas. Le propuse que cada uno tenga su marca porque yo quería elaborar mis propios estilos, uno de esos es una Black Honey que es una negra con miel que en Neuquén nadie la hace y tengo el recuerdo de que los primeros clientes no querían comprar mi marca porque estaba hecha por una mujer. Siempre que se llevaban una birra mía tenían un problema, capaz que no había problema, obviamente dejamos de venderles a ellos, a los que se sentían incómodos. Luego vinieron clientes a buscar mis estilos que son bastantes particulares. Los grupos de cerveceros no me integraron hasta que no tuve mi primera cocción como Vieja Escuela, a pesar de haber estado un año cocinando con mi novio.
Bárbara: -Muy machista. Es un recorte del mundo en el que vivimos. Antiguamente la fabricación de la cerveza era un trabajo hecho por mujeres reducido al ámbito doméstico. Cuando empezó a generar ganancias extras pasó a manos de los hombres. Hoy nos entrevistan por ser mujeres que hacemos birra. Saquen sus conclusiones.
Paz: - Creo que es un ambiente machista porque siempre fue de hombres, no porque quieran, como que ya vino así y uno se acostumbró así. De cualquier manera, es un ambiente súper permeable, las mujeres siempre están presentes ya sea acompañando, queriendo aprender o participando de alguna actividad. Está rebueno eso y los varones que hacen cerveza son muy amistosos. Es un ambiente súper amable y con mucha camaradería. Pero si, creí creo que es un ambiente machista porque nació así y hasta que el mundo vaya cambiando y eso también creo que hay un largo camino por recorrer.
¿Cuáles son las cervecerías que más te gustan?
Dahila: - Soy malísima con los nombres y de hecho consumo mucho las cervezas de mis amigos y mucho mis cervezas. De las que probé acá en bares me gustan mucho Kraken y Juguetes Perdidos, que son de afuera. Me gustan las de mis colegas, la Apa de Kreusen y las de cervecería Amigos de Plottier.
Bárbara: - De la zona, Nihilista.
Paz: - Esa pregunta es difícil de contestar. Creo que me gustan todas. Cada cervecería tiene su magia, tiene sus ideas su impronta y cada cervecería esta buenísima porque está hecha por un ser humano detrás que le pone un montón de convicciones, ideales y sentimientos. No tengo muchas prioridades, me gusta mucho tomar cerveza y me gusta de quien venga y entiendo de quien viene y la disfruto así.
¿Cómo observas este momento tan protagónico de la cerveza artesanal?
Dahila: - A full, no para. Cada vez somos más y cada vez hay más Growler (recarga de botellones), nosotros tenemos uno y eso te hace conocer muchas cervecerías. Lo bueno es que cada vez hay más gente que se anima a probar artesanal y deja de consumir la industrial. Me encanta pertenecer a grupos donde la gente se re copa y ayudan a los que recién empiezan y es un dar y recibir muy copado. Nosotros aprendimos con la ayuda de amigos. Hay que trabajar mucho, es agotador, pero es una experiencia muy linda.
Bárbara: Observo feliz, bebiendo, que hay una ruptura de estereotipos y un avance de la pequeña producción en un terreno que está bastante allanado por la generación que arrancó en la zona unos años atrás. El país navega sin timón pero una birra artesanal siempre es un buen puerto.
Paz: - Lo observo súper positivo, si lo aprovechamos como venimos haciéndolo podemos marcar la diferencia como región. Es un auge buenísimo puede marcar una impronta como lo marco el vino en nuestro país.
¿Cómo se originó el proyecto?
Dahila: -Bueno principalmente el proyecto era de mi compañero, después me sumé yo. Empezamos cocinando 50 litros y pudimos pasar a tener un equipo de 300, ya con materiales más copados, como fermentadores con torpedo, máquinas para la temperatura. El proyecto es muto es entre los dos y la verdad que cada día queremos que nuestras cervezas salgan mejor.
Bárbara: - La fábrica de Kreusen se construyó en la que era mi casa, se cocina donde cocinaba, fermenta donde disfrutaba de mi cama y madura donde brindaba y hoy brindo con mis amistades. En su deseo y concepción está Juan, mi compa de ruta y vida, juntos laburamos para ver crecer a diario esta criatura que los días martes compartimos con mi padre; un abuelo dispuesto a hacer el whirlpool, sacar el grano o soldar las bases de los fermentadores. No puede haber más placer en trabajar en lo que amas con quienes amas. Kreusen es una birra de barrio hecha desde el oeste neuquino con respeto y cariño por los ingredientes y el proceso; reivindicando el oficio y despreciando el lucro.
