Una vez finalizada la maceración y separados los hollejos, es importante realizar un buen desfangado, para eliminar los fangos y obtener un mosto limpio antes de comenzar la fermentación, lo que permitirá obtener un vino franco, limpio, sin aromas desagradables.
Es posible elaborar un vino sin añadir levaduras, sin embargo si optamos por esta opción, hay que ser muy cuidadoso y tener en cuenta algunas cuestiones. Dependerá de dónde se haga. Si es en una bodega en la que ya se ha elaborado, la fermentación arrancará espontáneamente, con las levaduras que estén presentes en la propia bodega y/o las propias de la uva; sin embargo, si es una bodega nueva, donde no se ha elaborado nunca, si no sembramos, la fermentación dependerá de las levaduras presentes en la propia uva, en su hollejo. Si se opta por la fermentación espontánea, es interesante conocer bien las levaduras autóctonas, para evitar riesgos, como el hecho de que las levaduras que predominen durante la fermentación aporten características organolépticas no deseadas, o bien que no sean capaces de acabar la fermentación hasta el punto deseado, aunque esto dependerá del tipo de vino que queramos elaborar (seco, dulce, semidulce, etc.).
Otro aspecto a tener en cuenta es el nivel de nutrientes presentes en la uva, fundamental, para que las levaduras puedan completar su ciclo vital. Es interesante su evaluación y su aportación al mosto en caso necesario. La carencia de nutrientes durante la fermentación alcohólica incrementa el riesgo de que aparezcan en el vino problemas organolépticos.
El material más apropiado para elaborar vinos blancos es el acero inoxidable, por su inocuidad, facilidad de limpieza y facilidad en el control de la temperatura, bien con camisas de refrigeración si tenemos equipo de frío, o bien con duchas de agua. Otro tipo de material utilizado en la elaboración de vinos blancos es el roble, sin embargo con este tipo de recipientes se complica el control de la temperatura y la limpieza.
