El estilo Porter es anterior al Stout, “descendiendo” este último del primero. Los historiadores ingleses tienden a datar las primera Porter allá por 1722. Estos historiadores, además, obvian el hecho de que ya en siglo XIV existía una cerveza en los países bajos denominada Poorter, cuyo consumo estaba asociado a las clases más populares. Este dato nos lleva a poner en duda el origen del nombre propio del estilo. Investigaciones más recientes han descubierto una mención a la Porter en mayo de 1721.
Es comúnmente aceptado el hecho de que este estilo se llama así porque era la cerveza que bebían los mozos o “porteadores” que descargaban y transportaban los bultos que llegaban a puerto a través de barcos mercantes, o extienden su consumo a toda “la clase trabajadora”. Aunque también está muy extendida la leyenda de que cuando uno llegaba por tren o por barco a Londres y quería beber cerveza, gritaba “Porter!” (para llamar al mozo), y un individuo venía a donde tú estabas a servirte la cerveza en el instante. Esta última suena un poco absurda, pero hay quien se lo cree. El hecho de que haya constancia de una bebida llamada Poorter (o en antiguo flamenco, “Poertren”), abreviatura de Poortersbier, no es tomado muy en cuenta por los ingleses. Parece ser que “Poort” en flamenco venía a decir “puerta en las murallas de una ciudad”, y un “Poorter” era el que servía lealmente a la defensa de la ciudad, en caso de que fuera atacada. Con lo que tenemos que esta cerveza era la que comúnmente bebían los habitantes de estas ciudades, y la primera constancia escrita de dicha cerveza es tan temprana como en 1301. Sería fácil pensar que el nombre llegó a Inglaterra fruto del comercio entre ambas partes, pero como ya digo, los historiadores más activos de temática cervecera no dan por buena esta teoría, más que nada porque tampoco se sabe muy bien cómo era dicha cerveza flamenca.
Volviendo a Inglaterra, justo antes de la aparición (registrada) de las primeras Porters, el panorama cervecero era un tanto curioso, ya que la bebida más popular no era servida de un único barril, sino de varios. Se cuenta que los taberneros hacían una suerte de coctel, con cerveza recién hecha, otra de maduración más o menos correcta y de cerveza añeja, en diferentes proporciones, a lo que se le conocía como “mezcla de barriles” (Mixed Butt) o “cerveza de tres toques”. Hay mucho mito respecto a esto y a la verdadera mezcla de cervezas que encerraba. Siguiendo con la historia (o la leyenda), un cervecero de nombre Ralph Harwood ideó una receta para elaborar una cerveza de idénticas características a la que se obtenía con las susodichas mezclas, que dio a llamarse “Entire” o “Entire-Butt”, en contraposición a lo que ya se conocía, y que se podía servir sólo de un barril, y no andar mezclando cervezas. Hay evidencias de una bebida llamada “cerveza de tres toques” (three-threads), pero no hay ninguna evidencia de que estuviera formada por cervezas de tres barriles diferentes, ni que la Porter viniera a reemplazarla a través del “diseño artificial” favorecido por la Revolución Industrial, y menos que el tal Ralph Harwood tuviera nada que ver al respecto.
No es un hecho probado que la Porter fuera una cerveza derivada de este coctel, sino más bien se tiende a pensar que deriva de las típicas Brown Ales de la época, con las cuales tampoco habría mucha diferencia en composición, más bien una popularización de la misma bebida con un nombre más comercial. Hay continuas referencias a esta posibilidad en diferentes publicaciones del siglo XVIII, en las que cuando hablan de ese tipo de cerveza las denominan conjuntamente “Porter or Brown Beer”. ¿Tendría algo que ver el comercio con los Países Bajos y su cerveza Poorter en esto?
En cualquier caso, la cerveza que se servía de un único barril era más barata que la que se servía de tres o cuatro (y daba menos trabajo), por lo que pronto ganó en popularidad en comparación a la otra.
Otro punto fuerte a poner en duda del origen de la Porter es su fuerte asociación a la Revolución Industrial, ya que hay quien dice que fue diseñada de manera un tanto “artificial” para adaptarla tanto a los usos tecnológicos de nuevo cuño como para atender a la demanda popular. Sin embargo, 1722 es un año un poco temprano para dar inicio a la Revolución Industrial. Nadie niega nunca el hecho de que a partir de 1760 sí se viera afectada por la aparición de nuevas tecnologías y nuevos métodos de producción de cerveza en cantidades industriales (nunca mejor dicho, y fermentadas en contendedores de capacidad asombrosamente grande), pero asegurar que la Porter nació a raíz de la Revolución Industrial es un tanto osado, teniendo en cuenta que el motor a vapor se inventó en 1765.
