Los wilds, o sours, o como quieras llamarlos, son su propia categoría única e inidentificable que puede contener cualquier cantidad de fermentaciones mixtas, pero todavía puede llamarse parcialmente una ale o una lager.
Brettanomyces (brett) es un género completo de levadura que parece haberse desarrollado a lo largo de los milenios a medida que la humanidad cultivaba levaduras silvestres para ser ideal para fermentar granos. Brett solía estar presente en muchas cervezas diferentes, pero con el auge de las culturas puras y el saneamiento de la elaboración de cerveza moderna, Brett fue retirado lentamente del proceso de elaboración de la cerveza. Hoy en día, brettanomyces está reapareciendo, y se sabe que crea sabores extraños extravagantes en la cerveza, se usa en muchos tipos diferentes de cerveza y tiene varias especies diferentes que han sido reconocidas como agradables fermentadores.
Brett ha sido durante mucho tiempo parte de muchas cervezas en Europa, desde porter coloniales británicos hasta cervezas Lambics y Flandes modernas. Sin embargo, solo en los últimos tiempos se ha puesto mucha concentración en la fermentación exclusivamente con un cultivo limpio de brett. Chad Yakobson, propietario y cervecero de Crooked Stave Artisan Beer Project en Colorado, está encabezando tales concentraciones. El Sr. Yakobson basó su tesis de maestría en un estudio de Brettanomyces como fermentador en cerveza. Gran parte de su investigación se puede encontrar en brettanomycesproject.com , y se puede ver continuando en las cervezas que produce Crooked Stave.
Crooked Stave está fermentando la mayoría de sus cervezas con solo brettanomyces. De hecho, la mayoría de sus cervezas pasan por la fermentación primaria con solo brettanomyces. Estas cervezas experimentales han estado sucediendo durante bastante tiempo, pero Crooked Stave es la primera cervecería (al parecer) que hace esto por casi todas sus cervezas. El Sr. Yakobson se ha convertido en un gran partidario de las fermentaciones '100% Brett', y ha dado algunas conferencias sobre cómo elaborar cerveza con Brett . La tendencia ha ido ganando terreno, y ahora muchas cervecerías en todo el país (y el mundo) están probando cervezas '100% Brett'. Night Shift Brewing en Everett, MA, introdujo una serie '100% Brett', Sean Hill ha incursionado en las fermentaciones '100% Brett', y casi todo el mundo está pensando en eso.
Claro, esto podría ser una nueva moda en la elaboración de la cerveza, y podría extinguirse. Esas posibilidades hacen que el tipo no valga la pena aún, pero desde un punto de vista biológico, estas cervezas no son ni ale ni lagers, y de esta manera son diferentes de los nuevos 'estilos' populares como la sesión de las IPA, etc. De hecho, estas cervezas no tienen nada que ver con el género Saccharomyces en absoluto. Son cervezas '100% Brett', lo que significa que están fermentadas al 100% solo por el género Brettanomyces de levadura. Sin embargo, 'cerveza 100% Brett' es una cosa espesa y difícil de manejar.
Deberiamos llamarlas, Brett. La mayoría de las personas en el mundo de la cerveza ya están familiarizadas con lo que significa 'brett', por lo que esta distinción no sería un gran salto en el lenguaje, y haría mucho más fácil hablar de este tipo de cerveza. Aún sería fácil distinguir entre las cervezas con Brettanomyces en su fermentación primaria y las que tienen Brettanomyces en su fermentación secundaria (ya tenemos montones de nombres para esas), por lo que no es dificil ver este nombre haciendo otra cosa que nos permita distinguir y llamar la atención sobre el arte de las fermentaciones brett.
Hay, por supuesto, algunos problemas con la distinción de bretts como su propio tipo, pero eso es de esperar. Por un lado, son un género completo de tipos de levadura, mientras que las lager y las ales son especies que se encuentran dentro de un género. Tal distinción, sin embargo, parece tonta en la categoría poco distinguida en este momento de su vida. La distinción en el sabor y la experiencia general entre B. anomalus y B. bruxellensis se parece más a la diferencia entre las levaduras belgas y americanas en comparación con las diferencias en general entre las ales y las lager (y bretts). Quizás en el futuro la diferencia entre anomalus y bruxellensis sea tan distinta que se conviertan en dos tipos diferentes de cerveza, pero por el momento parece una distinción innecesaria.
Es fascinante el concepto de bretts por varias razones; el sabor funky, la facilidad de uso, las cosechas, la amplitud de posibilidades, etc. Hay que ver cómo se desarrolla y evoluciona el tipo para que los bretts sean tan regulares como las ale y las lager, y quizás por eso deberíamos establecerlo como un propio tipo de cerveza. Un nombre crea una distinción, permite al público en general establecer el tipo en sus mentes y permite que más cervecerías se interesen en elaborar cerveza, que es exactamente lo que queromos.
Beer in my Belly