Los cerveceros Belgas suelen utilizar un tipo de azucar denominada Candy Sugar en la elaboración de cerveza para lograr una alta graduación sin un cuerpo denso.
Si estuvieran hechas 100% de malta serían “pesadas y espesas”, pero son ligeras de cuerpo como una cerveza promedio, debido a la adición de Candy Sugar.
Básicamente, el Candy Sugar es azúcar blanca de caña (sacarosa) que ha sido modificada para producir “azúcar invertida”.
Es posible elaborar nuestra propia “azúcar invertida” a partir de azúcar de mesa común con unos pocos elementos simples.
La sacarosa se compone a partir de la unión de dos azúcares simples (glucosa y fructosa), por lo que la levadura tiene que dedicar mucho tiempo y esfuerzo en romper los lazos que las unen y permitir que se conviertan en los azúcares simples que necesitan para metabolizar.
Esto puede hacerse químicamente en un ambiente caluroso y ácido. Se necesita de un termómetro que pueda resistir 177°C y una olla de unos 2 litros. Los ingredientes son azúcar, agua, y ácido cítrico.
Hay ciertas temperaturas que se relacionan con el proceso de fabricación de dulces,
Término
|
T°
|
| Soft Ball (Bola Blanda) |
115°C
|
| Hard Ball (Bola Dura) |
127°C
|
| Soft Crack (Costra Blanda) |
135°C
|
| Hard Crack (Costra Dura) |
150°C
|
Esta temperatura es básicamente el punto al que el jarabe va a llegar a medida que se evapore el agua concentrando el azúcar y elevando el punto de ebullición.
Los términos se refieren a cómo el azúcar se comportará en el enfriamiento.
| 105 a 112°C | Almíbar, el que se usa como cobertura glasé, para abrillantar. |
| 112 a 118°C | Bola Blanda (Soft Ball), es el almíbar que endurece muy poco, tiene forma de bolita y se deforma al presionar. |
| 118 a 121°C | Bola Firme, es el almibar semi duro que se usa para hacer caramelos caseros. |
| 121 a 130°C | Bola Dura (Hard Ball), es el almíbar que se endurece mucho con forma de bola. |
| 132 a 143°C | Azúcar Quebradiza Suave (Soft Crack), es aquella que se flexiona y luego se quiebra. |
| 148 a 155°C | Azúcar Quebradiza Dura (Hard Crack), es aquella que se quiebra enseguida. |
| 160 a 177°C | Azúcar para praliné. |
Elaboración
Para elaborar 500 g. de Candy Sugar, colocar 500 g. de azúcar en la olla y agregar suficiente agua para preparar un jarabe espeso (como parámetro hasta cubrir por arriba del azúcar con un dedo de agua) y mezclar con una pizca de ácido cítrico (puede ser jugo de limón, más o menos una cucharadita de té).
Llevar a ebullición y mantener la temperatura entre 127 y 135°C (entre una “Bola Dura” y una “Costra Blanda”). A medida que la evaporación incremente la temperatura, agregar una pequeña cantidad de agua y revolver de tanto en tanto con una cuchara o cucharón para impedir que la temperatura supere los 135°C.
El color cambiará gradualmente de claro a un ámbar suave y luego a un rojo profundo a medida que se desarrolla el hervor. El Candy Sugar claro es de color amarillo pálido, lo que puede llevar unos 15 minutos.
El Candy Sugar oscuro es rojo profundo y puede tomar varias horas. Una vez alcanzado el color deseado (el color es muy importante porque en eso radica el sabor) se incrementa la temperatura hasta lograr una Costra Dura (150 °C).
Una vez que se alcanza la Costra Dura, se apaga el fuego y se lo coloca en una bandeja de bordes bajos forrada en un papel antiadherente.
A medida que se vaya enfriando se va a poner sólido como un caramelo y se podrá romper en trozos para colocarlos en una bolsa Ziploc y guardarlos en el congelador hasta que vaya a ser utilizado.
Candy de ACHT
Ingredientes
Esta receta no ha pasado de los 120º de cocción, se ha cocinado sobre 117º
- 375 gramos de azúcar moreno.
- 375 gramos de azúcar blanco.
- 225 ml de agua.
- 23 ml de zumo de limón.
