Double Saison desde Maastricht

Cartel antiguo para la cervecería a
vapor De Keyzer en Maastricht, especializado
en 'cerveza joven y vieja'

Investigar cervezas perdidas exige mucha imaginación. Más que a menudo los registros de elaboración de cerveza disponibles son ilegibles, desordenados, incompletos o simplemente se ven como algo de otro planeta. Por supuesto, el problema es que el cervecero que una vez los escribió estaba completamente familiarizado con su propia cervecería y los ingredientes, por lo que no grabó todo. Claramente, él no pensó: "¿Alguien todavía entendería esto en un siglo y medio?" Las fábricas de cerveza de hoy, grandes o pequeñas, difieren mucho de la situación de ese entonces. ¿Qué era un hopback en ese momento? ¿Cómo manejaste una mezcla de puré o un recipiente de fermentación? Sólo lentamente los textos antiguos comienzan a tener sentido. Por lo tanto, es muy útil ver todo de verdad. Y eso es posible en Maastricht, una ciudad en el extremo sur de los Países Bajos.
En 1970, la fábrica de cerveza De Keyzer en el distrito de Wijck (pronunciado "week"), una cervecería urbana, en su momento ya atrasada, estaba cerrada. Sin embargo, el propietario, Paul Bosch, mantuvo todo como estaba y continuó viviendo allí hasta su vejez. Murió hace unos años, pero afortunadamente todo el complejo está ahora en manos de una fundación. [1]
El antiguo malthouse, un edificio de cinco pisos que se alza sobre las casas vecinas. A lo largo de las estrechas y pequeñas escaleras, una vez utilizadas por trabajadores sudorosos que transportaban pesadas bolsas de malta, llegamos al ático de malta. Aquí todavía se pueden ver los postigos, se abrieron para que el viento secara la malta. Detrás del ático hay un piso de horno real: aquí se encendió un horno (demolido durante la Segunda Guerra Mundial) para dejar que la malta se secara aún más rápido y tal vez asarla ligeramente o más. Este tipo de "malthouses de piso" se eliminó gradualmente en la primera mitad del siglo veinte en favor de los llamados malthouses de tambor, y es por eso que De Keyzer dejó de fabricar su propia malta en 1928.

El patio de la cervecería De Keyzer, justo en el centro de la ciudad de Maastricht.

Este lugar te dice que has venido al lugar correcto. Desafortunadamente, solo hay una visita guiada a la semana.

Ático de malta en De Keyzer, en el quinto piso.

Piso del horno en De Keyzer en Maastricht.

A través de un tornillo de Arquímedes, que se ha conservado, la malta fue transportada a la máquina trituradora, en un ático en otro edificio. Sí, todavía está allí y se puede poner en movimiento si lo pides. En el patio hay un hervidor que se utiliza para hervir el agua. A través de las tuberías, fue transportado al túnel de maceración, donde se realizó el maceración y el filtrado (si ha perdido el rumbo en este momento, cosas como éstas siempre son difíciles de seguir por escrito).
Es necesario agitar el contenido de un túnel de maceración, y este tiene un mecanismo de agitación. Una que todavía funciona. Lo único que hay que hacer es encender el motor eléctrico en una habitación contigua. A través de una cinta transportadora, el mecanismo de agitación se pone en movimiento. Originalmente (desde aproximadamente 1870) una máquina de vapor hizo todo el trabajo, hasta que se dejó de usar en 1918. Un motor de vapor o eléctrico de este tipo podría conectarse a varios dispositivos: el mecanismo de agitación, el molino de trituración, las bombas, la máquina de hielo. Este último fue comprado en 1930, bastante tarde en comparación con otras cervecerías holandesas. Todavía está allí. Una vez más, queda claro cuán completa está todavía toda la planta: ¡incluso la máquina de tapones de corona en la sala de embotellado sigue funcionando! Te hace pensar que todavía podrían hacer cerveza aquí si quisieran (y si las regulaciones lo permitieran).
Junto a la cervecería, se encuentran la oficina y la casa del director, que también se encuentran en su estado original. Desde estas salas, la familia Bosch debe haber manejado su pequeño imperio cervecero, especialmente en su apogeo, de 1880 a 1914. Después de eso, la cervecería se convirtió en un anticuado pasado de moda, lo que era malo para los negocios, pero bueno para nosotros: por eso todo sigue siendo tan autentico.
Una cosa que probablemente no era parte del complejo, es la sala de degustación. Pero, naturalmente, una cervecería histórica no puede prescindir de ella. Aquí hay dos cervezas disponibles con un toque nostálgico. No se hizo exactamente siguiendo el proceso histórico de elaboración de la cerveza.

