La cerveza orgánica de quínoa producida artesanalmente representa una gran oportunidad de innovación y desarrollo. El objetivo de este trabajo fue elaborar artesanalmente una cerveza orgánica, utilizando un grano distinto a la cebada como la quínoa. Se estudiaron las condiciones de malteado del grano, el tipo de molienda, el tiempo y temperatura de maceración. Se evaluó la influencia de dos cepas de levadura Saccharomyces cerevisiae (S-33 y UCH-M4) a diferentes temperaturas (16, 20 y 25º C). El proceso fermentativo se controló determinando: producción diaria de anhídrido carbónico, producción de alcohol, extracto real, extracto seco primitivo, grado de fermentación, acidez total y pH. Se estimó la cantidad de nitrógeno en las cervezas obtenidas y se evaluaron distintos métodos de clarificación. Se realizó un panel de aceptabilidad para evaluar las características sensoriales de las cervezas obtenidas, en el cual se analizó el aroma, color, calidad de la espuma, sabor, gas, amargor y aceptabilidad general. La cerveza obtenida con la cepa S-33 fue la mejor evaluada. Se utilizó grano de quínoa previamente lavado para eliminar las saponinas. Las condiciones óptimas de malteado del grano fueron 6 a 8 horas de remojo y dos días de germinación. El tipo de molienda que permitió una mayor cantidad de extracto fermentable en el mosto fue como harina. El tiempo de estacionamiento y temperatura donde las enzimas amilasas degradaron con mayor facilidad el almidón fue 62-65º C por una hora y 72-75º C por otra hora. Se agregó lúpulo con 6,1% de a ácidos en una relación de 1 g/L mosto. La cepa de levadura influyó en los parámetros físico químicos de graduación alcohólica, extracto real, extracto seco primitivo, grado de fermentación, acidez total y pH. También influyó en las características sensoriales. La temperatura determinó la actividad fermentativa, y el proceso de clarificación determinó la transparencia de la cerveza. La cerveza producida con la cepa UCH-M4 en las condiciones señaladas presentó parámetros físico químicos deficientes y fue mal evaluada por el panel de aceptabilidad, por el contrario, la cerveza producida con la cepa S-33 entregó parámetros físico químicos similares a los de las cervezas comerciales y fue muy bien evaluada por el panel de aceptabilidad, sin embargo, la calidad de la espuma y el nivel de anhídrido carbónico percibido por dicho panel, fue mal evaluado.
CONCLUSIONES
Los parámetros óptimos para la obtención de mosto fueron los siguientes:
- Remojo: 6–8 horas
- Germinación: 2 días
- Molienda: harina (60 mesh)
- Maceración: 60 min / 62-65º C 60 min / 72-75º C
- Lupulado: lúpulo (6,1% a ácidos)/L mosto; 15 min/121º C
Los parámetros óptimos de fermentación fueron los siguientes:
- Cepa de levadura: S-33
- Estado de la cepa: Rehidratada
- Concentración cepa: 345*106 ufc/ml
- Temperatura de fermentación: 20ºC
VALENZUELA VENEGAS, Raúl. Elaboración artesanal de cervaza orgánica de quínoa [en línea]. Santiago, Chile: Universidad de Chile - Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, 2007 [Fecha consulta: 23 de octubre 2018]. Disponible en < http://repositorio.uchile.cl/handle/2250/105661>
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