Adaptado y ampliado para American Sour Beers de Kvass Revival - BYO Diciembre de 2010 escrito con Nathan Zeender. Originalmente era su propio capítulo, luego una parte de Agregar especias y hierbas, y finalmente se eliminó.Kvass - Masa madre líquida
En el verano de 2010, Scott Smith invitó a mi amigo Nathan Zeender (ahora cervecero jefe de Right Proper Brewing Company) y a mí a unirme a él en East End Brewing Co. para preparar un lote de kvas. Smith fue un cervecero casero desde hace mucho tiempo antes de abrir East End Brewing en 2004 y ese espíritu aún impregna su operación. Además de las cervezas durante todo el año, elabora cervezas innovadoras y experimentales con abandono, sentido del humor y sin pretensiones (lo cual es una combinación perfecta para Pittsburgh). La receta para el lote que elaboramos, llamada Wood St. Kvass, incluía 60 panes de pan de centeno rancio, complementado con una mezcla de malta Pilsner, malta marrón para obtener un sabor tostado de corteza de pan y malta de centeno para aumentar el sabor del pan.
Kvass, de la palabra rusa que significa levadura, es una cerveza popular milenaria, baja en alcohol (generalmente entre .5% y 2.5% ABV) elaborada a partir de pan duro. Ya sea que hornee su propio pan o lo compre en una panadería, no debe contener aceite o grasa adicional, ya que los lípidos pueden alterar la retención de la cabeza de la cerveza terminada. El centeno y el trigo integrales agregan pequeñas cantidades de aceite, pero no lo suficiente como para alterar la estabilidad de la cabeza o la sensación en la boca. Evite el pan que tenga un sabor especialmente salado, mientras que una ligera salinidad puede mejorar el sabor a malta que nunca desea una cerveza salada.
A la mañana siguiente volvimos a la cervecería para hacer puré. Después de que se convirtieron los almidones en el puré, volvimos nuestra atención al pan, que había absorbido el agua y se desintegró en una masa espesa y pastosa. Nos turnamos usando la paleta de puré para alentar al pan licuado a pasar a través de la rejilla de metal en la parte inferior del hop-back donde podría ser bombeado al hervidor de agua. El almidón es algo que los cerveceros generalmente intentan evitar que hiervan, a menos que estén realizando un puré turbio; Era difícil no reír mientras veíamos cómo trozos de pan pegajosos se disparaban a través de la mirilla. Smith bombeó las gotas del puré al caldero, mezclándose con el pan para crear un mosto lechoso y opaco.
Si el pan no era una pista suficiente de que estábamos preparando algo fuera de lo común, el horario del salto era otra pista: 7 onzas (200 g) de Styrian Goldings bajos en ácido alfa en 11 barriles (12,9 hL), suficiente para una sola IBU en los 341 galones (1,291 l) de mosto. Junto con esta escasa adición de lúpulo, agregamos 1 libra (.45 kg) de semillas de alcaravea, pulverizadas en un molinillo de café. La alcaravea es el sabor dominante en tantos panes de centeno que su sabor cálido es inextricable del sabor del grano en la mente de muchas personas. Al igual que al agregar cualquier especia a la cerveza, es un acto de equilibrio obtener un sabor reconocible sin pisotear la bebida de la cerveza base. Después de una breve ebullición de 30 minutos, seguida de un remolino y un intercambio de calor, el mosto estaba listo para la fermentación.
La levadura de pan es la misma especie que la levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae ) y se adquirió históricamente de la cervecería de la ciudad en los días previos a que la levadura de pan seca activa estuviera disponible en el supermercado. Las cepas de levadura comercializadas para hacer pan han sido seleccionadas por su capacidad de comenzar a fermentar rápidamente. Cuando se lanza al mosto, la fermentación activa ocurre tan rápidamente con una pequeña cantidad de levadura de pan como lo haría con un tono estándar de levadura ale. Sin embargo, la levadura de pan no se selecciona por sus propiedades de floculación, por lo que no espere tener una cerveza cristalina poco después de que se complete la fermentación.
En East End, la mayoría del mosto se transfirió a un tanque cilíndrico cónico para su fermentación. Una modesta 2 cucharadas (30 ml) de levadura de pan activa Red Star se rehidrató en agua tibia y se lanzó para todo el lote, aproximadamente el mismo número de células de levadura ale sugeridas para 5 galones (18,9 l) de cebada. A pesar de esta tasa de lanzamiento mínima, Smith generalmente ve que la fermentación activa comienza menos de 24 horas después del lanzamiento.
Smith había descubierto que cuando envejeció un lote anterior de kvas, la cerveza adquirió una acidez láctica complementaria. Para replicar ese personaje, bombeó los 140 galones (530 l) restantes del espeso mosto en dos barriles de roble usados en el ático de la cervecería. Una fermentación primaria cálida en roble poroso estimuló una fermentación mixta con levadura salvaje y bacterias productoras de ácido. Con el tiempo, uno de los barriles probó, pero la última vez que escuché que el otro barril aún estaba envejeciendo.
