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| La cerveza artesanal casera de Kate Alimpiyeva. (Foto por Kate Alimpiyeva) |
26 de noviembre de 2016 - Bo McMillan
"Cuando pensé que si alguien en Texas podría hacer popular el kvas ... tendría que ser alguien con un nombre de confianza en quien la gente confiara", dijo. "Debido a que [Jester King's] fueron nuestras primeras cervezas artesanales, fue una experiencia muy querida para nuestra familia".
Animado por Alimpiyeva, Jester King preparó el primer lote de kvas de 35 barriles de la cervecería en julio. Se unió a un puñado de cervecerías domésticas que incluyen Scratch Brewing Co. (Ava, Illinois), Fonta Flora Brewery (Morganton, NC) y Beaver Brewing Co. (Beaver Falls, Pennsylvania), todas las cuales estuvieron entre las primeras en incursionar en los Estados Unidos. en esta bebida de Europa del Este sin explotar.
Aunque solo unas pocas cervecerías están trabajando con kvas, la bebida tiene una serie de características que la destacan en la escena de la cerveza estadounidense: es sesionable, láctica y viene con herencia.
“Ayudará a que esta bebida se vuelva popular, y se lo merece. Tiene todas las cualidades para hacerse popular ”, dijo Alimpiyeva.
Goose Island Beer Co., ajena a la tendencia, lanzará su primer lote limitado de kvas este diciembre en su taberna de Fulton Street en Chicago.
Las referencias textuales datan de la kvas en la Edad Media. Los campesinos consumieron originalmente la bebida como una forma de estirar el pan rancio y purificar el agua, como Alexander Pushkin escribió más tarde en su novela en verso, Eugene Onegin, "Kvass necesitaba para ellos como aire", pero finalmente fue adaptado por todos como una bebida refrescante. .
Tradicionalmente elaborada por fermentación abierta de una mezcla de agua y panes duros hechos de granos oscuros, el kvas estándar no es del todo una cerveza, sino una bebida fermentada, el kvas es un componente incondicional de la cultura alimentaria rusa y de Europa del Este. Aparece en Guerra y paz de Leo Tolstoi , donde los soldados franceses se refieren a ella como "limonada de cerdo", y también en los hermanos Karamazov de Fyodor Dostoievsky , cuyo héroe consume una iteración particularmente venerada mientras ayuna en un monasterio. El ex primer ministro soviético Nikita Khrushchev incluso promovió el kvas como una alternativa patriótica a la cola.
Alimpiyeva dijo que la receta de kvas "estándar" que caracteriza la idea de la mayoría de los europeos orientales sobre el kvas apropiado era una receta regulada por el estado puesta en marcha por GOST durante la Unión Soviética. Explicó que si bien los granos malteados y los complementos como la remolacha y la miel se pueden usar para hacer la bebida: "Cuando piensas en el vino tinto e imaginas todo tipo de vino tinto elaborado en todo el mundo, es el mismo mundo enorme para el kvas". ella dijo: el estado ordenó que el kvas se hiciera de un pan duro e incomible hecho de centeno y trigo malteados, una hogaza llamada inventivamente "pan de kvas".
Alimpiyeva sostiene esa receta como un parangón, pero reconoció que las características básicas realmente necesarias para hacer kvas son la fermentación mixta de Lactobacillus y levadura, la carbonatación natural y, con frecuencia, la inclusión de granos molidos y oscuros como el centeno (en particular elogia un centeno rojo). La variedad de malta que, según ella, es casi imposible de encontrar fuera de Europa del Este, aunque puede ser aproximada por cristal o malta de centeno y caramelo).
Jester King y las incursiones experimentales de otras cervecerías en la bebida están transformando el kvas en una dirección claramente más parecida a la cerveza, elevando los niveles de ante y de alcohol. Si bien esto probablemente causaría que Kruschev levantara una ceja, también lo haría la mayor parte del kvas hecho comercialmente hoy. Según Alimpiyeva, esas kvasas están muy lejos de lo que una vez fueron consumidas por los campesinos de Europa del Este. Irónicamente, son como los refrescos elaborados con cola, dulces y cargados de extracto.
Dan Woodske, propietario de Beaver Brewing, está tratando de retroceder el tiempo en esa industrialización.
“Las cervecerías siempre están haciendo cerveza y cosas agrias raras, pero la razón por la que no ves [kvass] es porque tal vez está en el lado alto aproximadamente 1 o 1.5% ABV, y la escuela de lúpulo, eso realmente no funciona en kvas tampoco ", dijo Woodske. El kvas tradicional, también dijo, tiene una vida útil baja debido a su bajo contenido de lúpulo y alcohol.
