La levadura depende del perfil que quieras lograr para tu cerveza, podes usar una S04 o una Windsor, si queres menor atenuación o una US05 si queres menos esteres y una mayor atenuación. Ninguna leva te da mas densidad, por ahí hay algunas que comen azucares mas complejos que otras que no lo hacen, por ejemplo una Nottingham, que la podes usar si estas buscando un perfil mas bien seco para tu cerveza. Un ph para una cerveza oscura puede ir un poquito mas alto de lo habitual, yo en mis cervezas oscuras me tiro a tener un ph de maceración de 5,5 a 5,8.
Entonces si queres sacar el máximo alcohol posible te recomiendo la US05 o la Nottingham, eso si te va a dejar un perfil mas seco en la cerveza, lo cual va a quedar bien según el tipo de stout que hagas. Si estas buscando una sweet stout por ejemplo no se si
seria lo ideal, te vendría mejor una Windsor ya que deja azucares residuales en el mosto.
de Javier Perez