Paz: - Árbol comenzó en Bariloche en el 2011 como una idea y nos mudamos a Neuquén con toda la intención de armarlo y se está armando con la idea que yo tenía de chica y lo que quería cuando fuese grande. Está bueno, nunca me imaginé tener una cervecería, pero si el contexto, si la forma, si la cocina, si la fusión de la bebida y la gastronomía.
¿Sobre qué falta avanzar en la elaboración de la cerveza o cuales son los obstáculos actualmente?
Dahila- Hay muchos, dentro de lo que es comercio, fabrica, bromatología, ponen muchas trabas para habilitar tu fábrica, tus growlers, tus estilos. En cuanto a las maltas y lúpulos son caros, se consiguen pocos, nos encantaría poder probar con otros lúpulos, pero siempre terminás cocinando con lo mismo, acceder a los otros podemos, pero tenemos que llevar ese costo a la cerveza y la verdad que la gente que te la compra para sus growler por ahí no es consciente de todo el trabajo desde bajar la bolsa hasta subirla, molerla. Me gustaría acceder a maltas de mejor calidad.
Bárbara: - Estamos muy lejos de tener a disposición la oferta de birra de otros lugares del planeta. Sea por cultura o tradición. Con la historia que tiene la cerveza artesanal en este país, en esta región, estamos muy lejos de poder tener un registro de sabores, olores, texturas y demás aspectos que hacen a la cultura cervecera en producción y consumo. Sería genial, como en la región de Bavaria, Alemania, que la zona pudiera auto abastecerse de materia prima o tener más facilidades para acceder a algunos ingredientes y no depender de lo que las empresas líderes, nacionales o extranjeras, deciden destinar a esta “pequeña” franja de la producción. La calidad de las cervezas de la zona confío en que continúe en alza como hasta ahora y que quienes formamos parte de este rubro podamos sentirnos a gusto sabiendo que estamos compartiendo lo mejor que podemos dar. La autocrítica y las opiniones de la gente colega del sector son fundamentales en todo proceso enfocado al crecimiento. Muéstrame que birra haces y te diré como eres.
Paz: - Creo que cada uno tiene sus propios obstáculos depende el tamaño, las necesidades, la producción y a donde apunte. Nosotros tenemos los nuestros. Son cosas muy puntuales de cervecerías y micro emprendimientos, ahora hay más información que antes cuando nosotros empezamos, creo que hay mucha info a nivel micro emprendimiento, aprovecharla, hacerla carne y que se refleje en el producto. Creo que todos ofrecemos un servicio.
¿Qué significa ser una pequeña productora de cerveza?
Dahila: - Significa ser valiente y valerse por uno mismo ya que ser independiente es difícil, hasta que te acomodas. Hace un año y medio que hacemos cerveza, tenemos una fábrica y un growler y hoy en día estamos acomodándonos. Es algo hermoso, trabajar con tus manos, algo que producís vos, que lo vas a ofrecer, que es tuyo, que no te lo quita nadie porque es tuyo y sobrevivís auto gestionándote, yo no sirvo para trabajar para alguien, no sirvo para tener patrón, ser un emprendedor de lo que sea independientemente es muy valioso y admirable.
Bárbara: - Para mí personalmente es una decisión política, un David contra Goliat que lo bueno que tiene es que puedes compartirlo, difundirlo y militarlo como una opción de vida. El autoabastecimiento, en primera instancia es un viaje de ida que cada persona debería darse la oportunidad de experimentar. Ser productora de cerveza es tener avidez de conocimiento, tesón y la osadía del pez pequeño que bucea en una pecera llena de tiburones.
Paz: - Significa todos los días lanzarse a la pileta de lleno, barajar y volver a lanzarse. Si bien hay un punto fijo y un camino a seguir o una estructura es reinventarse todo el tiempo. Si sos chiquito es la reinvención constante porque no tenemos tanto para abarcar tan rápido ni tampoco tan poco como para que no importe. Es un desafío constante. Capaz que si se da un paso más pierda un poco de esa adrenalina. Es un desafío grande de instante a instante y hoy me lleva la cabeza y el cuerpo entero. Todo mi tiempo está destinado a mi proyecto.
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