Las primeras recetas de las que hay constancia de la Porter, tienden a usar un tipo de malta tostada a leña, lo que hace presumir que el sabor de dichas cervezas sería ahumado, tostado y ácido (por la acción de las Brettanomyces). Se presume también que o bien se maduraban en la cervecería hasta alcanzar su punto óptimo de consumo (según los cánones de la época) o que eran mezcladas en la propia fábrica con otra cerveza más vieja para forzar su añejamiento en menor tiempo. O ambas, paralelamente según el fabricante. De lo que no hay duda es que al principio, las Porters no eran negras tal y como las conocemos hoy en día, ya que la malta Black no existió hasta 1817, casi un siglo después de las primeras Porters (inglesas). Y es que en 1817 Daniel Wheeler inventó un artilugio capaz de revolucionar la historia cervecera.
En el imaginario público de la época, se empezó a asociar el color de la cerveza a la calidad de la misma, la cual iba estrechamente ligado a su potencial alcohólico. Es decir, cuánto más malta (en relación con el agua) llevara la cerveza, más oscura sería y también más alcohol contendría. Este hecho fue captado por los comerciantes, que empezaron a oscurecer las cervezas de manera artificial por medio de aditivos (algunos no excesivamente buenos para la salud).
En un momento dado, teniendo en cuenta la toxicidad de ciertos aditivos, el gobierno inglés prohibió la inclusión de los mismos, por lo que las Porters empezaron a perder su color. Sin embargo, Daniel Wheeler puso al servicio de los cerveceros su invento, que consistía en un cilindro de metal rotativo donde se podía secar la malta a una temperatura muy alta sin que el grano se quemara (inspirado en los rodillos donde se tuestan los granos de café), introduciendo así en el mercado una malta nueva (y más maltas diferentes un poco más tarde), que vino a llamarse “Black Patent Malt”, muy diferente de las secadas por medio de diferentes maderas, paja, coque o mezcla de todos estos elementos en diferentes proporciones. La particularidad más ventajosa de esta malta (entre otras) es que se podía hacer una cerveza a partir de casi el 100% de malta Pale (y aprovechar todo el rendimiento de la misma) y luego “colorearla” a partir de la malta Black o la cebada tostada.
Durante todo el siglo XIX, la Porter en sí misma sufrió una evolución constante, con cambios muy marcados que comprenden al menos seis o siete variaciones más o menos considerables (en cuanto a densidades iniciales e ingredientes), lo que nos diría, por ejemplo, que una Porter elaborada en 1730 no sería igual que una elaborada en 1855. Por lo que la recurrente frase “Authentic Porter” no tiene mucho sentido, ya que o bien no hay una Porter auténtica real, o bien hay multitud de ellas. Esto daría pie a finales del siglo XX a categorizar diversas Porters arbitrariamente con el objeto de definirlas con el ojo puesto en la organización de competiciones, pero en la época no había distinciones de estilos dentro de la Porter (aunque sí de potencial alcohólico).
Llegados a este punto, estamos hablando de un estilo de cerveza que se da por originado en 1722 y que por poner algún ejemplo, Guinness (que abrió sus puertas en 1759 elaborando Porters entre otras recetas) ha seguido elaborando de forma ininterrumpida hasta 1974. En todo ese tiempo las guerras mundiales (que acarrean escasez de productos), decisiones políticas (en forma de impuestos y control de ingredientes), la aparición de nuevas tecnologías (algunas desarrolladas por la propia Guinness y su afán de innovación) y los gustos del mercado han transformado el estilo de manera continua. Esta apreciación es extensible a otros tantos estilos, por eso es bastante ridículo enmarcarse en ciertas normas y se antoja más lógico ceder cierta flexibilidad hacia ellas.
En todo este tiempo no hemos hablado nunca de la Stout. Stout era un termino que se empleaba para cervezas fuertes indistintamente, lo que daba lugar a pedir una “Stout Porter”, si lo que querías era beber una Porter potente, pero también podías pedir una Stout Pale. De hecho, la primera mención escrita de una cerveza Stout (sin definir más que eso) es de 1677, previa a la aparición de la Porter, lo que refuerza el hecho de que la palabra Stout fuera jerga para denominar a las cervezas de alto contenido alcohólico. Y la primera receta que da los pasos para una cerveza Stout, se refiere a una “Stout Butt-Beer”, y data de 1750. Entre 1677 y 1750 hay infinidad de menciones a Stout, como sinónimo de cerveza fuerte. Respecto a la Stout Pale, hay registros de una receta de la misma de 1803, en la que se empleaba malta Pale de Hertfordshire y lúpulos East Kent, con una densidad inicial de 1,079.
