El proceso de extracción en frío le da al cervecero la capacidad de capturar el color y el sabor de las maltas especiales, al tiempo que limita la extracción de carbohidratos complejos. Estudiamos la capacidad de extracción de múltiples maltas especiales por debajo de la temperatura de gelatinización e intentamos cuantificar la composición de los sólidos solubilizados. Discutiremos aplicaciones novedosas que surgen de los atributos únicos obtenidos a través de la extracción en frío.
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| Fig 1. Recuperación de componentes de malta mediante un proceso de extracción en frío de 24 horas en comparación con Congress Wort.1 * El nitrógeno soluble y el beta glucano no se evaluaron para este tipo de malta. |
¿Por qué funciona la extracción en frío?
El proceso de malteado implica la germinación del grano hasta que la tienda de alimentos (endosperm) haya sufrido una degradación enzimática. 3 La mayor parte de esta degradación en el malteado ocurre por debajo de la temperatura de gelatinización del almidón utilizando agua como disolvente. Por lo tanto, se debe seguir que los compuestos producidos enzimáticamente a partir del proceso de malteado deben ser altamente solubles en agua por debajo de las temperaturas de gelatinización del almidón.
- Puré : El propósito del triturado en frío es hidratar la malta molida en un intento de solubilizar el color, el sabor y los compuestos degradados enzimáticamente producidos en el proceso de malteado. La cantidad de agua agregada en la etapa de hidratación debe ser un volumen que asegure una hidratación completa, esto es típicamente 4 veces el peso de la malta utilizada o mayor.
- Extracción pasiva: esto se puede lograr permitiendo que el grano reaccione con agua fría, a temperatura de refrigeración, durante más de 8 horas.
- Recipiente agitado: si la reacción puede llevarse a cabo en un recipiente agitado, el proceso puede llevarse a cabo en tan solo una hora.
- Recirculación de Lauter: un proceso de lauter frío en el que el mosto se revuelve continuamente puede realizar esta reacción con éxito.
- Separación: la separación de líquidos sólidos se puede lograr en un tun de lauter.
- Las partículas de grano, mientras están hidratadas, tendrán una estructura más firme que las gelatinizadas en un escenario de mezcla estándar. Como resultado, si el puré no ha experimentado un movimiento excesivo, debería correr más rápido que la mayoría de los procesos de lauter en caliente.
- El líquido que se obtiene en latas de frío probablemente será extremadamente turbio debido a una gran cantidad de partículas de grano fino creadas en el fresado o abrasión física en el macerado. Se pueden emplear pasos de clarificación adicionales para obtener un mosto claro, de lo contrario, el mosto debería limpiarse durante la fase de conversión.
- Conversión: Al contrario de lo que ocurre en la elaboración de cerveza tradicional, el proceso de conversión se produce después de que la porción sólida se haya eliminado del líquido.
- La conversión es necesaria para reducir el almidón no convertido a carbohidratos solubles.
- La conversión se puede lograr con el mosto extraído en frío solo o en presencia de maltas / granos adicionales, en cuyo caso este puré secundario deberá ser lavado.
Composición del mosto extraído en frío
- Enzimas diastáticas: tanto la α como la β amilasa son altamente solubles en agua fría, de hecho, el método ASBC para la extracción de enzimas diastáticas y la α amilasa se realizan a 20 ° C. 2
- Proteínas: el macerado en frío de una receta tradicional de cerveza de ámbar elaborada en Briess mostró una tasa de recuperación del 65% de nitrógeno (como proteína) en comparación con un proceso típico de puré escalonado.
- Glicanos β: los gulcanes en mosto se derivan de la degradación enzimática de la hemicelulosa durante el macerado y no están presentes en el mosto hasta que la gelatinización del almidón alcanza su temperatura. 4 Briess realizó un análisis β-Gulcan en mosto extraído en frío y recuperó ~ 10% el de un congreso.
- Azúcares: la extracción de malta a bajas temperaturas deja atrás el almidón, pero captura muchos componentes de la malta que contribuyen al sabor de la cerveza, incluidos los azúcares simples altamente fermentables. 5
- Almidón y dextrinas: La mezcla por debajo de la temperatura de gelatinización dará como resultado niveles bajos de almidón extraído y, por lo tanto, el mosto convertido tendrá un bajo contenido de dextrina.
