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| Fotografía de Saccharomyces uvarum observada al microscopio en campo oscuro y 200 aumentos. Esta levadura aparece habitualmente en procesos de fermentación espontánea como por ejemplo en la elaboración de vino. Autor: José David Flores-Félix y Raúl Rivas González. |
La descubrió en 1883 Emil Christian Hansen cuando trabajaba para la cervecera danesa Carlsberg, es por ello que también se la conoce como Saccharomyces carlsbergensis. Los derechos de la nueva levadura descubierta no se reservaron y, por el contrario, J.C. Jacobsen, propietario de Carlsberg, permitió su uso público.
Otras versiones mencionan que el hijo del fundador, Jacob Christian Jacobsen, tal y como contó a Louis Pasteur y a algunos de sus amigos y colegas, descubrió la levadura en los laboratorios de la empresa de su padre en el año 1875,
Martinus Willem Beijerinck realizó más investigaciones en 1898 y concluyó que la S. uvarum era la misma que la S. bayanus sin embargo, ambas especies fueron diferenciadas por Nguyen y Gaillardin en 2005.
Genómica
S. pastorianus es un híbrido de Saccharomyces eubayanus y Saccharomyces cerevisiae, esto no es sorprendente ya que existe un grado de similitud entre el fenotipo y el genotipo de ambas especies. La naturaleza híbrida de S. pastorianus explica también el tamaño del genoma, que es casi un 60% más largo que el de S. cerevisiae e incluye grandes partes de los dos genomas. Sin embargo están creciendo las evidencias que indican que S. pastorianus ha heredado la mayoría del material genético de S. bayanus.3 De hecho el ADN mitocondrial y ADN ribosómico de S. pastorianus parece derivar de S. bayanus en vez de S. cerevisiae.
Las diferencias genómicas entre S. pastorianus y S. cerevisiae son responsables de un número de fenotipos de los que S. pastorianus comparte con S. bayanus, pero no con S. cerevisiae. La habilidad de S. pastorianus para romper melibiosa depende de los genes MEL, que son exclusivos para metabolizar la melibiosa tal y como lo hace S. bayanus. S. pastorianus nunca se cultiva con temperaturas sobre los 34°C, mientras que S. cerevisiae lo hace a 37 °C. S. pastorianus presenta una tasa de crecimiento mayor que S. cerevisiae entre 6 y 12°C.