Su estudio en la cerveza comenzó con el trabajo de Louis Pasteur en el siglo XIX. Usando la microscopía, Pasteur encontró que lo que conocemos hoy como la bacteria del ácido láctico era responsable de sabores no deseados en la cerveza, utilizando el término sarcina para describir estos efectos
No fue hasta 1939 cuando J. L. Shimwell relacionó este compuesto con el gusto y el olor de la manteca. Estudios más tempranos acertaron en la química orgánica, pero eran muy amplios en términos de la química del sabor.
Recién entre los años 1950 y 1960 se descubrió que las levaduras cerveceras contienen las enzimas para producir diacetilo y bajo condiciones favorables, reducirlo.
La mayoría lo detecta en niveles superiores a 0.15 ppm (partes por millón) y se puede llegar a percibir hasta en concentraciones de 0.05 ppm. Está establecido que hay un 20% bebedores de cerveza no descubre la presencia de diacetilo aún en bastante altas concentraciones.
La generación de diacetilo en las cervezas está determinado por 3 factores:
- Como subproducto de la levadura durante la fermentación
- Contaminación bacteriana
- Añejamiento
El mecanismo de la formación de diacetilo comienza con el ácido Pirúvico (o Piruvato) y el acetaldehído, que son transformados en ácido alfa-acetoláctico (o Alfa-Acetolactato) dentro de las células de la levadura. Al fugarse este ácido del interior de la levadura, aparentemente por oxidación, es transformado en diacetilo.
El grado de floculación de las levaduras también tiene influencia en los niveles de diacetilo. Esta es la razón por la cual, muchas cervecerías prefieren cepas de levaduras con baja precipitación, para que permanezcan mayor tiempo en suspensión, de modo de completar la fermentación y la reducción del diacetilo, provocando luego a través del frío la floculación de las mismas.
La infección bacteriana es la segunda causa en importancia en la producción de diacetilo. Las principales bacterias responsables son los Lactobacillus y los Pediococcus. Ambas bacterias producen ácido láctico, por eso cuando se percibe una nota mantecosa, con un carácter ácido, es casi seguro que la cerveza está contaminada.
Actualmente las microcervecerías poseen suficiente tecnología para sanitizar sus equipos y procesos, aunque estadísticamente se ha determinado que la causa mayor de contaminación es la reutilización de levaduras asépticamente no controladas.
Otra de las razones por las cuales la cerveza puede desarrollar diacetilo en la cerveza es por el añejamiento. Este proceso es similar al mencionado anteriormente, cuando nos referíamos a la oxidación del alfa acetolactato durante la fermentación.
La razón está determinada por cepas de levaduras que no logran metabolizar todo el ácido alfa acetolactato dejando atrás altas cantidades del mismo, que luego será oxidado y transformado en diacetilo.
Controlando el diacetilo
- Usar levaduras sanas, viables, con una tasa de inoculación adecuada, con una buena aireación u oxigenación después del enfriado
- Asegurarse de desarrollar una fermentación completa
- Controlar la temperatura de fermentación
- Realizar un “descanso de diacetilo”, principalmente en cervezas lagers
- Usar maltas de calidad (alto contenido de nitrógeno, FAN)
- Enfriar rápidamente el mosto
- Tener buenas prácticas de sanitización
- Controlar o limitar la oxigenación durante el embotellado. Minimizando la agitación.
- Controlar el pH del mosto frío.
Ales, Lager y Descanso de Diacetilo
En el caso de las Ales, a menos que la levadura sea de muy alta floculación no representa un problema, porque la temperatura de fermentación es lo suficientemente alta como para que la levadura siga funcionando bien, en el caso de las lagers, se realiza lo que se llama “descanso de diacetilo” (en una traducción literal del inglés “Diacetil rest”) que no es otra cosa que subir la temperatura por unas 24 a 48 horas al finalizar la fermentación para que llegue a al menos entre 14 y 16 grados, temperatura a la cuál la levadura reduce eficientemente el diacetilo presente.