- Color y sabor: El análisis sensorial y espectrofotométrico demostró que los componentes primarios de sabor y color en la malta al horno y en la mayoría de las maltas tostadas resultantes de las reacciones de Maillard y de Caramelización son altamente solubles en las extracciones con agua fría. En el caso de maltas caramelizadas y poco coloreadas, el color del 95% (como ° L) se recuperó mediante extracción con agua fría.
- Sólidos Extraídos Totales:
- Las maltas cocidas, incluidas las maltas pálidas y muy cocidas, mostraron en promedio un 25% de recuperación de sólidos extraíbles en comparación con los tejidos de congreso de las mismas maltas.
- Las maltas de caramelo en el rango de color de 10-120 ° L mostraron en promedio un 50% de recuperación de sólidos extraíbles en comparación con los tejidos de congreso de las mismas maltas.
Aplicaciones de extracción en frío
Cerveza baja en alcohol
- El mosto obtenido a partir de la maceración extraída en frío produce un mosto que parece tener una cantidad desproporcionadamente grande de las proteínas responsables de la buena retención de la cabeza y la sensación en la boca. El uso de un método de extracción en frío para una receta de gravedad estándar de 1.050 dará como resultado una cerveza ABV de 1 a 1.5% con una sensación en boca completa y una buena retención de la cabeza.
- Al formular cerveza con bajo contenido de alcohol mediante este método, se debe considerar que hay muy poca dulzura debido al bajo contenido de dextrina residual y que será necesario reducir el nivel de amargor del lúpulo para lograr el equilibrio.
Cervezas fuertes e IPAs, Stouts secos y rojos
- La extracción en frío se puede utilizar para impartir grandes cantidades de caracteres especiales de malta sin aumentar la gravedad final del mosto o impartir polisacáridos viscosos que no sean de almidón (como los β- glucanos).
- Cuando formule cervezas fuertes o secas con extracción en frío, considere que capturará casi todo el color y el sabor de las maltas especiales tostadas y caramelizadas con una fracción de la gravedad, esto permitirá inclusiones adicionales de complementos o malta de alta atenuación para compensar para la gravedad faltante, lo que resulta en una percepción "más limpia" del secador.
Cervezas de alto adjunto
- La extracción en frío de maltas pálidas se puede utilizar para producir un mosto con casi todos los aminoácidos y enzimas que estarían disponibles en un proceso de puré tradicional, pero con solo una cuarta parte de la gravedad. Esto le brinda al cervecero la oportunidad de formular complementos adicionales mientras mantiene el FAN suficiente.
- Las lagers ligeras se hacen a menudo con 50% de malta y 50% de complemento (azúcares) y la enzima Gulcoamylase para lograr una cerveza con baja gravedad residual. La extracción en frío se puede usar para formular una cerveza, donde tan solo el 15% de la gravedad proviene de la malta y el 85% de los adjuntos (azúcares), lo que da como resultado una cerveza con una percepción similar sin el uso de enzimas especiales.
Todas las maltas fuertes ales
- El grano gastado resultante del proceso de extracción en frío se puede volver a triturar con maltas diastáticas para obtener una cerveza de malta con un carácter similar al de los que de otro modo usarían los adjuntos.
- Los granos gastados en puré frío se han "lavado" para eliminar casi todo el color, sabor y VENTILACIÓN. El material resultante es la porción del grano que no se había solubilizado durante el malteado, y es similar al grano crudo.
Referencias
- American Society of Brewing Chemists, Métodos de análisis. Malt-4 Extracto, 14ª edición, 2011.
- American Society of Brewing Chemists, Métodos de análisis. Malt-6 Diastatic Power, 14ª edición, 2010.
- DE Briggs, JS Hough, R. Stevens y TW Young, Malt y Brewing Science Volume 1 Malt and Sweet Wort. Blackie Academic & Professional, 1981, pp. 1.
- F. Kühbeck, T. Dickel, M. Krottenhaler, W. Back, M. Mitzscherling, A. Delgado y T Becker, Efectos de los parámetros de puré en los niveles de Mash b-Glucan, FAN y extracto soluble. J. Inst. Elaborar cerveza. 111 (3), 2005, pp. 316.
- MJ Lewis y TW Young, elaborando la segunda edición. Kluwer Academic / Plenum Publishers, 2002, pp. 107.
Dan Bies