Se puede decir de muchas maneras, pero la más simple es decir que en cuanto a ingredientes, sabor y apariencia, las Porters y las Stouts son (históricamente) idénticas, con la excepción de la “Milk Stout”. Ronald Pattinson tiene un excelente libro de unas 900 páginas en el que ha investigado archivos, archivos y más archivos de fábricas de cerveza históricas del Reino Unido, y para no hacer muy largo el cuento (a quien le interese bucear en esta apasionante historia, le recomiendo que eche un vistazo a su libro Porter!, me voy a centrar únicamente en los datos aportados de la fabricación de Porters y Stouts (en realidad, de Porters, Keeping Porters, Single Stouts, Doble Stouts y Tripe Stouts) por la fábrica Whitbread, entre 1805 y 1844, donde se puede ver con facilidad que la diferencia entre Porters y Stouts es el volumen total de cerveza producida, lo que revierte, directamente, en la fuerza alcohólica de cada una. Podemos concluir, sin dar muchas vueltas, que una Stout no es otra cosa que una Porter más potente. Como detalle anecdótico, las Stouts casi nunca se elaboraban de manera única y exclusiva, sino que se aprovechaban los primeros mostos de la maceración, para luego seguir elaborando Porters con los mostos más livianos.
En la página 196 del libro “A Hand-book of Industrial Organic Chemisty”, del autor Samuel Philip Sadtler y editado en 1900, extraemos el siguiente párrafo que podemos ver en la imagen (del libro original), y el cual expresa de manera demoledora que “Stout es una Porter más fuerte, con una cantidad mayor de sólidos disueltos, y conteniendo un 6 o 7% de alcohol”. Lo que refuerza todavía más la reivindicación histórica de que el estilo Stout no tiene diferencias con el Porter. El extracto del libro en cuestión es gentileza, del blog “Shut Up About Barclay Perkins”.
Respecto a tiempos más recientes, Martyn Cornell hace una curiosa comparativa entre Porters y Stouts elegidas al azar de la “Guía de la buena cerveza del 2009”, en la que se comprueba con pasmosidad cómo las críticas de ambos estilos son idénticas, siendo los adjetivos más usados “tostado”, “afrutado” y “chocolate” para las Porters y “tostado”, “regaliz” y “amargo” para las Stouts.
En algún momento del siglo XIX, la palabra Porter empezó a desaparecer de las etiquetas, y lo que antes era “Stout Porter” empezó a figurar solo como “Stout”. Nadie sabe, a ciencia cierta, porqué se produjo esta metamorfosis semántica, pero quizás tuviera algo que ver la mala fama que se ganaron las Porters por culpa de las malas prácticas de los fabricantes de adulterar las cervezas con todo tipo de aditivos insalubres (ya hemos dicho que se llegaron a regular por ley y se declararon ilegales), de los cuales hay registros de tintes industriales, drogas como el opio y la marihuana, cinc, plomo, aluminio, semillas de origen sospechoso e incluso sustancias aún más venenosas. Evidentemente, tenían la doble función de oscurecer la cerveza y de provocar efectos en los consumidores para que tuvieran la sensación de haber bebido cerveza muy alcoholizada).
Eso, unido al hecho de las continuadas evoluciones de las recetas (más o menos forzosas), llevan a un continuo equívoco. Si en origen las Stouts eran más fuertes que las Porters por definición, se sabe positivamente que por culpa de la escasez de recursos a causa de las guerras mundiales, el gobierno limitaba el alcohol contenido en las cervezas, rebajando su densidad por ley. Por lo cual una cerveza que en un momento de la historia tuviera cierto grado alcohólico en su versión Stout, bajaría de rango alcohólico, a veces igualándose a su versión Porter o a otras Porters existentes o históricas, pero conservando su razón comercial de “Stout”.
De hecho, para liar un poco más este asunto, hay constancia de ciertas divergencias en las recetas de diferentes fabricantes hacia finales del siglo XIX, entre Porter y Stout. Por un lago, Guinness iba a su aire, usando Pale y Black Patent Malt tanto para sus Porters como para sus Stouts. En Inglaterra, sin embargo, las Stouts por sí mismas empezaron a contener menos malta Black Patent que las Porters, y más Brown Malt (como al inicio de los tiempos), lo que las hacía más dulces y menos secas que las otras. Y además de eso, en Inglaterra no se permitía el uso de cebada tostada desde 1880, mientras que en Irlanda sí, lo que permitió una diferenciación de recetas entre productores.
