Una de las claves para hacer una cerveza consistentemente buena es garantizar prácticas de fermentación consistentemente buenas, lo que para muchos cerveceros implica el uso de diversos nutrientes para fomentar el rendimiento de la levadura sólida. Visto como uno de los nutrientes más importantes, el zinc está disponible para la compra y generalmente se agrega al mosto justo antes de la levadura.
El zinc es un cofactor de ciertas enzimas que ayudan con el crecimiento y el metabolismo de la levadura. Incluso a concentraciones relativamente bajas (0.2-2.0 ppm), se dice que el zinc tiene un impacto notable en la fermentación al permitir que la levadura funcione de manera más eficiente durante la fase de crecimiento, lo que resulta en un inicio más rápido y una fermentación más saludable, lo que finalmente conduce a un limpiador degustación de cerveza Si bien el exceso de zinc puede inhibir el crecimiento de la levadura, también se cree que las tasas de uso en el extremo superior del rango recomendado contribuyen a la estabilidad de la espuma de cerveza.
El sitio Brulosophy.com realizo un aprueba a fin de evaluar las diferencias entre cervezas fermentadas con y sin adición de zinc. Con el objetivo de maximizar cualquier diferencia perceptible causada por la variable, se eligió un Helles Bock con OG relativamente alto.
Un total de 15 personas de diferentes niveles de experiencia participaron en esta prueba. A cada participante se le sirvió 1 muestra de cerveza fermentada con zinc y 2 muestras de cerveza fermentada sin zinc en vasos opacos de diferentes colores y luego se le pidió que identificara la muestra única. Mientras que 9 catadores (p <0.05) habrían tenido que identificar con precisión la muestra única para alcanzar significación estadística, solo 4 lo hiciero (p = 0.79), lo que indica que los participantes no pudieron distinguir de manera confiable una lager pálida fermentada con zinc de uno fermentado sin zinc.
En el transcurso de un par de semanas, se intentó varias pruebas de triángulo semi-ciego. Teniendo en cuenta lo que se había leído, se esperaba que al menos hubiera una diferencia en la sensación en la boca entre las dos cervezas. Las cervezas resultaron indistinguibles para mi paladar y, afortunadamente, ambas sabían muy bien, aunque un poco demasiado "borrachas".
El zinc es un nutriente para la levadura que ayuda a facilitar el crecimiento y el metabolismo, pero desafortunadamente no está presente en abundancia en la cebada malteada. Es por esta razón que muchos cerveceros han optado por agregar zinc directamente al mosto antes de lanzar la levadura, con el objetivo de alentar la fermentación más saludable posible para finalmente producir la mejor cerveza posible. Si bien existe una amplia evidencia de que el zinc se beneficia de la levadura, los catadores de hechos en esta prueba no pudieron distinguir de manera confiable un Helles Bock fermentado con zinc de uno fermentado sin que sugiera que puede no tener un gran impacto en las características perceptibles.
Es importante tener en cuenta que pequeñas cantidades de zinc están presentes en la cebada malteada, y es posible que incluso esta pequeña cantidad sea suficiente para catalizar las enzimas utilizadas durante el crecimiento y el metabolismo de la levadura, lo que haría innecesario cualquier zinc adicional. Otra posible explicación de estos resultados es que las cervezas eran de hecho diferentes, pero el delta era demasiado pequeño para que la gente lo detectara. De hecho, la propia experiencia con estas cervezas estuvo fuertemente influenciada por lo que se leyo sobre el impacto que el zinc puede tener en la sensación en la boca y la espuma, que fueron las únicas áreas en las que pude percibir una diferencia.
Si bien se necesitan más datos antes de comprometer una cierta perspectiva, los resultados de esta prueba junto con la propia incapacidad para distinguir las cervezas dan comodidad al afirmar que agregar zinc en el lanzamiento de levadura no es necesario para hacer una buena cerveza.
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| Izquierda: sin zinc | Derecha: zinc |
Detalles de receta
| TAMAÑO DEL LOTE | TIEMPO DE EBULLICIÓN | MAMÁ | SRM | EST. Y | MEDIO. FG | ABV |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.2 gal | 60 min | 25.0 IBUs | 6.7 SRM | 1.070 | 1.011 | 7.8 % |
| actuales | 1.07 | 1.01 | 8.0 % | |||
Fermentables
| NOMBRE | CANTIDAD | % |
|---|---|---|
| Pilsner (2 hileras) Ger | 12.75 libras | 91.89 |
| Malta de miel | 1.125 libras | 8.11 |
Lúpulo
| NOMBRE | CANTIDAD | HORA | UTILIZAR | FORMAR | ALFA% |
|---|---|---|---|---|---|
| Hallertau Magnum | 14 g | 60 min | Hervir | Bolita | 14 |
| Tettnang | 14 g | 5 min | Hervir | Bolita | 4.5 |
Levadura
| NOMBRE | LABORATORIO | ATENUACIÓN | TEMPERATURA |
|---|---|---|---|
| Cosecha (L17) | Levadura imperial | 72% | 50 ° F - 60 ° F |
Notas
| Perfil de agua: Ca 56 | Mg 19 | Na 38 | SO4 47 | Cl 64 |
- Un par de días antes de la elaboración de la cerveza, se hizo un gran iniciador de Imperial Yeast L17 Harvest (usando un resto de extracto de malta oscura) que luego se dividiría.
- Se comenzo el día de preparación recolectando el volumen adecuado de agua para un lote de 10 galones / 38 litros, ajustándolo a al perfil deseado y luego encendiendo la llama debajo de la tetera.
- Mientras se esperaba que el agua se calentara, se pesó y molió el grano.
- Una vez que el agua se calentó adecuadamente, se incorporó el granos antes de verificar la temperatura del puré, un poco más bajo de lo esperado.
- Cuando se completó el puré de 60 minutos, se recolecto el volumen objetivo previo a la ebullición y luego se llevo el mosto a ebullición.
- Después de la ebullición de 60 minutos, rápidamente se enfrio el mosto antes de tomar una medida del hidrómetro que había alcanzado objetivo OG.
- Se acumularon volúmenes idénticos de mosto para separar los Brew Buckets que fueron colocados uno al lado del otro en la cámara de fermentación. Después de determinar la cantidad de zinc requerida para alcanzar 2 ppm, se pesé y agrego a un lote.
- En este punto, se dividio uniformemente el iniciador de levadura entre dos frascos y luego fue lanzado uno en cualquier lote.
- La cerveza se dejó fermentar a 54 ° F / 12 ° C y se noto que la cerveza con zinc tardó un poco más en mostrar signos de actividad que la cerveza sin zinc. Después de 7 días, se elevo la temperatura a 66 ° F / 19 ° C y se dejo durante otros 10 días antes de tomar medidas del hidrómetro para confirmar que ambas cervezas habían alcanzado el mismo FG.
- Se redujo la temperatura en la cámara a 38 ° F / 3 ° C durante un choque frío durante la noche, después de lo cual se transfirio cada cerveza a barriles desinfectados por separado.
- Los barriles llenos se colocaron en keezer, se barrio con co2 y luego se dejaron acondicionar durante dos semanas antes de comenzar a servirlos a los participantes.