El hervidor de cerveza y agua visto desde el patio.

Latas de aceite vintage, probablemente usadas para mantener el motor eléctrico en forma.

La máquina de enfriamiento, instalada en la década de 1930, cuando el apogeo de la cervecería ya había terminado.

Parte de la oficina de la antigua cervecería. 'Wood' es la traducción literal del nombre de los propietarios, 'Bosch'. Se utilizaba para comercializar su cerveza fuerte.

Y entonces, otra sorpresa esperaba. ¿Qué es ese cuaderno escrito a mano en esa vitrina? ¿Eso es ... una receta? Es. Resulta ser un folleto con notas escritas por Marcel Bosch, de 25 años de edad, quien en 1913-1914 tuvo que familiarizarse con el oficio de elaboración de la cerveza. En detalle, escribió un inventario completo de todos los edificios y todo lo que había en él, y una descripción de las cervezas. En francés, porque ese era el idioma utilizado en la fábrica de cerveza, debido a los muchos trabajadores belgas que había allí.

The 1913 brewer's notebook containing the 'double saison' recipe.

Y así vemos que hicieron una 'simple' y una 'doble saison', y naturalmente la 'bière de Maestricht' (la cervecería Gulpener aún es una excelente versión de este tipo de cerveza antigua, llamada 'Mestreechs aajt') y también una cerveza fuerte. Este último, ¡un stout de Limburg!.
Curiosamente, contiene bastante arroz, probablemente para reducir costos. Si desea preparar una reconstrucción, puede decidir simplemente reemplazar el arroz con más malta. Además, Marcel Bosch señala la gravedad original, el grado de atenuación y el esquema de Lúpulos, y eso nos dice mucho. Requiere algo de imaginación (¿qué tan alta es esa marca en la escala dentro del mash tun?) Y aparentemente usan algún tipo de esquema de tiempo, pero aparte de eso es bastante detallado:

Saison Doble 

Fuente: elaboración de notas de Marcel Bosch (1888-1974), colección Stichting Stoombierbrouwerij De Keyzer N.A. Bosch, Maastricht, Países Bajos. Traducción del francés. 

Declaración [¿a la autoridad fiscal?]: 850 KG.
Grist: 890 KG de los cuales 790 KG de malta y 100 KG de harina de arroz.
Puré en: Añadir agua a 30º Réaumur (37º C). Luego agregue la molienda y revuelva durante 15 minutos.
Descansa 20 minutos
Primer puré: mientras revuelve, llene el filtro de puré con agua a 74º R (92,5 ºC). Temperatura de sacarificación 53º R (66,25º C).
Descansa 45 minutos. Deje que el mosto fluya lentamente en 75 minutos.
Segundo puré: rellene el filtro de puré con agua a 62º R (77,5º C) mientras revuelve, la temperatura en el filtro de puré 58º R (72,5º C). 20 minutos de descanso.
Sparging: esto se hace con agua a 58º R (72,5º C). cuando llegue a la marca en la escala, deje que la parte inferior se llene y el puré afine. Esto da la cantidad correcta para el doble saison.
Hervir: el hervor abierto dura hasta las 3:45 h. Luego se cierra el hervor hasta las 4:20. Dejar reposar hasta las 5:30.
Lúpulos: lo mismo que para el simple saison.
[4 kilos después del primer puré; 4 kilos cuando se combinan primer y segundo puré; 4 kilos a la 1:30 h; 3 kilos a las 3:35; 2 kilos en el hopback.]
Malta tostada: 2,5 KG a la 1:30 h.
Glucosa: 100 kilos a las 3:30 h, que son 2 cajas después de la constatación [¿observación de la gravedad original?]
Taninos: 150 gramos a las 3:45 con los últimos Lúpulos.
Constatación [observación de la gravedad original?]: A la 1 o 2 h.
Gravedad original: 8º Balling o 3.3 grados belgas [= 1033]. Cantidad de 65 hectolitros.
Fermentación: la fermentación se realiza en barrica. Se añaden 10 litros de levadura.
Aclaración: igual que para la saison simple [que es el último día de fermentación en barriles].
Atenuación: esta varía del 60 al 63%. En invierno, asegúrese de tener una atenuación baja para que las cervezas puedan espumar bien.

