- La copa elegida para el servicio.
- La temperatura a la que se sirve la cerveza.
- La técnica a la hora de servir
Una vez elegida la copa y que la temperatura de la cerveza es la óptima para su consumo, queda el servicio de la cerveza mediante la técnica adecuada. Una de las características que ha de presentar la cerveza una vez en servida en copa es la capa de espuma que corona la superficie, y que ha de alcanzar entorno a los 2,5 cm. de espesor como criterio general, dependiendo del tipo de cerveza y la copa utilizada. La espuma ideal debe permanecer en la copa durante un tiempo antes de desvanecerse y debe dejar también su huella en forma de aros adheridos en las paredes del recipiente. La espuma es una muestra representativa de la calidad, la fermentación a la que fue sometida la cerveza y el tipo de cerveza, ya que no todos los estilos generan la misma cantidad de espuma, y no todas las copas y vasos favorecen del mismo modo la formación de espuma. Una máxima que ha de cumplirse obligatoriamente es que el recipiente donde sea servida la cerveza ha de estar limpio y completamente libre de rastros de suciedad y de jabón, puesto que los residuos oleaginosos contribuyen a destruir la espuma e interfieren en la percepción de las cualidades organolépticas de la cerveza. La espuma es fundamental en el servicio, no sólo desde el punto de vista estético. También responde a una importante cualidad que ayuda a la cerveza a protegerla del contacto con el aire y por consiguiente de la oxidación, contribuyendo a mantener el carbónico y a preservar los aromas y sabores durante más tiempo.
Para obtener una buena capa de espuma coronando la cerveza, se precisa de una técnica basada en un movimiento suave y cuidadoso, en apariencia sencilla, pero que requiere la suficiente práctica.
Para el servicio en botella, es necesario inclinar el vaso unos 45º aproximadamente, colocar la botella sobre el vaso a unos 15 cm de distancia, volcarla delicadamente y tratar de que el líquido, cuando comienza a manar de la botella, golpee el recipiente en un punto intermedio (entre la base y la boca) del costado interior del vaso. El caudal del chorro debería ser lento y más o menos constante, hasta el momento en el que el líquido acumulado en el interior del recipiente alcance el nivel del punto donde impacta la cerveza. En ese momento el vaso se debería inclinar lentamente hasta recuperar de nuevo la posición vertical. Si se ha realizado correctamente el proceso, la cerveza comenzará a tener una capa de espuma. A continuación se continua sirviendo el contenido con cuidado, golpeando la cerveza en este caso en el propio líquido de la copa, ayudando a crecer la espuma a medida que se llena el vaso, hasta alcanzar la amplitud buscada.
En el caso de que la cerveza sea una cerveza que refermente en botella y que contenga restos de levadura en el interior se puede optar por dejar los posos de levadura en la parte inferior de la botella y no servirlos. Para ello, es aconsejable que anteriormente la botella haya sido almacenada en lugar fresco y en posición vertical, favoreciendo la decantación de los restos de levadura. La otra opción es servir la cerveza hasta que quede una cuarta parte del contenido en el interior y a continuación remover en círculos la botella para que los restos de levadura queden diluidos en la cerveza que faltaba por servir. Posteriormente se continúa sirviendo la especie de crema que se ha formado, añadiendo un aspecto más cremoso y turbio a la cerveza. Esta suele ser una técnica muy habitual en el servicio de las cervezas de trigo Hefe-Weizen bávaras que no están filtradas, y que continúan teniendo levadura en el interior de la botella.
