En este estilo, se usa levadura de baja fermentación (trabaja a baja temperatura) y requiere un largo período de acondicionamiento antes de su carbonatación.
Una cerveza lager es generalmente mucho más limpia y clara que una del tipo ale, pero ¿Por qué éstas últimas son preferidas por los cerveceros? la respuesta es que éstas son más fáciles de fermentar pues trabajan a mayores temperaturas, requieren menor tiempo de fermentación y maduración, tienen un mayor nivel de ésteres (sabores frutados) y sobre todo por que las ales nos permiten un mayor margen de error cuando buscamos un perfil de cerveza determinado.
¿Pero por qué no animarse y tratar de hacer una buena cerveza lager?. Solo se trata de respetar algunos pasos en el proceso de elaboración. Aquí van algunos consejos.
- No ser impaciente.
Lager deriva de la palabra alemana lagern, que significa para almacenar. Los estilos originales eran resultado de un largo tiempo de almacenamiento en sótanos y cuevas en donde había baja temperatura. Una cerveza lager requiere semanas y/o meses para desarrollarse, pues el metabolismo de las levaduras presentes disminuye al disminuir la temperatura. Así que hay que esperar que cada fase de la fermentación y acondicionamiento ocurran naturalmente, si no queremos obtener un producto con características de sabor y aroma no deseados (por ejemplo los olores sulfurosos que desaparecen con el tiempo). - Controlar la temperatura.
Una levadura tiene un rango de temperatura óptima para llevar a cabo el proceso de fermentación. En las lager, esta temperatura esta entre los 8-13 grados (38-60F), por lo cual vamos a necesitar contar con una heladera o un freezer, un controlador/regulador de temperatura, para poder llevar adelante la fermentación. - Usar buenas levaduras.
Las levaduras lager, conocidas como Saccharomyces uvarum o Saccharomyces carlsbergensis, trabajan a baja temperatura y floculan, formando una masa, en la base del fermentador
Hoy, afortunadamente, disponemos de una gran variedad de levaduras lager. La mejor opción es disponer de un cultivo líquido, que generalmente permite obtener mejores resultados, porque son superiores a las secas en términos de calidad y rendimiento. - Generar un buen starter de levaduras.
El metabolismo de las levaduras lager disminuye cuando disminuye la temperatura. Durante la fase de crecimiento, las células se reproducen pero se ven frenadas por la baja temperatura, esto genera una demora (lag) que puede permitir que una bacteria se reproduzca y sea el elemento de una potencial contaminación de nuestra cerveza. La mejor solución, a nivel casero, es armar un starter que sea 2 a 3 veces mayor en volumen de células a uno hecho con levaduras ale. Una manera de obtener este volumen es partir de un batch previo o creando un starter 4/5 días antes de usarlo. Tener en cuenta que este tipo de levaduras comienza a tener buena actividad a partir de las 48-72 horas. Muchas levaduras vienen con una guía de cómo activarlas, si no la tiene aquí va una: Prepare un mosto, perfectamente sanitizado y enfríelo a unos 20 grados (68F), inocule las levaduras, manténgalo a esta temperatura hasta que note una buena actividad. Luego enfríelo a unos 11 grados (52F), para que se equipare con la temperatura del mosto a fermentar. - Usar Irish moss y un hervido vigoroso.
Las proteínas son el principal componente de los turbios en una cerveza ( chill haze). El prolongado tiempo de contacto en el fermentador entre la cerveza y el sedimento proteico (trub) puede generar sabores no deseados.
Para evitar esto durante el hervido es recomendable que este sea vigoroso para que el líquido esté en movimiento y además agregar un precipitador de proteínas como el Irish Moss u otra carragenina. - Enfriado rápido del wort.
Un enfriado rápido previene las dificultades causadas por las proteínas durante la fermentación. Inocular las levaduras y fallar en este proceso de llevar el Wort rápidamente a una temperatura próxima a la requerida por la fermentación puede generar un prematuro inicio de la misma, haciendo que una cerveza lager pueda tener esteres de forma similar a una cerveza ale. - Hacer una segunda fermentación.