Con todo el valioso conocimiento obtenido de nuestro tiempo en East End, junto con la inspiración histórica, Zeender y yo volvimos a casa con ideas de qué kvas podría estar en nuestras manos.
Para nuestro primer kvas escalamos la receta directamente de la hoja de preparación de East End e incluimos una barra de pan de centeno casero. La fermentación activa fue rápida y se completó en unos pocos días a una temperatura lo suficientemente cálida como para alentar la producción de ácido láctico, 75 ° F (24 ° C). El resultado fue una cerveza espumosa, láctica y sed apagada con un toque de alcaravea. Esta combinación recuerda a una forma tradicional de disfrutar Berliner weisse, con un trago de kümmel (licor de alcaravea).
Para nuestra segunda iteración Nos inspiramos en las cervezas populares de Escandinavia para crear un kvas de invierno que incluye malta ahumada, recortes de abetos frescos y bayas de saúco secas. Mientras que el kvas de East End es una cerveza ideal para el verano, buscamos preparar un kvas para los meses más fríos con imágenes de árboles de hoja perenne y el hogar, más melancólico, sin retoques y ligeramente más fuerte. Como punto de partida para esta cerveza más robusta, agregamos una barra de pan de centeno oscuro casero y fermentamos nuevamente con levadura de pan.
Decidimos una versión limpia para nuestra tercera variación., un híbrido marrón porter-kvas. Los porteros ingleses históricamente obtuvieron su carácter de corteza de pan de la malta marrón. Al agregar una hogaza de pan de centeno también buscamos mejorar este personaje. También aumentamos la tasa de salto y fermentamos con levadura de ale para evitar la agruración. Infundí la mitad del lote con un té de alcaravea en el embotellado para aumentar la impresión de pan.
Estas tres cervezas son solo el comienzo de los sabores con los que puedes jugar en kvas. Que sea una arena de la imaginación: piense en pan negro, miel, bayas de enebro, fermente con un iniciador de masa fermentada, etc.
Beaver Brewing Kvass
Si bien la cerveza de East End y nuestras variaciones se inspiraron en el kvas, son considerablemente más fuertes que cualquiera de las versiones tradicionales. A pesar de estar ubicado en el mismo estado que East End, Dan Woodske, que dirige la nano cervecería Beaver Falls Beaver Brewing Company y escribió Kvass: Historia, beneficios para la salud y recetas para la bebida de pan ruso (Volumen 1) , no había probado Smith's kvass antes de decidir elaborar su propia cerveza. La versión de Woodske es más reverente de las versiones caseras tradicionales, completa con una receta siempre cambiante.
El jugo, aproximadamente un limón por galón (3,8 l) y pasas enteras se agregan a los fermentadores junto con una pequeña cantidad de levadura de pan seco. Woodske ha intentado la fermentación espontánea antes y observó que agregar levadura acorta considerablemente la fermentación. La cerveza se fermenta abierta en cubos de plástico del tamaño de cerveza casera que se dejan cerca de una ventana para mantenerlos calientes. El desarrollo de sabores ligeros (skunked) no es una preocupación importante debido al bajo nivel de salto.
Los lotes mensuales de Woodske son intencionalmente variables, incluidos diferentes tipos de pan (por ejemplo, centeno, pan integral de centeno y masa madre) y obtienen una cantidad variable de acidez de la fermentación abierta. También altera el carácter del limón agregando a veces las mitades de jugo durante los últimos minutos de la ebullición, pero no más de cinco minutos porque descubrió que los tiempos más largos imparten una amargura concisa.
Beaver Brewing Kvass solo está disponible en barril o en los productores de la cervecería porque Woodske siente que una cerveza con bajo contenido de alcohol (generalmente 1.5-2% ABV) requiere un nivel de explicación que una barra no proporcionaría. Su momento de mayor orgullo para la cerveza fue servirlo a un hombre que había vivido en la Rusia soviética. Este hombre había dejado de beber kvas en la década de 1990, cuando lo único que pudo encontrar fueron las versiones demasiado dulces hechas por compañías de refrescos, como Coca-Cola, que han dominado el mercado desde la caída del comunismo. La versión de Beaver Brewing tenía el sabor que recordaba.
Conclusión
Al igual que cualquier cosa en la elaboración de cervezas agrias, hay muchas maneras en que los cerveceros han descubierto que hacen un trabajo. Incluso si la elaboración de kvas tradicional no le atrae, considere una fermentación de levadura de pan como una buena manera de producir una cerveza agria de baja gravedad o agregar pan a ebullición como un método alternativo para introducir almidón sin un puré turbio (o una cerveza de extracto ) Cuando se hornea, el pan desarrolla muchas de las mismas melanoidinas que la malta cuando se tuestan, proporcionando más sabor que al agregar harina refinada o almidón directamente a la ebullición. Estas son solo algunas de las herramientas que puede usar para preparar algo inspirado en la tradición de kvas, o crear una bebida de su propio diseño.