Cabe destacar que agregaron taninos (aparentemente para clarificación), un poco de malta tostada para el color y glucosa para el dulzor. Un poco más adelante, el cuaderno dice algo más sobre la glucosa: "Con un 10 a 15% de glucosa, a menudo es posible elaborar una cerveza bien espumosa y de sabor suave". Es mejor agregar glucosa al hervidor mientras se hierve. Sin embargo, uno debe tener cuidado de tomar una glucosa que no sea demasiado fermentable y que esté disponible comercialmente. Para este propósito, el azúcar invertido es el mejor, y se agrega preferiblemente en los barriles de transporte ".

Si pongo esto en un esquema, obtenemos:

Receta para 1913 doble saison de Maastricht.

No soy un experto en glucosa y azúcar invertido, pero está claro que aquí se usa principalmente para hacer que la cerveza sea más dulce. En cualquier caso, la cerveza registra solo un 2.72% ABV (sin contar el azúcar), lo que parece bajo para una cerveza "doble". La simple saison en el mismo portatil era solo 2.1% ABV. Sin embargo, esto parece típico por su tiempo y lugar: justo al otro lado de la frontera belga en Liège, una saison de 1913 fue incluso menor, con solo 1.82%. [2]
Parecería que la Saison de Maastricht está relacionada con la Saison de Liège, una cerveza bastante distinta de las que se han utilizado en Hainaut a las que estamos acostumbrados hoy. De hecho, en el siglo XIX, la Saison de Liège fue la única en la que la mayoría de los manuales de elaboración de cerveza belgas se molestaron en mencionar: una cerveza bastante rara con mucho espelta.
Sin embargo, la Saison de Maastricht de 1913 es marcadamente diferente a la de la provincia de Liège tradicional, ya que no hay más espelta, y al parecer se pudo haber bebido fresca. De hecho, con todos los saltos en ella y su color claro, se asemeja a la salva Hainaut actual de varias maneras, a excepción de su ABV inferior.
En cualquier caso, puede calcular una saison doble de 1913 en cantidades de hobby brewer y hacer uno por sí mismo.
En De Keyzer, ahora vuelven a vender una saison, pero una al 6%. Probablemente lo hagan porque se asemeja más a lo que podríamos pensar como un saison hoy en día.

Para ir a Maastricht y visitar la cervecería histórica mejor conservada de los Países Bajos, no hay horario de apertura, cada semana hay una sola visita guiada programada, el sábado a las 14:00 h. Reserva a través de la Fundación (brouwerijbosch.nl), también posible a través de la oficina de turismo de Maastricht. Y para grupos, se pueden hacer citas. [3]

Referemcias

[1] Los datos históricos sobre la cervecería están en un pequeño libro que me dieron los fundamentos, por lo que estoy muy agradecido: Dr. Eugène A.M. Schenk, Stoombierbrouwerij De Keyzer N.A. Bosch 1758-1970 te Wyck-Maastricht, Maastricht 2001.
[2] Dr. A.J.J. Vandevelde, 'Leidraad voor disminuir sobre de voeding van den mensch, voor hooger huishoudkundig onderwijs', en: Verslagen in mededelingen van de Koninklijke Vlaamse Academie voor Taal- en Letterkunde 1921, Gent 1921, p. 361-446, aquí p. 425.
[3] Este artículo es una versión extendida del artículo holandés, http://verlorenbieren.nl/double-saison-uit-maastricht/.

http://lostbeers.com/double-saison-from-maastricht/