Algunas frutas tiene valores elevados de ácido málico, como la manzana, ciruela, cereza, uva, piña, melocotón, frambuesa, arándano, etc etc. este ácido, en boca tiene una de sensación de acidez más punzante que el ácido láctico, por lo que en el vino recurren a la fermentación maloláctica (FML, MLF), que es el proceso de transformación de ácido málico en ácido láctico por medio de bacterias lácticas.
La mayoría de los vinos tintos elaborados en el mundo han pasado por esta fermentación, bien sea de forma natural o artificial. La fermentación ML del vino es deseable en los vinos procedentes de regiones frías (son más ácidos), mientras que se evita en los vinos de regiones más cálidas (mayor pH). A veces se inoculan las bacterias malolácticas en el vino de forma artificial con el objeto de provocar la fermentación.
Se tiene el consenso que la fermentación malo-láctica reduce la acidez en los vinos (acidez titulable). Reduce las notas vegetales y refuerza el sabor afrutado (en especial de los vinos blancos). Según algunos autores, los vinos a los que se le ha favorecido la fermentación maloláctica poseen una mayor estabilidad bacteriana (influenciado por la subida del pH), así como una complejidad de sabores. También se han reportado cambios en el color, así como formación de aminas.
En la sidra este proceso esta presente y el sidrero no controla el desarrollo de la fermentación maloláctica, ésta ocurre espontáneamente en los mostos junto con la fermentación alcohólica. En el caso de la sidra es fundamental este proceso maloláctico para establecer los sabores y al igual que en el vino, reduce la acidez final. Durante el proceso de sidrificación preocupa a los elaboradores que el resultado de la fermentación ML acabe provocando ácido acético debido a la degradación de los azúcares, presentes en el medio, por parte de las bacterias malolácticas (acetificación de la sidra).
Es muy interesante la utilización de frutas en la cerveza, sobre todo en cervezas ácidas, pero también en cervezas sólo brett y limpias con sólo sacch.
En el mundo de las cervezas ácidas se conocen bien el lactobacillus y pediococcus, que pueden hacer la MLF, pero aquí vienen dos problemas.
- El primero sería el lúpulo, que en cantidades medias ya inhibe casi todas estas bacterias
- El Segundo es que además de hacer una fermentación maloláctica, también harían una fermentación láctica (consumir azúcares y generar ácido láctico) cosa que podía no interesarnos en ciertas cervezas donde deseamos un dulzor residual y recurrimos a la MLF para suavizar la acidez producida por la fruta añadida, por lo que añadir lacto o pedio no creo que fuese una buena solución.
Para dulzor residual se podría usar lactosa.