Woodske elabora su kvas utilizando un proceso tan ancestral como la bebida. Toma pan tostado, vierte agua tibia sobre él y agrega limón y pasas, dos complementos que dijo que encontraba con frecuencia en la literatura sobre kvas. Luego, sin tomar una lectura de temperatura: "Nadie estaba tomando una lectura de temperatura cuando era 1500 DC y estaban haciendo kvas", dijo, deja que la bebida se ponga en remojo durante unas horas y luego la fermenta.
"Literalmente agrego un par de puñados de granos y dos lúpulos para que se clasifique como cerveza, pero definitivamente no son parte de la base o el perfil de sabor", dijo Woodske.
"No es realmente cerveza", continuó. "Tengo gente que maneja horas para marcarlo en su lista de verificación, solo porque no puedes probarlo en ningún otro lugar".
Woodske a veces afloja sus límites y agrega otros complementos como remolacha, lavanda y menta a su kvas. Fonta Flora también ha agregado distintos ingredientes que incluyen remolacha, jarabe de arce, menta verde y semillas de alcaravea a su serie de kvasas. Sin embargo, las versiones de Fonta Flora de la bebida, hechas en colaboración con gurús de fermentación y panaderos como Sandor Katz y David Bauer de Farm & Sparrow Bakery en Asheville, Carolina del Norte, están más en línea con las kvasas de Jester King, ambas usan una cultura de la casa. método inoculado de pan más grano (en este caso, cebada malteada y centeno) para producir kvasas modernizadas que registran entre 2-4% ABV.
"Estamos haciendo trampa y haciendo una especie de kvas imperial", dijo Todd Boera, copropietario y cervecero de Fonta Flora.
Los tipos de pan utilizados para el kvas son clave para su sabor y han creado asociaciones cruciales entre cerveceros y panaderos. El propietario de Jester King, Jeffrey Stuffings, dijo que quiere trabajar con su proveedor, la panadería artesanal con sede en Austin Miche Bread, para ver cómo diferentes panes cambiarán el resultado de su receta. Y aunque el primer kvas de Fonta Flora se hizo con un pan de trigo y centeno, y Bauer hizo un pan de centeno de masa fermentada para el segundo lote, el último kvas que Boera hizo es una versión salada del estilo láctico, utilizando pretzels de Underground Baking Co. en Hendersonville , Carolina del Norte.
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| (Foto cortesía de Goose Island Beer Co.) |
En la cervecería de Goose Island en Fulton Street, Faith reflexionó sobre la variedad de sabores y texturas que este estilo recién emergente, o más bien, reemergente, puede producir.
"Quizás no estamos creando realmente una categoría, pero estamos alentando a una categoría a tener más vida", dijo Faith.
Boera, de Fonta Flora, tocó una nota similar. "No diría que será este resurgimiento del kvas, pero creo que será una docena de cervecerías geniales las que están experimentando con él", dijo. "No es realmente un estilo de cerveza, sino una fusión que estamos tratando de hacer realidad".
Notas de sabor
Jester King Brewery
Austin, Texas
3.4% | Farmhouse Ale con pan Miche
Este kvas se vierte con brío, alzándose en una cabeza esponjosa de un cuerpo color miel y cobre. La nariz es ligeramente funky y dulce, y el sabor es seco pero poco agresivo, aunque con cuerpo. Las notas de fruta de hueso y ácido láctico bailan con un toque de queso azul y un fondo de pan levain, que se vuelve más presente en el retrogusto. Supremamente satisfactorio como un limpiador del paladar, una bebida de sesión y una delicia aislada. De ninguna manera el bajo contenido de alcohol de la cerveza tiene un efecto nocivo sobre el sabor.
Goose Island Beer Co.
Chicago
4% | Kvas
Imagine el amargo inglés más acaramelado, picante y clásico y dele la cremosidad masticable de un dunkel sin filtrar. Tiene mucho sentido, ya que este kvas en realidad fue fermentado usando la cepa de ale de la casa de Goose Island en lugar de la fermentación de kvas "salvaje" más estándar. Esa textura es visible: esta cerveza vierte un brumoso, marrón ámbar profundo y con excelente retención de la cabeza. El sabor conduce a malta picante y acaramelada, y el centeno del pan Baker Miller se asoma en un equilibrio maravillosamente matizado. En la parte posterior se obtiene un toque de salinidad, una brisa de romero y un cosquilleo de cáscara de naranja, y no en forma de cóctel, sino de una manera sabrosa, como terminar el último bocado de un pan artesanal. Poco o ningún sabor agrio, excepto tal vez un tinte en la nariz. Esta sería una de mis cervezas de sesión si Goose Island la produjera durante todo el año.
Bo McMillan es asistente editorial en la revista All About Beer. Actualmente vive en Chicago.