En términos de biología, las ale son el resultado de la fermentación de Saccharomyces cerevisiae y las lagers son el resultado de una fermentación de Saccharomyces pastorianus, que en realidad es un híbrido de levadura de cerveza y una levadura de vino. Los estilos de cerveza más comunes pueden clasificarse como una cerveza o una cerveza, y para el público en general, esto abarcará casi todas las cervezas que conocen. Las cervezas silvestres, sin embargo, no son tan fáciles de clasificar y, a veces, se someten a fermentaciones mixtas que no tienen ni Saccharomyces cerevisiae ni Saccharomyces pastorianus. Tal hecho realmente arroja una llave en toda la teoría de los "dos tipos". Eso es sin mencionar siquiera los diversos híbridos de ale-lager, y luego están las cervezas 100% Brett.Los wilds, o sours, o como quieras llamarlos, son su propia categoría única e inidentificable que puede contener cualquier cantidad de fermentaciones mixtas, pero todavía puede llamarse parcialmente una ale o una lager.
Brettanomyces (brett) es un género completo de levadura que parece haberse desarrollado a lo largo de los milenios a medida que la humanidad cultivaba levaduras silvestres para ser ideal para fermentar granos. Brett solía estar presente en muchas cervezas diferentes, pero con el auge de las culturas puras y el saneamiento de la elaboración de cerveza moderna, Brett fue retirado lentamente del proceso de elaboración de la cerveza. Hoy en día, brettanomyces está reapareciendo, y se sabe que crea sabores extraños extravagantes en la cerveza, se usa en muchos tipos diferentes de cerveza y tiene varias especies diferentes que han sido reconocidas como agradables fermentadores.
Claro, esto podría ser una nueva moda en la elaboración de la cerveza, y podría extinguirse. Esas posibilidades hacen que el tipo no valga la pena aún, pero desde un punto de vista biológico, estas cervezas no son ni ale ni lagers, y de esta manera son diferentes de los nuevos 'estilos' populares como la sesión de las IPA, etc. De hecho, estas cervezas no tienen nada que ver con el género Saccharomyces en absoluto. Son cervezas '100% Brett', lo que significa que están fermentadas al 100% solo por el género Brettanomyces de levadura. Sin embargo, 'cerveza 100% Brett' es una cosa espesa y difícil de manejar.
Deberiamos llamarlas, Brett. La mayoría de las personas en el mundo de la cerveza ya están familiarizadas con lo que significa 'brett', por lo que esta distinción no sería un gran salto en el lenguaje, y haría mucho más fácil hablar de este tipo de cerveza. Aún sería fácil distinguir entre las cervezas con Brettanomyces en su fermentación primaria y las que tienen Brettanomyces en su fermentación secundaria (ya tenemos montones de nombres para esas), por lo que no es dificil ver este nombre haciendo otra cosa que nos permita distinguir y llamar la atención sobre el arte de las fermentaciones brett.
Es fascinante el concepto de bretts por varias razones; el sabor funky, la facilidad de uso, las cosechas, la amplitud de posibilidades, etc. Hay que ver cómo se desarrolla y evoluciona el tipo para que los bretts sean tan regulares como las ale y las lager, y quizás por eso deberíamos establecerlo como un propio tipo de cerveza. Un nombre crea una distinción, permite al público en general establecer el tipo en sus mentes y permite que más cervecerías se interesen en elaborar cerveza, que es exactamente lo que queromos.
Beer in my Belly