Ya se ha demostrado por activa y por pasiva que la Stout es un tipo de cerveza Porter más fuerte de lo habitual, sin embargo, otros ponen líneas claras ya no solo entre ellas, sino dentro de cada una de ellas. Es decir, no solo tendríamos Stout y Porters como cervezas claramente distinguibles entre sí mismas, sino que dentro de las Stouts tendremos las Clásicas, las Foreign (extranjeras), las Dry (o secas), las Sweet (dulces, también conocidas como Milk) y las Imperiales.
¿Y si la supuesta distinción entre cervezas Porters y Stouts sólo existiera a partir de finales del siglo XX, con la aparición de las Microbrewerys o Craft Breweries en los Estados Unidos? Es muy fácil pensar que en los años ochenta, en esa especie de revolución cervecera que tuvo lugar en los Estados Unidos y en el Reino Unido, con el nacimiento de pequeñas cervecerías (o microcervecerías) y brewpubs, a la hora de documentarse para replicar recetas históricas, unos tomaran la información de un sitio, y otros de otro, dando paso a una lógica mezcolanza de conceptos entre los que todavía hoy nos movemos, y más en un país analfabeto (cerveceramente hablando) como es España.
El concurso de GABF tiene en cuenta los estilos Brown Porter y Robust Porter por un lado, y dentro de las Stout contempla la Classic Irish Dry, la Foreign, la American-Style (¿?), la Sweet o Cream, la Outmeal y la Imperial (subdividida, además, entre British y American). La BJCP, en su versión de 2014, tiene la Irish Stout, la Irish Extra Stout, la Sweet, la Outmeal, la Tropical Stout (¿?), la Foreign Extra, sin dejar atrás la American Stout, la Russian Imperial, la Baltic Porter o la English Porter… Es decir, casi 20 subdivisiones o matices de un mismo perfil de cerveza, ideadas artificialmente para poder ser usadas en competiciones cerveceras.
Una vez visto esto, se sugiere un interesante experimento: ve a tu tienda de cervezas habitual y compra media docena de cervezas etiquetadas como Stout y otra media docena de cervezas etiquetadas como Porters. Invita a casa a tus colegas cerveceros y sírvelas todas en vasos idénticos. Luego, tratad de identificar, sin más información, cuáles eran las Porters y cuáles las Stouts (y si se puede, concretar algún subestilo de los anteriormente nombrados)
Hay algunos planteamientos de estas cervezas a tener en cuenta, como por ejemplo la “Milk Stout”, cuya diferencia real del resto de “Porterstouts” sería el alto contenido de lactosa, azúcar no fermentable por las levaduras, dotándola de más cuerpo y dulzor que las otras, y ésta llegaría ya en el siglo XX (sobre 1908). No podemos olvidar la famosa “Oyster Stout”, con ostras como ingrediente exótico, y en los últimos tiempos, recetas con frutas (arándanos, frambuesas, moras…) que conjuntan muy bien con este tipo de cervezas, o aromatizarlas con vainilla o directamente con café, o una mezcla de todo lo anterior, para no aburrirnos. O la “Outmeal Stout”, dando protagonismo a la avena en su receta.
En la práctica, si nos remitimos al libro “Designing Great Beers” de Ray Daniels (próximamente en castellano), gracias a su estudio de las recetas ganadoras de varios años de la NHC (National Homebrewer Competition), podemos saber lo que la gente interpreta de dichos estilos, y deducimos que las únicas diferencias reales entre subestilos radicarían en las densidades (obviamente), la intensidad de lupulización de cada uno de ellos y quizás algo más en las maltas usadas para cada una de las recetas. En resumen, podríamos decir que las Porters se vienen elaborando (en los últimos tiempos) usando además de malta base, sobre todo maltas Black, Chocolate y Crystal (o solo Chocolate y Crystal), mientras que para las Stout la gente suele usar principalmente cebada tostada (además de, evidentemente, la malta base) y quizás algo de trigo o CaraPils, sin entrar en más detalles.
No en vano, hay quien asegura rotundamente que la principal característica de ambos estilos sería que las Stouts usan cebada tostada y las Porters, Black. Sin embargo, ya conocemos los argumentos que pueden discutir este planteamiento.
Conclusión
La mayoría de estilos cerveceros tienen orígenes basados en leyendas o verdades a medias, y defender una receta “pura” de un estilo, muchas veces es como defender una receta “pura” de lentejas. Una filosofía feliz de vida cervecera es difuminar las barreas arbitrarias entre estilos, sin dejar de emplearlos para orientarse y comunicarse entre aficionados a la cerveza, pero sin tomarlos como circunstancia inamovible o con motivo de discusión.
En este post hemos visto que es casi absurdo enzarzarse en identificar una Porter sobre una Stout, ya que según la historia (y según qué parte de la historia) o según las asociaciones cerveceras que organizan competiciones (y según qué asociación), llevarán la razón unos u otros.