Trasvasar la cerveza del fermentador a un segundo para eliminar cualquier sedimento proteico y restos de levaduras que puedan influir en nuestra cerveza. (estamos eliminando la posibilidad de tener aromas y sabores no deseados).
Generalmente, se hace una fermentación primaria durante 10 días a una temperatura, entre 7-12 grados (45-55F) y luego una fermentación secundaria (lagering) entre 0-4 grados (30-40F) que ayuda a su clarificación, esta etapa puede durar entre 1 a 3 semanas. Posteriormente es puesta a madurar a 0 grados (32F) por varias semanas (las cervecerías industriales las dejan entre 1-3 semanas) - Eliminar el diacetilo (Diacetyl rest).
Un compuesto que se produce durante la fermentación es el diacetilo.
Su presencia en la cerveza la notaremos mediante un sabor a manteca o caramelo; esta es una característica deseable en algunos estilos ale, pero en las lager afecta el carácter limpio que debe tener la cerveza.
Casi al terminar la fermentación y antes de que las levaduras se depositen en el fondo las levaduras metabolizan y reducen el diacetilo. Como trabajan a baja temperatura hay una tendencia a metabolizar más lentamente y una tendencia a depositarse mas rápidamente en el fondo; esto hace disminuir el tiempo necesario para el proceso de metabolizacion de ese compuesto. Lo que hay que hacer es subir, entre 2 a 5 días, la temperatura a 13-14 grados (50-55F) y luego volver a bajarla. Esto permite hacer la reducción del diacetilo y asegurarse que la fermentación primaria finalice adecuadamente.
Si una cerveza tiene problemas de diacetilo, una de las primeras cosas que debemos revisar es que la levadura no sea altamente floculante, pues tienden a terminar de trabajar antes de que el diacetilo se reduzca.
Otra causa es la presencia de oxígeno en el mosto, que convierte el precursor del diacetilo (i.e. alpha acetolactate) en la cerveza verde en diacetilo durante el acondicionamiento.
También el posible crecimiento de una bacteria, conocida como 2,3 butanedione, que trabaja por afuera de la célula de la levadura y se desarrolla cuando el compuesto alpha-acetolactate se oxida con iones de metal u oxigeno disuelto. Durante el acondicionamiento las células de la levadura absorben el diacetilo, junto al oxigeno y producen una reacción que genera el llamado alcohol 2,3 butanediol.
No solo es deseable la reducción del diacetilo, también debe haber una reducción del acetaldehído (sabor a manzana) y aromas sulfurosos (huevo podrido). - Seleccione los ingredientes adecuados para el estilo de cerveza que va a hacer.
La característica principal de las cervezas comerciales lager son cristalinas, aroma y sabor limpios, sin ser maltosas y ni demasiado lupuladas (balanceadas).
Este estilo requiere un agua muy blanda, lo más cercana al agua destilada. Se debe mantener un correcto PH en la maceración y en el agua de lavado. Si partimos de un agua moderadamente dura, los altos niveles de carbonatos tienen mucha capacidad para almacenar el alto poder de acidez que proporcionan las maltas, generando astringencia por el arrastre del tanino contenido en la cáscara. Una estrategia es diluir el agua con agua destilada, para reducir el nivel de minerales (no eliminarlos pues son necesarios para el desarrollo de las levaduras) y agregar cloruro de calcio que ayudara a redondear sabores.
El proceso de maceración, generalmente incluye una/dos decocción/es. Las maltas mas usadas, a parte de la base, son la Carapils, Cristal y Viena. En cuanto a los lúpulos, predominan el Saaz, Hersbruck, Tettnanger y Hallertau y generalmente se hacen 2 adiciones para amargor y dos para sabor y aroma. - Higiene.
Este punto es importante para cualquier estilo de cerveza, pero para las lager más aún.
El largo período de acondicionamiento, aunque a baja temperatura, no para cualquier posible crecimiento de una bacteria, solo la demora.
La presencia de ésteres en una cerveza ale durante la fermentación puede enmascarar una contaminación menor, la cual es notoria en una lager.
Fuentes
John Oliver, BJCP Certified Judge
Palmer John - How to Brew
Daniels Designing Great Beers
John Oliver, BJCP Certified Judge
Palmer John - How to Brew
Daniels Designing Great Beers